Questões de Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados)

Questão 374731

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: UNIPAMPA
• Ano: 2009
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

No planejamento de cardápios, as carnes são itens de custo elevado e, em consequência, requerem o controle de índices culinários, como o fator de correção e o fator de cocção ou o rendimento, para assim monitorar a quantidade de produto a ser adquirido. Além disso, na compra de carnes, é importante, ainda, considerar se os produtos adquiridos são refrigerados ou congelados, uma vez que, no descongelamento, a perda de peso corresponde a cerca de 20%.

Montebello e Araújo. Carnes & Cia. DF: SENAC, 2006 (com adaptações).

Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.

O registro diário para o fator de correção (FC) possibilita avaliar o rendimento de cada preparação, principalmente quando se incorporam os 20% relativos às perdas no descongelamento.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Questão 399244

• Banca: COPESE - UFJF
• Órgão: UFJF
• Ano: 2009
• Provas: COPESE - UFJF - 2009 - UFJF - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

Uma das maneiras para se avaliar a aceitação de uma refeição é aplicação do cálculo do resto- ingestão. Quanto maior o índice do resto-ingestão, menor a satisfação dos usuários. Com relação a isso, é INCORRETO afirmar que:

• A. a análise do índice de resto-ingestão visa avaliar as quantidades desperdiçadas por motivos como aceitação no cardápio e porcionamento inadequado por parte do usuário, em relação à quantidade de alimentos produzida.
• B. o percentual de sobra é variável. Para reduzi-lo e chegar a um valor aceitável, deve-se basear em valores apurados na unidade de produção de refeições. Dessa forma, não há valores absolutos considerados aceitáveis.
• C. é necessário um processo de treinamento dos colaboradores e conscientização dos usuários por meio de campanhas de combate ao desperdício, para que haja diminuição do índice resto-ingestão.
• D. a sobra de alimentos pode ser influenciada por um planejamento inadequado do número de refeições a serem produzidas, preferências alimentares, treinamento dos funcionários na produção e no porcionamento das preparações.
• E. há dois tipos de sobras geradas na produção de refeições, sendo importantes para o cálculo do índice de resto-ingestão aquelas resultantes do pré-preparo.

Gabarito: E

Comentários

• há dois tipos de sobras geradas na produção de refeições, sendo importantes para o cálculo do índice de resto-ingestão aquelas resultantes do pré-preparo. DISTRIBUIÇÃO (SOBRA SUJA)

Questão 1336459

• Banca: PR-4 UFRJ
• Órgão: UFRJ
• Ano: 2012
• Provas: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição foi identifcado, na área de higienização, que em um dia de serviço é gerado 300Kg de restos, sabendo-se que a produção total de refeições foi 2200Kg e as sobras 200Kg. Pode-se afrmar que o índice de restos deste serviço é de:

• A. 13%
• B. 23%
• C. 15%
• D. 10%
• E. 7%

Gabarito: C

Comentários

• Produção= 2200kg

  Sobras= 200kg

  Restos: 300kg

  Total: produção – sobras= 2000kg

  Percentual: total= 100% como resto = x;  onde= 15%

• Produção-sobras=2000kg    300kg/2000kg=0,15*100= 15%

• Gente .... para tudo 

   

  produção 2200 - 200 kg de sobra = 1900 kg

  1900 kg de alimentação distribuida  equivale a 100% total distribuido 

  1900 ------------ 100%

  300 kg               x

  30000/ 1900

  X = 15,78% por arredondamento se escolhe a questão B mas sempre tem que tirar a SOBRA !! POIS RESTO É O PERCENTUAL DE ALIMENTAÇÃO EFETIVAMENTE DISTRIBUIDA E REJEITADA PELO USUÁRIO. O RACIOCIONIO DE DAYANA ESTÁ EQUIVOCADO 

   

• Gente....para tudo

  2200-200 = 2000

   O RACIOCIONIO DE GISLAINE ESTÁ EQUIVOCADO 

• kkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk

Questão 3140965

• Banca: VUNESP
• Órgão: Prefeitura de Itapevi - SP
• Ano: 2019
• Provas: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Itapevi - SP - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

O indicador de reidratação é um importante indicador utilizado no preparo de alimentos. A seu respeito, é possível afirmar corretamente que

• A. é normalmente utilizado para avaliar perdas em hortaliças e frutas.
• B. é obtido pela divisão entre o peso do alimento reidratado e o peso do alimento seco.
• C. valores deste indicador acima de 1 indicam que houve desidratação do alimento.
• D. é indicado para o cálculo de perda de volume apresentado em cereais, pós remolho.
• E. é obtido pela divisão entre o peso do alimento reidratado e o peso do alimento cozido.

