CALOR ÚMIDO
Meio: água, líquidos quentes ou vapor (sem gordura)
Direto: branquear, ferver, à vapor, escalfar, banho-maria.
CALOR SECO
Meio: com ou sem gordura - apenas o ar seco.
Com gordura: Direto (abafar) e Indireto (saltear, frigir, fritura superficial, fritura por imersão)
Sem gordura: Direto (gratinar e pôler) e Indireto (assar, grelhar e defumar)
CALOR MISTO
Meio: calor seco + calor úmido
Direto: ensopar, estufar, guisar, brasear, refogar
FONTE: PHILIPI (2006); BARRETO (2010); ARAÚJO (2011)
Trata-se de questão que avalia do aluno conhecimentos sobre técnica dietética.
O tratamento térmico empregado nos alimentos antes do consumo promove modificações químicas que alteram estruturas, características sensoriais e carga microbiana, além de promover inativação de enzimas e reduzir fatores antinutricionais.
Os dois processos básicos de cocção são calor úmido e calor seco.
O calor úmido utiliza a água como meio de cocção, geralmente hidratando o alimento. Os principais métodos incluem: água em ebulição, fervura a fogo lento, cocção a vapor e cocção a vapor sob pressão. Para cada método, a temperatura e o tempo de cocção variam, e a escolha do melhor método depende das características de cada alimento.
Já no calor seco os alimentos se desidratam. Pode ser empregado por meios indiretos e diretos. Os meios indiretos incluem: aquecimento em grelha ou espeto, assar em forno e imersão ou refoga em gordura. Os meios diretos incluem: prancha ou chapa de aquecimento e micro-ondas. Em todos os alimentos submetidos ao calor seco há redução de volume e de massa, devido à perda de água.
Portanto, dentre os alimentos listados nas opções, apenas a couve-flor no vapor caracteriza-se como alimento obtido por meio de calor úmido.
Gabarito do Professor: Letra A.