1 A monitorização é uma sequência planejada de observações ou mensurações para avaliar se um determinado Ponto Crítico de Controle está sob controle e para produzir um registro fiel para uso futuro na verificação. Os procedimentos de monitorização devem ser efetuados rapidamente porque se relacionam com o produto em processo e não existe tempo suficiente para a realização de métodos analíticos mais complexos e demorados. Os métodos microbiológicos não podem caracterizar a monitorização, pois não é possível ter um resultado rápido. Os métodos físicos, químicos, observações visuais e sensoriais são preferidos, pois podem ser realizados rapidamente, de forma contínua ou em intervalos de tempo adequados para controle do processo.
2 As principais causas das deficiências de micronutrientes são a alimentação insuficiente ou inadequada, uma redução nas necessidades de ingestão de alimentos (por exemplo, em gestantes, crianças e atletas), a presença de substâncias antinutricionais na dieta, que aumentam a absorção dos micronutrientes, e as infecções.
Existem vários fatores de risco para a carência de micronutrientes de forma geral, sendo eles:
- Dieta monótona resultando em baixa ingestão de micronutrientes, e baixa biodisponibilidade, especialmente de minerais;
- Baixa ingestão de alimentos de origem animal;
- Baixa prevalência do aleitamento materno;
- Alimentação complementar inadequada;
- O aumento da demanda devido à infecção aguda (especialmente se os episódios de infecção são freqüentes), infecção crônica (por exemplo, tuberculose, malária e HIV / SIDA) e doença (por exemplo, câncer);
- Défict nutricional, em particular a desnutrição protéico-energética;
- Parasitoses;
- Variações sazonais na disponibilidade de alimentos, escassez de alimentos;
- A privação social, o analfabetismo, baixa escolaridade;
- Falta de acesso aos serviços de saneamento básico; e
- situação econômica de pobreza.
Destacam-se as carências de ferro (que acometem 21% das crianças menores de cinco anos, segundo dados da Pesquisa Nacional de Desenvolvimento Social - PNDS, 2006), Vitamina A, que acomete 12,3% de mulheres no período fértil e 17,4% de crianças menores de 5 anos (PNDS, 2006) e Vitamina B1*.
substâncias antinutricionais São substâncias que interferem na digestibilidade, absorção e utilização das proteínas, carboidratos, lipídeos, vitaminas e minerais. "Eles estão presentes em vários alimentos de origem vegetal, como frutas, leguminosas e folhas", resume Carla Pelliciari, nutricionista e membro da comissão de comunicação da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN)