O processo de liofilização consiste em uma tecnologia de secagem que tem seu processo baseado na remoção da água através da sublimação da água presente no alimento. Para ocorrer o alimento deve está congelado, isto é, todo o conteúdo de água presente neste deve está na forma de gelo, o congelamento consiste na primeira etapa do processo, e só após ela o alimento é submetido a condições de pressões muito baixas. O liofilizador possui câmaras herméticas onde o produto é colocado, sob a condição de alto vácuo promovida por bombas o ar de dentro é removido, criando a condição para que ocorra a sublimação da água sem ser necessário o uso de altas temperaturas. A água passa de seu estado sólido para o gasoso a temperaturas muito baixas e sem a presença de oxigênio, fatores que resultam na preservação das características nutricionais de um alimento, gerando um produto com alto valor nutricional e sensorial. Indicado para produtos que tenham elementos sensíveis ao calor, como proteínas e vitaminas, a liofilização conserva as propriedades nutritivas, pois as membranas das células não se rompem com a perda do vapor de água. Por ser um processo caro, não é muito utilizado no Brasil, apesar de nos dias de hoje se mostrar mais presente na produção de alimentos disponíveis em supermercados, como frutas, legumes e verduras, carnes, sopas, sucos em pó, cafés, leites, entre outros. Assim, o presente trabalho tem como objetivo apresentar o conceito, método de operação, as aplicações na área de alimentos, os equipamentos, e as vantagens e desvantagens do processo de Liofilização.
À medida que a pressão na câmara ia sendo reduzida, o vapor de água proveniente do espécime era, igualmente, absorvido pelo ácido sulfúrico concentrado, reduzindo assim o teor de umidade na amostra.
Vantagens
Ø Estruturas inalteradas, fáceis de transforma em pó e de dissolver e de reidratar;
Ø Reduzidas alterações nutricionais, cor, aroma e gasto, mínima perda de atividade em matérias sensíveis ao calor;
Ø Melhor qualidade que os produtos desidratados por outros métodos;
Ø Não poluidor, água residual baixa (1-3%), fácil de armazenar e de transportar.