Questão 4119562

• Banca: Colégio Pedro II
• Órgão: Colégio Pedro II
• Ano: 2017
• Provas: Colégio Pedro II - 2017 - Colégio Pedro II - Técnico em Nutrição e Dietética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Ovos e laticínios; Técnica Dietética e Gastronomia

Para o preparo de uma sobremesa, será necessária a confecção de claras em neve. Sabe-se que, ao se bater a clara, ocorre retenção de ar devido à viscosidade da ovalbumina, conferindo esponjosidade e leveza às preparações. Durante o preparo, a presença de ingredientes como açúcar, gema, ácidos ou sal tem influência sobre o tempo de batimento, o volume final, rendimento e estabilidade das claras em neve.

Quanto a essas alterações, é correto afirmar que a adição de

• A. gema na clara aumenta o tempo, a estabilidade e diminui o volume final.
• B. água na clara aumenta o tempo de batimento, o volume e a estabilidade.
• C. sal na clara aumenta o tempo de batimento e diminui o volume final e a estabilidade.
• D. suco de limão aumenta o tempo de batimento e a estabilidade e diminui o volume final das claras em neve.

Gabarito: C

Comentários

• A- gema na clara aumenta o tempo, a estabilidade e diminui o volume final. (DIMINUI A ESTABILIDADE)

  B- água na clara aumenta o tempo de batimento, o volume e a estabilidade. (DIMINUI A ESTABILIDADE)

  C- sal na clara aumenta o tempo de batimento e diminui o volume final e a estabilidade. (CORRETA)

  D- suco de limão aumenta o tempo de batimento e a estabilidade e diminui o volume final das claras em neve. (O VOLUME NÃO SE ALTERA)

• Bater a clara, ocorre retenção de ar devido à viscosidade da ovalbumina

  SE ADICIONA ÁCIDO OU AÇÚCAR > A ESTABILIDADE

  SE ADICIONO SAL < A ESTABILIDADE E RENDIMENTO

• A) A gema aumenta o tempo, diminui o volume e estabilidade.

  B) A água aumenta o tempo e volume, diminui estabilidade.

  C) Correta!

  D) O ácido aumenta tempo e estabilidade, porém NÃO ALTERA volume.