Gabarito: B

Comentários

• É obtido pela divisão entre o peso do alimento reidratado e o peso do alimento seco

Questão 3455962

• Banca: VUNESP
• Órgão: Prefeitura de Francisco Morato - SP
• Ano: 2019
• Provas: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Francisco Morato - SP - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

É um exemplo de indicador de produção em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN):

• A. Percentual de sobras = [(total produzido – total distribuído)/total produzido]x100
• B. Indicador de Rendimento de Mão de Obra = (n° de empregados x horas totais trabalhadas por dia x 60) / n° de refeições servidas por dia
• C. Índice de Produtividade Individual = n° de refeições servidas por dia/n° de empregados na UAN
• D. Indicador de Pessoal Fixo = (n° total de refeições servidas x 15 minutos)/jornada de trabalho diária em minutos
• E. Taxa de absentismo = n° de horas perdidas / n° de horas que deveriam ter sido trabalhadas

Gabarito: A

Questão 3537550

• Banca: IBADE
• Órgão: IAPEN - AC
• Ano: 2020
• Provas: IBADE - 2020 - IAPEN - AC - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

Para avaliação de cardápios dentro da UAN existem instrumentos que podem ser usados como ferramentas de planejamento. Dentre eles, destacam se o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) e o índice de Qualidade da Refeição (IQR), sobre os instrumentos citados, marque a alternativa correta:

• A. o IQR propõe a análise do cardápio somente quanto a quantidade de frutas e folhosos.
• B. o AQPC utiliza cinco variáveis com pontuação de 0 a 10.
• C. o IQR avalia somente a oferta de doces, frituras e carnes gordurosas do cardápio.
• D. o método AQPC analisa o cardápio em determinado período, além de avaliar a oferta de alimentos ricos em enxofre.
• E. a avaliação do cardápio pelo método AQPC permite uma avaliação direta de componentes da refeição através da distribuição de valores proporcionais de 0 a 10, quanto mais próximo do adequado, maior será sua pontuação.

Gabarito: D

Comentários

• Cardápio é estabelecido como uma lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou todas as refeições de um dia ou período determinado. Para tanto é necessário definir os padrões dietéticos e fazer o reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender as leis de alimentação (BRASIL, 2010).

• ØAvaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC): avalia as preparações que são oferecidas, suas repetições, cores, como também a oferta de frutas, folhosos, doces, frituras, tipos de carnes e alimentos ricos em enxofre;

  ØÍndice de Qualidade de Refeição (IQR): propõe a utilização de cinco variáveis, as quais recebem pontuação de 0 a 10, considerando simultaneamente a oferta de alimentos e nutrientes, permitindo uma avaliação indireta de componentes da refeição sem reduzir a avaliação a um único item. 

Questão 3613255

• Banca: IBADE
• Órgão: Prefeitura de São Felipe D`Oeste - RO
• Ano: 2020
• Provas: IBADE - 2020 - Prefeitura de São Felipe D`Oeste - RO - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

Numa UAN, observou-se o IPC (índice de partes comestíveis) de 5 alimentos: abobrinha, cenoura, alho, tomate e brócolis. Os valores encontrados foram 1,12; 1,06; 1,01; 1,11 e 1,23, respectivamente. O alimento que apresenta maior desperdício no pré-preparo nesta UAN é:

• A. abobrinha.
• B. cenoura.
• C. brócolis.
• D. tomate.
• E. alho.

Gabarito: C

Comentários

• brócolis (1,23) , pois IPC < 1 indica desperdício, nesse caso o do brócolis é o maior.

