ANEXO II - Resolução CFN Nº 380/2005
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA POR ÁREA DE ATUAÇÃO
I - ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
Fundamento Legal:
Incisos II, VI e VII do Artigo 3º; Incisos III, IV, XI e Parágrafo Único do Artigo 4º da Lei
nº 8.234/91.
1. UNIDADE DE ALIMENTACAO E NUTRICAO (UAN) - Compete ao Nutricionista, no
exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar, organizar,
dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Realizar assistência e
educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições
públicas e privadas.
1.1. Para realizar as atribuições definidas no item 1, o nutricionista deverá
desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:
1.1.1. Planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas,
equipamentos e utensílios, de acordo com as inovações tecnológicas;
1.1.2. Planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de
equipamentos e utensílios;
1.1.3. Planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da
clientela atendida, respeitando os hábitos alimentares;
1.1.4. Planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela;
1.1.5. Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores,
procedência dos alimentos, bem como sua compra, recebimento e armazenamento de
alimentos;
1.1.6. Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das
refeições/preparações culinárias;
1.1.7. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo,
distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias;
1.1.8. Identificar clientes/pacientes portadores de patologias e deficiências associadas à
nutrição, para o atendimento nutricional adequado;
1.1.9. Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando
periodicamente as preparações culinárias;
1.1.10. Estabelecer e implantar procedimentos operacionais padronizados e métodos de
controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente;
1.1.11. Coordenar e supervisionar métodos de controle das qualidades organolépticas das
refeições e/ou preparações, por meio de testes de análise sensorial de alimentos;
1.1.12. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, avaliando e atualizando os
procedimentos operacionais padronizados (POP) sempre que necessário;
1.1.13. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de
ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios;
1.1.14. Planejar, coordenar, supervisionar e/ou executar programas de treinamento,
atualização e aperfeiçoamento de colaboradores;
1.1.15. Promover programas de educação alimentar e
nutricional para clientes;