Questão 5290375

• Banca: UFMG
• Órgão: UFMG
• Ano: 2018
• Provas: UFMG - 2018 - UFMG - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

O descarte de alimentos é um problema mundial que se refere a perdas ou desperdício ao longo da cadeia produtiva alimentar, desde a produção até o consumo. No Brasil, o descarte atinge cerca de 30% da produção de alimentos, estando entre os 10 países que mais desperdiçam alimentos no mundo. Esse cenário cria um paradoxo, pois há 14 mihões de brasileiros em situação de fome e o volume de alimentos descartados seria suficiente para satisfazer as necessidades nutricionais de 11 milhões de pessoas e permitiria reduzir a fome em níveis inferiores a 5% (FAO, 2013). Diante desse cenário e no contexto da alimentação coletiva é INCORRETO afirmar que

• A. elevadas perdas de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) tem um impacto predominantemente econômico, quando comparado ao social e ambiental, pois há perdas significativas sobre o investimento na produção, cria uma maior demanda para gestão de resíduos, pode promover crise financeira da empresa e eleva o custo da refeição.
• B. a atuação do nutricionista em alimentação coletiva, como profissional que visa à promoção da SAN, deve contemplar ações voltadas à redução de índices gerenciais de desperdício na produção de refeições, como sobras (limpas) e restos (sobra suja e resto-ingestão), atendendo a um dos aspectos relevantes da SAN, a sustentabilidade do ponto de vista social, ambiental e econômico.
• C. além do desperdício de alimentos mensurado por índices gerenciais, o profissional nutricionista também deve atentar para desperdícios relacionados com falhas na conferência de quantidade e qualidade dos gêneros alimentícios recebidos, a determinação superestimada continuada da quantidade per capita de ingredientes das preparações, bem como a baixa aceitação de preparações e aplicação inadequada de técnicas dietéticas na execução dos cardápios.
• D. a capacitação continuada dos colaboradores de uma UAN (manipuladores de alimentos, estoquistas,...) acerca do controle de desperdício é fundamental e estratégico, uma vez que esses profissionais estão diretamente envolvidos em processos de aplicação desse controle, como recebimento e conferência dos gêneros alimentícios, preparo (padronização de quantidades per captas e técnicas dietéticas) e distribuição (porcionamento).

Gabarito: A

Comentários

• A questão avalia do candidato conhecimentos acerca do descarte de alimentos, num cenário de paradoxo entre desperdício e situação de fome, e no contexto da alimentação coletiva. Vamos a análise das alternativas:
  
  A) ERRADO – elevadas perdas de alimentos em UAN tem um impacto econômico, mas também social ambiental, pois contribui para o paradoxo desperdício x situação de fome e gera enormes impactos ambientais pela quantidade de resíduos gerados na produção.
  
  B) CERTO – a segurança alimentar e nutricional não depende apenas de um sistema que garanta produção, distribuição e consumo de alimentos em quantidade e qualidade adequadas no presente, mas também que não comprometa a capacidade futura de produção, consumo e ambiente favoráveis à vida.
  
  C) CERTO – todos os processos dentro de uma UAN devem ser periodicamente conferidos, de forma a averiguar em quais etapas a produção de alimentos pode gerar desperdícios. 
  
  D) CERTO – além da checagem periódica de todos os processos, é importante dedicar um tempo a capacitação continuada de todo o recurso humano dentro de uma UAN.
  
  Portanto, a opção correta é a LETRA A.
  
  Gabarito do Professor: LETRA A.