Questão 3701065

• Banca: FADESP
• Órgão: Prefeitura de Parauapebas - PA
• Ano: 2014
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

Abreu Spinelli (2007), na avaliação das sobras de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), não há percentual exato como referência. Cada unidade deverá mensurar as sobras por um período de tempo e estabelecer seu parâmetro. Diante disso, deve-se levar em consideração a margem de segurança e o número de clientes atendidos no dia. A margem de segurança será estimada a partir da

• A. diferença entre o pico máximo e o número médio de clientes.
  
• B. diferença entre o pico mínimo e o número médio de clientes.
  
• C. subtração entre o pico máximo e mínimo dividido pelo número de clientes.
  
  
• D. diferença entre o pico máximo e o número de clientes do dia.

Gabarito: A

Questão 3843649

• Banca: UFPR
• Órgão: UFPR
• Ano: 2019
• Provas: UFPR - 2019 - UFPR - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

Para a implantação de supervisão, sugere-se a aplicação periódica de formulários, que fornecerão subsídios para avaliar o desempenho dos funcionários e a qualidade das preparações oferecidas. Com relação ao assunto, assinale a alternativa INCORRETA.

• A. Deve ser instituído um sistema de controle do número de refeições não consumidas.
• B. O registro diário do número de refeições, por tipo e/ou padrão de refeições, servirá para a mensuração final do percentual da clientela atendida em relação à estimativa.
• C. A avaliação mensal das sobras é medida padrão a ser utilizada no controle, devendo estar relacionada ao número de refeições servidas e à margem de segurança que foi definida na fase de planejamento.
• D. A frequência ao refeitório pode ser considerada um dos indicadores do funcionamento da Unidade de Alimentação e Nutrição. Quando se apresenta maior ou menor que a esperada, indica a necessidade de uma reavaliação das metas e da política de atendimento da Unidade de Alimentação e Nutrição.
• E. O controle através das sobras pode denotar falhas tanto no planejamento quanto no porcionamento das refeições.

Gabarito: C

Comentários

• C- a avaliação das sobras deve ser diariamente.

Questão 3857935

• Banca: UFMG
• Órgão: UFMG
• Ano: 2018
• Provas: UFMG - 2018 - UFMG - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

O descarte de alimentos é um problema mundial que se refere a perdas ou desperdício ao longo da cadeia produtiva alimentar, desde a produção até o consumo. No Brasil, o descarte atinge cerca de 30% da produção de alimentos, estando entre os 10 países que mais desperdiçam alimentos no mundo. Esse cenário cria um paradoxo, pois há 14 mihões de brasileiros em situação de fome e o volume de alimentos descartados seria suficiente para satisfazer as necessidades nutricionais de 11 milhões de pessoas e permitiria reduzir a fome em níveis inferiores a 5% (FAO, 2013). Diante desse cenário e no contexto da alimentação coletiva é INCORRETO afirmar que

• A. elevadas perdas de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) tem um impacto predominantemente econômico, quando comparado ao social e ambiental, pois há perdas significativas sobre o investimento na produção, cria uma maior demanda para gestão de resíduos, pode promover crise financeira da empresa e eleva o custo da refeição.
• B. a atuação do nutricionista em alimentação coletiva, como profissional que visa à promoção da SAN, deve contemplar ações voltadas à redução de índices gerenciais de desperdício na produção de refeições, como sobras (limpas) e restos (sobra suja e resto-ingestão), atendendo a um dos aspectos relevantes da SAN, a sustentabilidade do ponto de vista social, ambiental e econômico.
• C. além do desperdício de alimentos mensurado por índices gerenciais, o profissional nutricionista também deve atentar para desperdícios relacionados com falhas na conferência de quantidade e qualidade dos gêneros alimentícios recebidos, a determinação superestimada continuada da quantidade per capita de ingredientes das preparações, bem como a baixa aceitação de preparações e aplicação inadequada de técnicas dietéticas na execução dos cardápios.
• D. a capacitação continuada dos colaboradores de uma UAN (manipuladores de alimentos, estoquistas,...) acerca do controle de desperdício é fundamental e estratégico, uma vez que esses profissionais estão diretamente envolvidos em processos de aplicação desse controle, como recebimento e conferência dos gêneros alimentícios, preparo (padronização de quantidades per captas e técnicas dietéticas) e distribuição (porcionamento).

