Questão 5090680

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEED-PR
• Ano: 2021
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Com relação a aspectos pertinentes ao controle de qualidade de polpas de frutas, assinale a opção correta.

• A. O teor de sólidos solúveis é uma medida indireta do teor de açúcar do fruto, podendo variar em função tanto de fatores climáticos quanto do tempo de imersão dos frutos em água clorada.
• B. No despolpamento de frutos destinados à produção de polpas congeladas, o branqueamento não inativa as enzimas oxidativas.
• C. Em polpas congeladas, a estabilidade da vitamina C, é afetada pelos seguintes fatores, somente: pH da fruta, oxigênio, luz e catalisadores metálicos (Cu⁺², Fe⁺³).
• D. O valor de pH é um indicador de qualidade relacionado com o desenvolvimento de leveduras em polpas de frutos — que, por sua vez, pode estar ligado à ineficiência do processo de higienização.
• E. A conservação das polpas de frutas pelo congelamento implica mudança do calor latente do alimento e eliminação do calor específico na mudança de fase de parte da água líquida em cristais de gelo.

Gabarito: D

Comentários

• A questão exige do aluno conhecimentos acerca do controle de qualidade de polpas de frutas. Vamos a análise das alternativas:
  
  A) ERRADO – o teor de sólidos solúveis pode variar em função da espécie, do cultivar, do estádio de maturação e do clima. 
  
  B) ERRADO – o branqueamento inativa enzimas oxidativas.
  
  C) ERRADO – em polpas congeladas, a estabilidade da vitamina C é afetada pela ação do oxigênio, luz, pH, condições de estocagem e processamento, embalagem utilizada, estado de maturação dos frutos e diluição das polpas.
  
  D) CERTO – leveduras são microrganismos tolerantes a ambientes de baixo pH.
  
  E) ERRADO – a etapa de eliminação do calor específico consiste na redução da temperatura abaixo do ponto de congelamento da água sem mudança de fase.
  
  Gabarito do Professor: Letra D.