Questão 5090653

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEED-PR
• Ano: 2021
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

A respeito dos métodos de conservação por remoção de calor, assinale a opção correta.

• A. O congelamento dos alimentos provoca uma redução do seu volume.
• B. Microrganismos e enzimas são destruídos em temperaturas de congelamento.
• C. Para melhor conservação, frutos de origem tropical devem ser armazenados sob temperaturas entre –1 °C e +1 °C, para desaceleração dos processos de amadurecimento e senescência.
• D. O resfriamento do leite cru previne o crescimento de microrganismos mesofílicos, termofílicos e psicrotróficos, o que justifica o seu processo de transporte refrigerado até a unidade processadora.
• E. A preservação dos alimentos por congelamento é alcançada pela combinação de baixas temperaturas com a redução da atividade de água.

Gabarito: E

Comentários

• Trata-se de questão que avalia do aluno conhecimentos acerca de métodos de conservação por remoção de calor.
  
  O uso de baixas temperaturas visa retardar o crescimento microbiano e as reações químicas nos alimentos. Vamos a análise das alternativas:
  
  A) ERRADO – o congelamento dos alimentos provoca um AUMENTO do seu volume, devido a alteração no estado físico da água.
  
  B) ERRADO – o congelamento NÃO inativa enzimas e tem efeito variável nos microrganismos. Células vegetativas de leveduras, bolores e bactérias gram-negativas são mais facilmente destruídas. Bactérias gram-positivas e esporos de fungos são mais resistentes. Esporos de bactérias não são afetados pelo congelamento. 
  
  C) ERRADO – para melhor conservação, frutos de origem tropical devem ser armazenados sob temperaturas ENTRE 10 E 13^oC
  
  D) ERRADO – o resfriamento do leite cru previne o crescimento de microrganismos mesofílicos e termofílicos. 
  
  E) CERTO – no congelamento, a imobilização da água em gelo reduz a água livre disponível para o crescimento microbiano.  
  
  Gabarito do Professor: LETRA E.
  
  

• A preservação dos alimentos por congelamento é alcançada pela combinação de baixas temperaturas com a redução da atividade de água.