Gabarito: A

Questão 3867325

• Banca: CONTEMAX
• Órgão: Prefeitura de Aroeiras - PB
• Ano: 2019
• Provas: CONTEMAX - 2019 - Prefeitura de Aroeiras - PB - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

Medir qualidade dos gêneros, eficiência e treinamento da mão-de-obra, qualidade dos utensílios e equipamentos. Essas atribuições se referem a:

• A. Avaliação do fator de correção.
• B. Avaliação das sobras.
• C. Índice de restos.
• D. Indicador de satisfação do cliente.
• E. Fator de cocção.

Gabarito: A

Comentários

• Resposta A: Avaliar o Fator de Correção.

  O Fator de Correção (FC)também pode ser conhecido como Indicador de Parte Comestível (IPC)

  FC: PB/PL

  #Foco

Questão 3944566

• Banca: SELECON
• Órgão: Prefeitura de Boa Vista - RR
• Ano: 2020
• Provas: SELECON - 2020 - Prefeitura de Boa Vista - RR - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

A avaliação das sobras é atividade fundamental a ser monitorada, pois seu excesso pode indicar, por exemplo, falhas no porcionamento das refeições e/ou do per capita, ou ainda a presença de preparações de baixa aceitabilidade. O valor adequado para o resto ingesta de população saudável é de:

• A. acima de 12%
• B. abaixo de 10%
• C. acima de 20%
• D. abaixo de 15%

Gabarito: B

Comentários

• Até 20% são de enfermos.

Questão 4079461

• Banca: COPESE - UFPI
• Órgão: UFPI
• Ano: 2014
• Provas: COPESE - UFPI - 2014 - UFPI - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

A verificação da aceitação das refeições oferecidas aos clientes propicia dados para a avaliação da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Essa avaliação é dimensionada pelas sobras e resto-ingesta das refeições. Nesse contexto, indique a opção INCORRETA.

• A. Resto-ingesta é a relação entre o resto devolvido nos pratos ou bandejas pelo cliente com a quantidade de alimentos ou preparações oferecidas, sendo expresso em porcentagem.
• B. O controle de resto-ingesta avalia, além da aceitação, a qualidade das refeições servidas, os gastos com gêneros alimentícios e gastos na confecção do cardápio.
• C. As sobras são alimentos produzidos e não distribuídos. A quantidade de sobras deve estar relacionada ao número de refeições servidas e à margem de segurança que foi definida na fase de planejamento.
• D. Uma quantidade elevada de restos poderá indicar erro do número de refeições previstas, falhas de treinamento em relação ao porcionamento e preparações incompatíveis com o padrão do cliente ou com seus hábitos alimentares.
• E. A avaliação de sobras servirá para medir a eficiência do planejamento e da produção de alimentos. A avaliação diária das mesmas é uma medida que pode ser utilizada no controle.

Gabarito: D

Comentários

• Uma quantidade elevada de sobras poderá indicar erro do número de refeições previstas, falhas de treinamento em relação ao porcionamento e preparações incompatíveis com o padrão do cliente ou com seus hábitos alimentares.

Questão 4159663

• Banca: KLC
• Órgão: Prefeitura de Lupionópolis - PR
• Ano: 2017
• Provas: KLC - 2017 - Prefeitura de Lupionópolis - PR - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

A ficha de controle de sobras limpas num restaurante institucional visa a avaliação da:

• A. Quantidade excedente do estoque mínimo.
• B. Adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo.
• C. Padronização do porcionamento na rampa de distribuição.
• D. Aceitação do cardápio instituído.

