Questão 5276644

• Banca: UFMG
• Órgão: UFMG
• Ano: 2019
• Provas: UFMG - 2019 - UFMG - Técnico - Alimentos e Laticínios
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

O branqueamento é um processo térmico de curto tempo de aplicação e tem características de prétratamento, pois precede o início de outros processos na tecnologia de frutas e vegetais. Considerando os objetivos do branqueamento, assinale a alternativa CORRETA:

• A. Inativação de enzimas, como a peroxidase e a catalase.
• B. Aumento dos gases retidos nos tecidos celulares.
• C. Enrijecimento dos tecidos vegetais.
• D. Aumento da carga microbiana na superfície do vegetal

Gabarito: A

Comentários

• objetivo principal: inativação de enzimas (peroxidase e a catalase) naturais, é utilizado combinado com o processo de descascamento.

  Finalidades:

  Ø reduzir o número de microrganismos contaminantes na superfície dos alimentos;

  Ø abrandar a textura (facilitando o enchimento dos recipientes);

  Ø eliminar ar dos tecidos vegetais;

  Ø favorecer a fixação de cor.