Questão 3837901

• Banca: VUNESP
• Órgão: Prefeitura de Cananéia - SP
• Ano: 2020
• Provas: VUNESP - 2020 - Prefeitura de Cananéia - SP - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Em relação aos processos utilizados para conservar alimentos, é correto afirmar que

• A. na pasteurização do tipo HTST, são utilizadas temperaturas elevadas (60 ºC–70 ºC) e tempos curtos (15 a 20 segundos), que garantem eliminação de todos os microrganismos.
• B. a termização é um processo de fluxo contínuo, similar à pasteurização HTST, mas difere no binômio tempo-temperatura.
• C. na pasteurização do tipo LTH, são utilizadas temperaturas baixas (50 ºC–55 ºC) e tempos curtos (15 a 20 segundos), que garantem eliminação de microrganismos patogênicos.
• D. a apertização consiste em processo similar à pasteurização de produto já embalado, entretanto, por eliminar basicamente bactérias deteriorantes e não patogênicas, o produto não deve ser mantido em temperatura ambiente.
• E. a liofilização ocorre em temperaturas altas e na presença de ar atmosférico, e o processo promove alteração das propriedades químicas e organolépticas dos alimentos.

Gabarito: B

Comentários

• *Calor:

  Pasteurização LTH lenta: 62 a 68 por 30 minutos

  HTST Rápida 72 a 85 por 20 segundos (~termização)

  Esterilização : UHT, apertização, tindalização

  *Frio:

  Liofilização

• A pasteurização rápida também conhecida como HTST (High Temperature, Short Time) é realizada em fluxo contínuo com trocadores de calor entre 72 e 78°C por 15 a 20 segundos, em equipamento de pasteurização a placas. Depois da pasteurização, o leite sofre um resfriamento imediato até 4°C para inibir a multiplicação dos micro-organismos sobreviventes. Posteriormente, realiza-se o envase em circuito fechado.

  Já a pasteurização lenta (LTH - Low Temperature Holding) é usada para pequenos volumes de leite, por exemplo 100 a 500 litros, sendo que a temperatura utilizada é de 62 a 65°C por 30 minutos.

• HTSH TEM FLUXO CONTÍNUO

• Trata-se de questão que avalia do aluno conhecimentos acerca de processos de conservação de alimentos. Vamos a análise das alternativas:
  
  A) ERRADO – na pasteurização do tipo HTST, são utilizadas temperaturas elevadas (72^oC a 75^oC) durante 15 a 20 segundos, que garantem eliminação dos microrganismos patogênicos.
  
  B) CERTO – na termização, são utilizadas temperaturas mais baixas que na pasteurização HTST 
  
  C) ERRADO – na pasteurização do tipo LTH, são utilizadas temperaturas baixas (62^oC a 65^oC) por 30-35 minutos, que garantem eliminação dos microrganismos patogênicos.
  
  D) ERRADO – o objetivo principal da apertização é a eliminação de microrganismos patogênicos.
  
  E) ERRADO – a liofilização ocorre em temperaturas baixas e na ausência de ar atmosférico, e o processo não promove alteração das propriedades químicas e organolépticas dos alimentos.
  
  Gabarito do Professor: Letra B.