Questão 5090659

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEED-PR
• Ano: 2021
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Considerando o preparo de carne cozida em um serviço de alimentação, assinale a opção correta, de acordo com as boas práticas de fabricação e com o sistema APPCC.

• A. Não é permitido o descongelamento da matéria-prima em forno de micro-ondas.
• B. Caso a carne seja recebida no estabelecimento em temperatura superior à recomendada — que é de 10 °C —, deve-se realizar o seu resfriamento sob temperatura igual ou inferior à recomendada, dentro de, no máximo, duas horas.
• C. Na etapa de distribuição, a carne preparada deve ser mantida em temperatura superior a 60 °C por, no máximo, 6 horas.
• D. A manutenção da temperatura da carne no balcão de distribuição ocorre em uma etapa que afeta a segurança do produto e, por isso, é um ponto crítico de controle, que se caracteriza por ser controlado prioritariamente por pré-requisitos ou procedimentos operacionais.
• E. Todos os perigos identificados na elaboração de carne cozida são do tipo biológico, dada a alta perecibilidade da matéria-prima em função do pH e da atividade de água.

Gabarito: C

Comentários

• RDC 216

  4.8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO

  4.8.15 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.

• Trata-se de questão que exige conhecimentos acerca de boas práticas de fabricação e do sistema APPCC.
  
  As boas práticas de fabricação para serviços de alimentação são reguladas pela Resolução n^o 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Já o sistema APPCC possui algumas legislações específicas, dependendo do tipo de estabelecimento e do alimento manipulado. Mas podemos destacas a Portaria n^o 46, de 10 de fevereiro de 1998, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Vamos então a análise das alternativas: 
  
  A) ERRADO – segundo a RDC 216/2004, alimentos congelados podem ser descongelados nas seguintes condições: refrigeração à temperatura inferior a 5^oC ou em FORNO DE MICRO-ONDAS, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
  
  B) ERRADO – a temperatura recomendada de recebimento de carnes é de 4 a 7^oC.
  
  C) CERTO – segundo a RDC 216/2004, após cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam o desenvolvimento de microrganismos.
  
  D) ERRADO – para cada ponto crítico de controle identificado em uma determinada etapa, devem ser estabelecidas ações corretivas, como o estabelecimento de limites críticos de controle.
  
  E) ERRADO – os perigos identificados na elaboração de carne cozida podem ser do tipo biológico, químicos ou físicos. 
  
  Gabarito do Professor: LETRA C.