Questão 3987313

• Banca: FCM
• Órgão: Prefeitura de Tabuleiro - MG
• Ano: 2017
• Provas: FCM - 2017 - Prefeitura de Tabuleiro - MG - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fichas Técnicas; Administração de Serviços de Alimentação

A padronização das receitas é uma atividade executada pelos nutricionistas nas Unidades de Alimentação e Nutrição com o objetivo de contribuir para a manutenção da qualidade das preparações.

Avalie as afirmações em relação aos constituintes da receita padrão.

I- O Peso Líquido (PL) refere-se ao peso do alimento cru, após a eliminação das aparas.

II- O Peso Bruto (PB) refere-se ao peso do alimento como é adquirido, contendo aparas.

III-O Fator de Correção (FC) é o quociente obtido pela razão entre o PB e o PL. IV-O índice de conversão do alimento é o quociente obtido entre o peso cozido e o FC.

Está correto apenas o que se afirma em

• A. I, II e III.
• B. I, II e IV.
• C. II, III e IV.
• D. I, III e IV.

Gabarito: A

Comentários

• ...Essa diferença entre o peso bruto do insumo antes da cocção e o seu peso final tem a ver com o índice de cocção dos alimentos, que é exatamente o resultado dessa diferença de peso.

  O índice de cocção dos alimentos é uma medida que mostra o rendimento de um alimento após o seu preparo, ou seja, após ser grelhado, assado, cozido, frito etc. Esse índice é a relação entre o alimento cru e o seu peso após a cocção.

  Vale lembrar aqui que o peso do alimento cru se refere ao seu peso limpo. Sendo assim, o peso deve ser calculado após a limpeza do produto, desconsiderando as cascas que não são ingeridas, as partes de gordura que são descartadas e as demais aparas em geral.

  FONTE: https://blog.praticabr.com/afinal-como-calcular-o-indice-de-coccao-dos-alimentos/#:~:text=O%20%C3%ADndice%20de%20coc%C3%A7%C3%A3o%20dos%20alimentos%20%C3%A9%20uma%20medida%20que,seu%20peso%20ap%C3%B3s%20a%20coc%C3%A7%C3%A3o.

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• IV-O índice de conversão do alimento é o quociente obtido entre o peso cozido e o peso cru sem aparas ( peso líquido)