Questão 5090668

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEED-PR
• Ano: 2021
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Microbiologia dos Alimentos; Microrganismos patogênicos e DTA’s

No final da década de 90 do século XX, foram relatados casos de surtos de botulismo relacionados ao consumo de palmito em conserva. Na época, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) tornou obrigatória uma etiqueta de rotulagem nesse produto, com os seguintes dizeres: “Para sua segurança, este produto só deverá ser consumido após fervido no líquido de conserva ou em água, durante 15 minutos”. Essa exigência permaneceu até o ano de 2008.

Assinale a opção que apresenta os pontos críticos de controle que os fabricantes devem adotar para impedir a formação da toxina botulínica em conservas.

• A. aplicar luz ultravioleta sobre a conserva e, em seguida, pasteurizá-la
• B. pasteurizar o produto e, em seguida, mantê-lo em pH abaixo de 4,5
• C. esterilizar as embalagens primárias e higienizar as matérias-primas
• D. pasteurizar o produto e, em seguida, mantê-lo em anaerobiose
• E. uniformizar os tamanhos dos palmitos e, em seguida, pasteurizá-los

Gabarito: B

Comentários

• A questão exige do candidato conhecimentos sobre pontos críticos de controle necessários para impedir a formação da toxina botulínica em conservas.
  
  A bactéria Clostridium botulinum produz a toxina botulínica, uma potente toxina que causa o botulismo, doença grave e de evolução aguda que provoca distúrbios digestivos e neurológicos que paralisam os músculos.
  
  A toxina botulínica perde sua atividade quando submetidas a temperatura de 80^oC por 30 minutos ou a 100^oC por 5 minutos (pasteurização). Além disso, pH inferior a 4,5 impede o crescimento do Clostridium botulinum.
  
  Portanto, submeter as conservas à pasteurização e manter o pH abaixo de 4,5 são pontos críticos de controle fundamentais para impedir a formação da toxina botulínica. A opção correta é a LETRA B.
  
  Gabarito do Professor: LETRA B.
  
  
  

• O Clostridium botulinum é um bacilo gram positivo, que se desenvolve em meio anaeróbio, produtor de esporos, encontrado com freqüência no solo, em legumes, verduras, frutas, sedimentos aquáticos e fezes humanas.

  PASTEURIZAR E MANTER EM MEIO ÁCIDO