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O índice de cocção (IC) trata da relação entre o peso dos alimentos cozidos e prontos (PC) e o peso dos alimentos limpos e crus (PL).
Para calculá-lo, utilizamos a seguinte fórmula: IC = PC / PL.
Dessa forma, temos:
- Resultado maior que 1: o alimento ganhou peso durante a cocção, por conta do processo de hidratação.
- Resultado menor que 1: o alimento perdeu peso durante a cocção, devido à perda de água e à retração das fibras.
Embora existam tabelas prontas que podem ser encontradas na internet, o ideal é que cada estabelecimento faça seus próprios cálculos e elabore sua própria tabela, uma vez que o índice pode variar de acordo com a qualidade da matéria-prima, da técnica e dos equipamentos utilizados no preparo.
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Alguém também achou o gabarito por esse cálculo?
Índice de conversão ou Fator de Cocção (IC)= peso cozido/peso líq( alimento cru)
dados da questão: 120 x 200 = 24000
2 = x/24000
x= 24000/2= 12000g /1000= 12kg
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IC= PC/PL
2= 120g/PL
PL= 120/2
PL = 60g
60g x 200 pessoas = 12.000g = 12kg