Questão 3722698

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: UFPB
• Ano: 2019
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) pauta-se em uma série de etapas inter-relacionadas, inerentes ao processamento dos alimentos incluindo toda a cadeia produtiva. Assinale a alternativa correta sobre APPCC e gestão da qualidade de alimentos.

• A. Um limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo estabelecido para o perigo biológico, químico e físico, com o objetivo de prevenir, eliminar, reduzir a um nível tolerável, sendo que esse limite não deve ser confundido com o limite operacional.
• B. Os resíduos de antibióticos constituem um problema para a indústria de alimentos; no caso da indústria de leites, os resíduos são eliminados na esterilização UHT.
• C. São considerados perigos de alta severidade: a contaminação biológica de alimentos por Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e a maioria dos parasitos.
• D. Dentre os perigos biológicos, químicos e físicos, os de mais fácil percepção visual pelo consumidor são os perigos químicos.
• E. São considerados requisitos mínimos para a implementação do sistema APPCC: o sistema 5S, o Manual de Boas Práticas de Fabricação e a ISO 9000.

Gabarito: A

Comentários

• Resposta A

  C- Severidade Alta (3) – perigo à saúde do consumidor: microbiológico, matérias estranhas, resíduos orgânicos e inorgânicos. Severidade Média (2) – perigo à perda da qualidade: não atendimento às especificações do produto. Severidade Baixa (1) – perigo à integridade econômica do produto: variações de peso, problemas de embalagens e transporte do produto.

• Limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo. São critérios que separam os valores aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativos ou quantitativos.