Questão 5090677

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEED-PR
• Ano: 2021
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Microbiologia dos Alimentos; Microrganismos patogênicos e DTA’s

As informações a seguir referem-se aos resultados de análises microbiológicas realizadas em determinadas amostras de leite cru refrigerado.

• variação de 1,70 × 10³ a 3,13 × 10⁴ na contagem bacteriana total (CT)

• ausência de Staphylococcus sp.

• 40% das amostras com número mais provável (NMP/g ou mL) maior que 1.100 para coliformes fecais

A partir dessas informações, assinale a opção correta.

• A. Os valores para a contagem total de bactérias indicam higienização deficiente na ordenha e no armazenamento do leite.
• B. A presença de coliformes fecais não sugere a presença de microrganismos enteropatogênicos, como a Salmonella sp.
• C. A higienização de equipamentos e utensílios, contemplando as etapas de lavagem com detergente, enxágue, desinfecção e enxágue final, reduz o número de microrganismos no leite.
• D. No processo UHT, a natureza logarítmica da eliminação dos microrganismos, pela ação letal do calor, indica a eficiência do processo na eliminação de toda a população microbiana presente no leite cru.
• E. A pasteurização do leite visa à destruição de patógenos como o Clostridium botulinum; o processamento do leite UHT objetiva eliminar esporos do Bacillus stearothermophilus.

Gabarito: A

Comentários

• A questão exige do aluno conhecimentos acerca de análises microbiológicas em amostras de leite cru refrigerado. Vamos a análise das alternativas:
  
  A) CERTO – a contagem total de bactérias indica a qualidade microbiológica do leite e, de maneira geral, a ordenha e os utensílios e os equipamentos que entrem em contato com o leite são as principais fontes de contaminação.
  
  B) ERRADO – a presença de coliformes fecais SUGERE a presença de microrganismos enteropatogênicos.
  
  C) ERRADO – a higienização de equipamentos e utensílios deve contemplar as etapas de limpeza e sanitização para que ocorra diminuição no número de microrganismos no leite.
  
  D) ERRADO – o processo UHT elimina quase toda a população microbiana presente no leite cru.
  
  E) ERRADO – a pasteurização do leite garante a eliminação de microrganismos patogênicos, e o processamento UHT tem como objetivo a obtenção de um produto bacteriologicamente estéril. Porém, bactérias dos gêneros Clostridium e Bacillus são termodúricas, uma vez que suportam temperaturas mais altas e produzem esporos em caso de condições adversas.
  
  Gabarito do Professor: Letra A.