SóProvas

ID
5090650
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
SEED-PR
Ano
2021
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Em comparação ao processo de desidratação convencional, o processo de liofilização

Alternativas
Comentários
  • A questão exige do candidato conhecimento acerca dos processos de desidratação convencional e de liofilização.

    Desidratação convencional e liofilização são técnicas utilizadas para conservação de alimentos. Ambas consistem na eliminação de água do alimento por evaporação. Na desidratação convencional é utilizado ar quente para retirar toda a água presente no alimento. Já na liofilização os alimentos são congelados e em seguida colocados sob vácuo e aumento gradativo da temperatura. Isso permite que a água congelada passe diretamente da fase sólida a gasosa. Vamos a análise das alternativas:

    A) CERTO – o processo de liofilização causa poucas alterações estruturais e mantém textura similar à original.

    B) ERRADO – o processo de liofilização tem MAIOR custo, comparado ao processo de desidratação convencional.

    C) ERRADO - o processo de liofilização implica em MENORES perdas nutricionais do alimento, comparado ao processo de desidratação convencional.

    D) ERRADO – o processo de liofilização apresenta MELHORES resultados para produtos cárneos, comparado ao processo de desidratação convencional.

    E) ERRADO – o processo de liofilização gera MENORES alterações sensoriais no alimento, comparado ao processo de desidratação convencional.

    Gabarito do Professor: LETRA A.


  • Só acertei essa pq adoro a maçã crocrante jasmine liofilizada

  • O processo de liofilização consiste em uma tecnologia de secagem que tem seu processo baseado na remoção da água através da sublimação da água presente no alimento. Para ocorrer o alimento deve está congelado, isto é, todo o conteúdo de água presente neste deve está na forma de gelo, o congelamento consiste na primeira etapa do processo, e só após ela o alimento é submetido a condições de pressões muito baixas. O liofilizador possui câmaras herméticas onde o produto é colocado, sob a condição de alto vácuo promovida por bombas o ar de dentro é removido, criando a condição para que ocorra a sublimação da água sem ser necessário o uso de altas temperaturas. A água passa de seu estado sólido para o gasoso a temperaturas muito baixas e sem a presença de oxigênio, fatores que resultam na preservação das características nutricionais de um alimento, gerando um produto com alto valor nutricional e sensorial. Indicado para produtos que tenham elementos sensíveis ao calor, como proteínas e vitaminas, a liofilização conserva as propriedades nutritivas, pois as membranas das células não se rompem com a perda do vapor de água. Por ser um processo caro, não é muito utilizado no Brasil, apesar de nos dias de hoje se mostrar mais presente na produção de alimentos disponíveis em supermercados, como frutas, legumes e verduras, carnes, sopas, sucos em pó, cafés, leites, entre outros. Assim, o presente trabalho tem como objetivo apresentar o conceito, método de operação, as aplicações na área de alimentos, os equipamentos, e as vantagens e desvantagens do processo de Liofilização.

    À medida que a pressão na câmara ia sendo reduzida, o vapor de água proveniente do espécime era, igualmente, absorvido pelo ácido sulfúrico concentrado, reduzindo assim o teor de umidade na amostra.

  • Vantagens

    Ø Estruturas inalteradas, fáceis de transforma em pó e de dissolver e de reidratar;

    Ø Reduzidas alterações nutricionais, cor, aroma e gasto, mínima perda de atividade em matérias sensíveis ao calor;

    Ø Melhor qualidade que os produtos desidratados por outros métodos;

    Ø Não poluidor, água residual baixa (1-3%), fácil de armazenar e de transportar.