Trata-se de questão que exige do candidato conhecimentos acerca de aspectos higiênicos-sanitários relacionados a serviços de alimentação especializados na culinária japonesa. Vamos a análise das alternativas:
A) ERRADO – na preparação do sushi, o controle sanitário deve ser realizado em todas as etapas de produção, incluindo o processo de seleção de fornecedores até a garantia de qualidade do alimento preparado.
B) ERRADO – a bactéria Staphylococcus aerus coagulase positivo pode estar presente nas vias nasais, na garganta, no cabelo e na pele de indivíduos saudáveis.
C) ERRADO – a toxina responsável por uma intoxicação estafilocócica é termoestável e não é inativada por processo de cocção.
D) ERRADO – segundo a RDC 216/2004, que dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60oC a 10oC em até duas horas. Em seguida, o alimento deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5oC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18oC. A RDC não traz a informação que a temperatura de 5oC deve ser atingida dentro de quatro horas, totalizando-se seis horas para o tempo de resfriamento.
E) CERTO – o vírus rotavírus e o parasita Anisakis simplex podem contaminar pescados crus; o rotavírus por todos os motivos listados na alternativa e o Anisakis simplex principalmente por administração inadequada de tempo e temperatura. Nas preparações de pescado cru, a forma eficaz de evitar a infestação pelo parasitaAnisakis simples é empregar o congelamento rápido a -20oC ou mais frio por pelo menos 48 horas, ou congelamento mais lento a -20oC por 7 dias.
Portanto, a resposta correta é a LETRA E.
Gabarito da Banca: Letra D.
Gabarito do Professor: GABARITO CORRETO LETRA E