Questão 5090647

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEED-PR
• Ano: 2021
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Acerca dos processos de conservação pelo uso de calor, assinale a opção correta.

• A. O processo de pasteurização rápida (HTST, do inglês high temperature short time) alcança o mesmo nível de destruição microbiológica e enzimática que o processo de pasteurização lenta (low temperature long time), mas com maiores perdas sensoriais e nutricionais.
• B. O principal objetivo da pasteurização em sucos com pH maior que 4,5 é a inativação enzimática.
• C. A carga microbiológica de alimentos é totalmente destruída após a esterilização comercial, independentemente da contagem inicial de microrganismos.
• D. A aplicação de um processo de destruição térmica 12D em um material que contenha 1.000 esporos por embalagem reduz para 10^-12 a contagem de esporos por embalagem.
• E. O processamento de pasteurização de líquidos pode ser realizado antes ou depois da etapa de embalagem.

Gabarito: E

Comentários

• A questão exige do candidato conhecimentos sobre processos de conservação pelo uso do calor. Vamos a análise das alternativas: 
  
  A) ERRADO – o processo de pasteurização rápida é mais eficiente na destruição microbiológica em comparação ao processo de pasteurização lenta. 
  
  B) ERRADO – o principal objetivo da pasteurização em alimentos com pH maior que 4,5 é a destruição de formas vegetativas de bactérias patogênicas e reduzir o conteúdo microbiano.
  
  C) ERRADO – esterilização comercial refere-se a um tratamento térmico que destrói todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem. Algumas formas esporuladas mais resistentes podem sobreviver ao tratamento térmico, desde que não tenham condições de se desenvolver durante a estocagem do produto.
  
  D) ERRADO – o conceito 12D consiste em um tratamento térmico que deve provocar 12 reduções decimais no número de esporos, reduzindo esse número a um esporo viável para cada trilhão de embalagens de determinado alimento 
  
  E) CERTO – alguns líquidos, como a cerveja, são pasteurizados após serem embalados.
  
  Gabarito do Professor: LETRA E.