Questão 4129864

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2015
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2015 - EBSERH - Nutricionista (HE-UFSCAR)
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Microbiologia dos Alimentos; Microrganismos patogênicos e DTA’s

Vários fatores podem interferir tanto negativa como positivamente na multiplicação de micro-organismos, competindo ao profissional de cozinha conhecê-los, mantendo-se alerta aos seus processos de trabalho. Em relação ao assunto, assinale a alternativa correta.

• A. As bactérias preferem ambientes secos para sua multiplicação; já os fungos proliferam em ambientes mais úmidos.
• B. Algumas bactérias preferem ambientes mais alcalinos, mas a maioria se desenvolve em um pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7.
• C. Micro-organismos aeróbios necessitam da falta de oxigênio para se desenvolverem.
• D. Melaço, xaropes e caldas, por conterem grandes concentrações de açúcares e, portanto, alta atividade de água, permitem o crescimento de leveduras osmófilas.
• E. Alimentos secos, como pão, cuja atividade de água é baixa, são menos propensos a alterações por bolores.

Gabarito: B

Comentários

• A) As bactérias preferem ambientes úmidos (com alta AA) para sua multiplicação; já os fungos proliferam em ambientes mais secos.

  C) Micro-organismos aeróbios necessitam da presença de oxigênio para se desenvolverem.

  D) Melaço, xaropes e caldas, por conterem grandes concentrações de açúcares e, portanto, baixa atividade de água, permitem o crescimento de leveduras osmófilas*. (a adição de açúcar e sal em preparações baixa a aa)

  *"Microrganismos osmofílicos são os capazes de se desenvolver em ambientes de alta pressão osmótica. O termo é mais comumente aplicado para leveduras tolerantes ao açúcar."

  E) Alimentos secos, como pão, cuja atividade de água é baixa, são mais propensos a alterações por bolores.