Questão 5259718

• Banca: AMEOSC
• Órgão: Prefeitura de São João do Oeste - SC
• Ano: 2021
• Provas: AMEOSC - 2021 - Prefeitura de São João do Oeste - SC - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

No que se trata de higiene sanitária dos alimentos e os fenômenos naturais que podem auxiliar a prevenir ou retardar o processo de deterioração dos alimentos mediado por micro-organismos, assinale a alternativa INCORRETA:

• A.
  Em geral, os fungos exigem valores mais elevados de aw (atividade da água) que as bactérias.
• B.
  Em geral, as bactérias multiplicam-se com maior rapidez na escala de pH compreendida entre 6 e 8; as leveduras entre 4,5 e 6; e os bolores ou mofos entre 3,5 e 4.
• C.
  Micro-organismos anaeróbios obrigatórios só tendem a desenvolver-se em potenciais de oxidorredução baixos ou negativos.
• D. As principais fontes de energia para os micro-organismos são os açúcares, os álcoois e os aminoácidos.

Gabarito: A

Comentários

• Em geral, os fungos exigem valores mais (MENOS) elevados de aw (atividade da água) que as bactérias.

• Em geral, os fungos exigem valores MENOS elevados de aw (atividade da água) que as bactérias

• A questão avalia do candidato conhecimentos acerca de microbiologia de alimentos. Vamos a análise das alternativas:
  
  A) ERRADO – a atividade de água fornece uma indicação do teor de água livre em determinados alimentos, ou seja, a quantidade de água disponível para ser utilizada pelos microrganismos. Em geral, os fungos exigem valores MENOS elevados de atividade de água que as bactérias.
  
  B) CERTO – de modo geral, pH neutro é o ideal para o desenvolvimento de microrganismos. Porém, fungos e leveduras são mais acidófilos.
  
  C) CERTO – o potencial de óxido-redução (Eh) pode ser definido como a facilidade com que determinado alimento ganha ou perde elétrons. Quanto mais oxidado, mais positivo é o potencial de óxido-redução, e quanto mais reduzido, mais negativo é o Eh. Microrganismos aeróbios requerem valores de Eh positivos para a multiplicação, enquanto que microrganismos anaeróbios requerem valores de Eh baixos ou negativos.
  
  D) CERTO – a composição química do alimento é um dos fatores determinantes para o desenvolvimento de microrganismos. Água, vitaminas, sais minerais, fonte de nitrogênio e fonte energia dever estar disponíveis para serem utilizados pelos microrganismos. Além de açúcares, álcoois e aminoácidos, amido, celulose e lipídeos também podem ser utilizados como fonte de energia.
  
  
  Gabarito do Professor: LETRA A.