O Bacillus Cereus é um bacilo gram-positivo, aeróbico facultativo, formador de esporos, podendo ser encontrado em toda a natureza e ambiente, as intoxicações normalmente ocorrem quando o alimento é exposto de forma abusiva em tempo temperatura, mantidas entre 10 a 50°C há germinação e posterior multiplicação bacteriana. Dentre os alimentos envolvidos temos uma variedade como carnes, leites, vegetais e peixes, foi associada ao tipo diarreico de toxinfecção. A toxinfecção 26 acontece após ingerir alimentos que contenham células vegetativas de Bacillus cereus que no intestino do homem produzem a enterotoxina responsável pelo quadro de diarreia. Já a toxina emética é produzida durante a fase estacionária de multiplicação. Os surtos do tipo emético costumam estar associados a produtos à base de arroz, batatas, massas e demais alimentos ricos em amidos (FORSYTHE, 2013; GERMANO, 2015).
Em seu trabalho De Oliveira et al. (2017) aponta a importância do risco de contaminação de alimentos por Bacillus cereus a partir do contato com bancadas, utensílios e equipamentos mal higienizados. A higienização criteriosa e adequada de todo o ambiente, equipamentos e utensílios, assim como o armazenamento adequado dos alimentos são considerados medidas profiláticas importantes para a prevenção de contaminação por este microrganismo
CAUSAS DO SURTO DE BC
Refrigeração deficiente, manipulação inadequada, preparo de alimentos várias horas antes do consumo, manutenção de alimentos em temperaturas elevadas (incubação bacteriana), reaquecimento inadequado de restos de comida. Produtos de cereais, arroz, molhos, almôndegas de carne, outros alimentos contaminados.
Temperatura
B. cereus tem uma temperatura óptima de crescimento (temperatura à qual a taxa específica de crescimento é máxima) entre 30 e 40°C, embora nalgumas estirpes esta seja de 50ºC, podendo a temperatura máxima de crescimento atingir os 55ºC. São, no entanto, conhecidas estirpes psicotróficas que crescem a 4-5ºC sendo, neste caso, a temperatura máxima de crescimento de 37ºC. A temperatura óptima de produção de enterotoxina emética situa-se entre 25 e 30°C.
As células vegetativas são facilmente destruídas por cozedura, mas os esporos são moderadamente resistentes ao calor (sendo mais resistentes ao calor seco do que ao calor húmido). A resistência ao calor é superior em alimentos com altos teores de gorduras ou óleos (no óleo de soja, o valor D* a 121ºC é 30 min.) com baixa actividade da água.
A toxina diarreica é destruída por temperaturas inferiores às de pasteurização (56ºC em 5 min.). A toxina emética é a 126ºC durante pelo menos 90 min.
*Valor D: Tempo necessário para que ocorra uma redução de 90% do número de indivíduos de uma população, a uma determinada temperatura constante.