Questão 5165461

• Banca: IPEFAE
• Órgão: Prefeitura de Campos do Jordão - SP
• Ano: 2019
• Provas: IPEFAE - 2019 - Prefeitura de Campos do Jordão - SP - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Óleos e Gorduras; Técnica Dietética e Gastronomia

No aquecimento do óleo para realizar imersão em fritura, acontece uma série de reações que produzem numerosos compostos de degradação, por isso, é necessária a troca constante do óleo utilizado para minimizar o risco de formação de compostos tóxicos. Qual composto citotóxico é gerado nesse processo?

• A. Dextrosol
• B. Oxalato
• C. Nitrato
• D. Acroleína

Gabarito: D

Comentários

• D- As gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas. O glicerol é desidratado, originando a acroleína, substância volátil e irritante da mucosa gástrica.