Questão 5090656

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEED-PR
• Ano: 2021
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Com relação à manipulação e à preservação de vegetais frescos, assinale a opção correta.

• A. Os funcionários que manipulam hortaliças cruas devem fazer a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.
• B. A aplicação de atmosfera modificada ativa nas embalagens de vegetais frescos visa ao aumento da concentração de oxigênio, o que melhora a taxa respiratória e a qualidade pós-colheita.
• C. Para que se evite o processo de injúria pelo frio e se assegure a conservação, a alface deve ser armazenada em câmara fria a 10 °C e 80% de umidade relativa do ar.
• D. No sistema APPCC, o processo de sanitização de alface com solução clorada 150 ppm a 200 ppm de cloro livre, durante 15 minutos, é um ponto crítico de controle físico, porque promove a eliminação de partículas macroscópicas.
• E. A presença de agrotóxicos sistêmicos é um exemplo de ponto crítico de controle químico que deve ser eliminado por meio de lavagem, no recebimento da matéria-prima.

Gabarito: A

Comentários

• A questão exige do aluno conhecimentos acerca de manipulação e preservação de vegetais frescos. Vamos a análise das alternativas:
  
  A) CERTO – o objetivo da lavagem e antissepsia das mãos após manipular hortaliças cruas e antes de manipular alimentos preparados é evitar contaminação cruzada.
  
  B) ERRADO – a aplicação de atmosfera modifica ativa nas embalagens de vegetais frescos visa À DIMINUIÇÃO da concentração de oxigênio.
  
  C) ERRADO – a alface deve ser armazenada em câmara fria a 0^oC e 98-100% de umidade relativa do ar.
  
  D) ERRADO – o processo de sanitização de alface é um ponto crítico de controle BIOLÓGICO, porque promove a eliminação de microrganismos
  
  E) ERRADO – a presença de agrotóxicos sistêmicos é um exemplo de ponto crítico de controle químico, porém eles NÃO SÃO ELIMINADOS por meio de lavagem. O controle desse ponto crítico deve ser feito na aplicação de quantidades adequadas e tempo de carência, por exemplo. 
  
  Gabarito do Professor: LETRA A.