Questão 3857914

• Banca: UFMG
• Órgão: UFMG
• Ano: 2018
• Provas: UFMG - 2018 - UFMG - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

A produção e o preparo de alimentos seguros são um dos pilares da promoção de uma alimentação adequada e saudável e, consequentemente, da saúde e da segurança alimentar e nutricional (SAN).

Para isso, esses processos são regidos por requisitos higiênico-sanitários normativos, sustentados por ferramentas para a garantia da qualidade sanitária. Considerando esse contexto, é CORRETO afirmar que

• A. são ferramentas de controle de qualidade aplicáveis e exigidas na produção e preparo de alimentos seguros os seguintes ítens: Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimento Operacional Padrão (POP), Avaliação de Riscos Microbiológicos (MRA), Gerenciamento da Qualidade (ISO22000), Gerenciamento da Qualidade Total (TQM) e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
• B. resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 que trata do Regulamento Técnico de Boas Práticas aplica-se a serviços de alimentação como: cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde (lactários, preparo de dietas enterais e bancos de leite humano), delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
• C. a implementação das BPF permite a prevenção, redução e controle de perigos químicos físicos e biológicos de contaminação dos alimentos, por meio da identificação dos pontos críticos de controle, definição de limites críticos, monitorização e verificação dos processos de produção, para subsidiar possíveis ações corretivas.
• D. um dos procedimentos mais conhecidos é o uso do ciclo PDCA (Plan, Do, Check, Action), cujas etapas constam na legislação vigente para implementação de procedimentos de higiene operacional em serviços de alimentação.

Gabarito: A