Questão 4119523

• Banca: Colégio Pedro II
• Órgão: Colégio Pedro II
• Ano: 2017
• Provas: Colégio Pedro II - 2017 - Colégio Pedro II - Técnico em Nutrição e Dietética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros); Tecnologia de Alimentos

Alguns alimentos sofrem diferentes processos durante o pré-preparo e preparo, para torná-los mais facilmente digeríveis e saborosos. Existe um processo em que o amido gelatiniza durante a cocção na presença de água, uma vez que seus grânulos incham em contato com um líquido. As partículas de amido escapam e ligam-se umas às outras, produzindo uma rede, tornando o produto espesso. Entretanto, em repouso, essa rede de amido pode começar a contrair-se e espremer para fora a maior quantidade de água. São exemplos o molho branco e o pudim deixado em repouso.

Esse processo de reversão do amido à sua insolubilidade em água fria chama-se

• A. gelatinização.
• B. retrogradação.
• C. dextrinização.
• D. emulsificação.

Gabarito: B

Comentários

• retrogradação do amido ocorre quando o gel de amido é resfriado, tornando-se mais opaco (menos transparente) e é acompanhado de perda da água e da formação de rachaduras no gel.