Questão 4845214

• Banca: VUNESP
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2020
• Provas: VUNESP - 2020 - EBSERH - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores intrínsecos e extrínsecos; Microbiologia dos Alimentos

Em relação aos fatores extrínsecos e intrínsecos que favorecem o desenvolvimento de microrganismos, é correto afirmar

• A. alimentos com atividade de água < 0,60 são mais suscetíveis ao crescimento de bactérias patogênicas.
• B. o oxigênio do ar é um importante fator extrínseco, sendo que microrganismos que se desenvolvem independentemente da existência de oxigênio, são chamados de aeróbios.
• C. embora algumas bactérias prefiram ambientes mais alcalinos, a maioria se desenvolve em pH quase neutro.
• D. ambientes com temperaturas elevadas desfavorecem a sobrevivência de microrganismos termodúricos.
• E. ambientes com temperaturas baixas promovem eliminação de microrganismos psicrodúricos.

Gabarito: C

Comentários

• termodúrico: resistente ao calor psicodúrico: resistente ao frio. Eh: fator intrínseco e anaeróbio é o sem O2.

• A) alimentos com atividade de água < 0,60 (> 0,95) são mais suscetíveis ao crescimento de bactérias patogênicas.

  ATIVIDADE DE ÁGUA:

  (> 0,95= Desenvolvimento de bactérias patogênicas)

  (> 0,91= Desenvolvimento de bactérias deterioradoras)

  (0,60 A 0,91= Leveduras e bolores.

  B) O oxigênio do ar é um importante fator extrínseco, (CERTO)sendo que microrganismos que se desenvolvem independentemente da existência de oxigênio, são chamados de aeróbios. ANAERÓBICOS

  C) Embora algumas bactérias prefiram ambientes mais alcalinos, a maioria se desenvolve em pH quase neutro. (VERDADEIRO)

  D) Ambientes com temperaturas elevadas desfavorecem (FAVORECEM) a sobrevivência de microrganismos termodúricos

  E) ambientes com temperaturas baixas promovem eliminação de microrganismos psicrodúricos (FALSO)

  ELES gostam de temperaturas abaixo de 5° C

  Classificação:

  1- PSICRÓFILOS: TEMPERATURAS ABAIXO DE 5°C

  2- TERMÓFILOS: TEMPERATURAS ACIMA DE 40°C

  3- MESÓFILOS: TEMPERATTURAS AMBIENTES 20°C a 40°C

• Trata-se de uma questão que exige do candidato conhecimento acerca do desenvolvimento de microrganismos em alimentos e ambientes. Vamos a análise das alternativas:
  
  
  A)    INCORRETA – a atividade de água é um fator intrínseco ao alimento. Ela fornece uma indicação do teor de água livre em determinado alimento, ou seja, a quantidade de água disponível para ser utilizada pelos microrganismos. Bactérias patogênicas desenvolvem-se mais quando a atividade de água é > 0,90. 
  B)   INCORRETA – microrganismos que se desenvolvem independentemente de oxigênio são chamados de anaeróbios.
  C)   CORRETA – para cada microrganismo há um valor de pH ótimo para o crescimento. No geral, a diminuição do pH contribui para a redução do crescimento de microrganimos.
  D)    INCORRETA – microrganismos termodúricos são aqueles que sobrevivem a altas temperaturas de pasteurização (até 100^oC). Então, temperaturas elevadas favorecem a sobrevivência de microrganismos termodúricos.
  E)      INCORRETA – microrganismos psicrodúricos são aqueles que resistem a temperaturas baixas. Portanto, temperaturas baixas não promovem a eliminação desses microorganismos.
  
  Gabarito do Professor: Letra C.