Questão 432472

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: FHS-SE
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - FHS-SE - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

O fluxo de produção em uma cozinha pode ser resumido nas seguintes etapas sucessivas: recepção, armazenamento, pré-preparo de
matérias-primas e ingredientes, cocção e distribuição dos produtos prontos para consumo. A qualidade das refeições se inicia com a
seleção dos produtos e dos fornecedores. Acerca desse processo, que pode ser comprometido se os procedimentos referentes a cada
etapa dessa cadeia não forem rigorosamente seguidos, visto que os microrganismos são os principais deterioradores dos alimentos,
julgue os itens que se seguem.

Na cocção de frangos, o cozinheiro deve cozinhar a preparação por um tempo de 15 minutos. Dessa forma, ele garantirá a eliminação dos perigos biológicos.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam no mínimo 74 ºC no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 65 ºC por 15 minutos ou 70 ºC por dois minutos. Para esta verificação, é interessante que a unidade tenha termômetro adequado disponível ou outro sistema para verificação. Estas combinações de tempo e temperatura também são adequadas nos casos de reaquecimento de alimento.

• perfeito