Gabarito: B

Questão 5020906

• Banca: IADES
• Órgão: SES-DF
• Ano: 2020
• Provas: IADES - 2020 - SES-DF - Multipofissional em Gestão de Políticas Públicas para a Saúde - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção Cardíaca - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção em Oncologia - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Cuidados Paliativos - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Nefrologia - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde da Criança - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde do Adulto e do Idoso - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental do Adulto - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental Infanto- Juvenil - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Terapia Intensiva - Nutrição; IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Urgência/Trauma - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

Em 1937, o médico argentino Pedro Escudero criou as quatro Leis da Alimentação, que são quantidade, qualidade, harmonia e adequação. Escudero defendeu que uma alimentação composta por tais fatores é uma alimentação saudável, princípio que é difundido até hoje, inclusive durante o planejamento de cardápios. O planejamento e a avaliação de cardápios, sejam individuais ou para coletividades, para sadios ou enfermos, requerem atenção e levam em conta diversas variáveis. A esse respeito, julgue os itens a seguir. 

Caso o resto-ingesta supere a taxa de 20% em coletividade sadia e 30% em coletividade enferma, pressupõe-se que os cardápios estão inadequados por serem mal planejados ou mal executados.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

•  percentuais de resto ingestão de até 10% para coletividade sadia e 20% para coletividade enferma.

• Os valores de resto ingesta deve ser menores que 10% para ser considerado aceitáveis para população sadia. Para a população enferma 20%.

Questão 5264713

• Banca: GSA CONCURSOS
• Órgão: Prefeitura de Saltinho - SC
• Ano: 2019
• Provas: GSA CONCURSOS - 2019 - Prefeitura de Saltinho - SC - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

Para avaliar a eficiência de seu serviço, incluindo o cardápio, a nutricionista utilizou dois indicadores, a medida das sobras (sobra limpa) e do resto-ingestão, partindo de valores de referência sugeridos na literatura para posteriormente estabelecer metas para otimizar seu serviço.

Com base na literatura, identifique os resultados inicialmente esperados.

• A. 7 a 25 g para sobras per capita e até 10% para resto-ingestão.
• B. 25 a 35 g para sobras per capita e até 15% para resto-ingestão.
• C. 35 a 40 g para sobras per capita e até 20% para resto-ingestão.
• D. 40 a 50 g para sobras per capita e até 22% para resto-ingestão.
• E. 50 a 55 g para sobras per capita e até 25% para resto-ingestão.

Gabarito: A

Questão 5290375

• Banca: UFMG
• Órgão: UFMG
• Ano: 2018
• Provas: UFMG - 2018 - UFMG - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

O descarte de alimentos é um problema mundial que se refere a perdas ou desperdício ao longo da cadeia produtiva alimentar, desde a produção até o consumo. No Brasil, o descarte atinge cerca de 30% da produção de alimentos, estando entre os 10 países que mais desperdiçam alimentos no mundo. Esse cenário cria um paradoxo, pois há 14 mihões de brasileiros em situação de fome e o volume de alimentos descartados seria suficiente para satisfazer as necessidades nutricionais de 11 milhões de pessoas e permitiria reduzir a fome em níveis inferiores a 5% (FAO, 2013). Diante desse cenário e no contexto da alimentação coletiva é INCORRETO afirmar que

• A. elevadas perdas de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) tem um impacto predominantemente econômico, quando comparado ao social e ambiental, pois há perdas significativas sobre o investimento na produção, cria uma maior demanda para gestão de resíduos, pode promover crise financeira da empresa e eleva o custo da refeição.
• B. a atuação do nutricionista em alimentação coletiva, como profissional que visa à promoção da SAN, deve contemplar ações voltadas à redução de índices gerenciais de desperdício na produção de refeições, como sobras (limpas) e restos (sobra suja e resto-ingestão), atendendo a um dos aspectos relevantes da SAN, a sustentabilidade do ponto de vista social, ambiental e econômico.
• C. além do desperdício de alimentos mensurado por índices gerenciais, o profissional nutricionista também deve atentar para desperdícios relacionados com falhas na conferência de quantidade e qualidade dos gêneros alimentícios recebidos, a determinação superestimada continuada da quantidade per capita de ingredientes das preparações, bem como a baixa aceitação de preparações e aplicação inadequada de técnicas dietéticas na execução dos cardápios.
• D. a capacitação continuada dos colaboradores de uma UAN (manipuladores de alimentos, estoquistas,...) acerca do controle de desperdício é fundamental e estratégico, uma vez que esses profissionais estão diretamente envolvidos em processos de aplicação desse controle, como recebimento e conferência dos gêneros alimentícios, preparo (padronização de quantidades per captas e técnicas dietéticas) e distribuição (porcionamento).

