A é a omissão de um ou mais termos, os quais não foram expressos anteriormente no discurso, entretanto, que são facilmente identificáveis pelo interlocutor (receptor).
Exemplo: Estávamos felizes com o resultado dos exames. (Neste caso, a conjugação do verbo “estávamos”, propõe o termo oculto “nós”.)
Alguém entendeu e que queira compartilhar ? Nunca ouvi falar dessa mudança de gênero por elipse.
Os substantivos femininos "Moca", "Borgonha" e "Nanquim" tem originalmente os seguintes referentes:
Moca é uma cidade.
Borgonha é uma região da frança.
Nanquim é uma cidade chinesa.
Porém, eles também podem ser usados para falar de outras coisas. Dentro do contexto trazido na questão, essas "outras coisas" estão omitidas por elipse. Coloquei entre parênteses os termos omitidos:
Tomamos um (café) moca na cidade, após sairmos da reunião.
Na reunião dos sommeliers, a diretoria apresentou o melhor (vinho) borgonha que já tinham provado.
Houve uma época em que os arquitetos usavam o (material) nanquim para desenhar.
Sendo assim, os substantivos, que são originalmente femininos, tiveram que ser usados no masculino por conta dos termos em elipse, já que "café", "vinho" e "material" são masculinos.
Ou seja, ocorreu uma mudança de gênero por elipse.