ID 5090674 Banca CESPE / CEBRASPE Órgão SEED-PR Ano 2021 Provas CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia Disciplina Nutrição Assuntos Métodos de Conservação dos Alimentos Tecnologia de Alimentos Com relação ao emprego de tecnologia de produção de alimentos supergelados obtidos por método de congelamento brusco, assinale a opção correta. Alternativas Nesse método, formam-se cristais de gelo de grande tamanho e em menor número, o que consequentemente altera a estrutura molecular do alimento. Os alimentos submetidos ao congelamento ultrarrápido ficam muito suscetíveis a perda do suco, dos nutrientes e dos sabores durante o degelo. Esse processo pode ser obtido em congelador ou freezer, a uma temperatura entre –12 °C e –18 °C. Esse método permite a venda do alimento a temperatura de refrigeração depois de ele ter sido submetido ao processo de ultracongelamento. O congelamento brusco é resultado da aplicação da temperatura de impacto entre –30 °C e –50 °C. Responder Comentários Trata-se de questão que exige do candidato conhecimentos acerca da tecnologia de produção de alimentos supergelados. Vamos a análise das alternativas:A) ERRADO – nesse método, formam-se cristais de gelo MENORES e em MAIOR número, o que NÃO altera a estrutura molecular do alimento.B) ERRADO – alimentos submetidos ao congelamento ultrarrápido, quando descongelados, reassumem sua condição original sem perda significativa de nutrientes e de propriedades sensoriais.C) ERRADO – esse processo não pode ser obtido em congelador ou freezer.D) ERRADO – alimentos submetidos ao processo de ultracongelamento devem ser mantidos a temperatura menor ou igual a -18oCE) CERTO – o congelamento rápido requer a aplicação de temperaturas mais baixas que aquelas empregadas no congelamento lento.Portanto, a opção que corresponde a opção correta é a LETRA E.Gabarito do Professor: Letra E. O congelamento brusco é resultado da aplicação da temperatura de impacto entre –30 °C e –50 °C. e formação de cristais de gelo pequenos