Gabarito: A

Comentários

• A questão avalia do candidato conhecimentos acerca do descarte de alimentos, num cenário de paradoxo entre desperdício e situação de fome, e no contexto da alimentação coletiva. Vamos a análise das alternativas:
  
  A) ERRADO – elevadas perdas de alimentos em UAN tem um impacto econômico, mas também social ambiental, pois contribui para o paradoxo desperdício x situação de fome e gera enormes impactos ambientais pela quantidade de resíduos gerados na produção.
  
  B) CERTO – a segurança alimentar e nutricional não depende apenas de um sistema que garanta produção, distribuição e consumo de alimentos em quantidade e qualidade adequadas no presente, mas também que não comprometa a capacidade futura de produção, consumo e ambiente favoráveis à vida.
  
  C) CERTO – todos os processos dentro de uma UAN devem ser periodicamente conferidos, de forma a averiguar em quais etapas a produção de alimentos pode gerar desperdícios. 
  
  D) CERTO – além da checagem periódica de todos os processos, é importante dedicar um tempo a capacitação continuada de todo o recurso humano dentro de uma UAN.
  
  Portanto, a opção correta é a LETRA A.
  
  Gabarito do Professor: LETRA A.
  
  
  

Questão 5438251

• Banca: HCRP
• Órgão: HCRP
• Ano: 2021
• Provas: HCRP - 2021 - HCRP - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

TEXTO PARA QUESTÃO

    O cardápio abaixo foi executado em uma UAN hospitalar que produz 300 refeições no almoço para funcionários, com distribuição em um refeitório centralizado em sistema self service. Avalie as condutas e os procedimentos utilizados nas diversas etapas do processo, controles e aceitabilidade da refeição.

 

     Cardápio: 

• Arroz

• Feijão

• Frango a passarinho

• Bife acebolado

• Purê de batatas

• Escarola refogada ao alho

• Salada de alface e tomate

• Tangerina

Métodos de controle e avaliação em uma UAN são imprescindíveis para direcionar ações corretivas e redução de desperdícios. Considerando os dados abaixo, determine o percentual de Resto Ingestão desta refeição e o percentual de sobras limpas:

Total produzido: 180 kg

Sobras não encaminhadas para distribuição: 22 kg

Sobras de alimentos no balcão de distribuição: 12 kg

Restos alimentares: 4,5 kg

• A. 2,5% e 23,3%
• B. 2,8% e 4,4%
• C. 2,6% e 18,8%
• D. 3,08% e 12,2%

Gabarito: D

Comentários

• Gabarito: D

• Total produzido:180 kg

  Sobras não encaminhadas para distribuição: 22 kg

  Sobras de alimentos no balcão de distribuição: 12 kg

  Restos alimentares: 4,5 kg

• % sobra limpa= 180 ---- 100%

  22 ---- x

  = 2200 / 180 = 12,2 %

  % resto ingesta = 4,5 x 100 / 146 ( 180-12-22)= 3,8 %

Questão 5441041

• Banca: CEPS-UFPA
• Órgão: UFPA
• Ano: 2019
• Provas: CEPS-UFPA - 2019 - UFPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados); Gestão de Qualidade em Nutrição

O percentual aproximado de sobra de um Restaurante Universitário que serve diariamente cerca de 800 refeições no jantar, com uma produção de 630 Kg de alimentos e 30 Kg de sobra, é

• A. 4,0 %.
• B. 4,5 %.
• C. 5,0 %.
• D. 5,5 %.
• E. 6,0 %.

Gabarito: C

Comentários

• % de resto-ingesta = peso do resto x 100 / peso da refeição distribuída

  % de resto-ingesta = 30 x 100/ 630

  % de resto-ingesta = 4,76 % Aprox : 5%