Questão 5438242

• Banca: HCRP
• Órgão: HCRP
• Ano: 2021
• Provas: HCRP - 2021 - HCRP - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

TEXTO PARA QUESTÃO

    O cardápio abaixo foi executado em uma UAN hospitalar que produz 300 refeições no almoço para funcionários, com distribuição em um refeitório centralizado em sistema self service. Avalie as condutas e os procedimentos utilizados nas diversas etapas do processo, controles e aceitabilidade da refeição.

 

     Cardápio: 

• Arroz

• Feijão

• Frango a passarinho

• Bife acebolado

• Purê de batatas

• Escarola refogada ao alho

• Salada de alface e tomate

• Tangerina

Com relação ao fluxograma de preparo e distribuição do Frango a passarinho, assinale a alternativa onde o procedimento representa um risco à segurança alimentar:

• A. O registro de temperatura ao final da cocção foi de 80ºC no interior das peças.
• B. O descongelamento foi feito sob refrigeração, em temperatura inferior a 4ºC.
• C. A preparação manteve-se a 55ºC por 2 horas no balcão de distribuição.
• D. A fritura foi realizada em óleo de soja, à temperatura média de 150ºC.

Gabarito: C

Comentários

• Gabarito: C

•  Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.

  RDC 216

• Se menor que 60º o tempo máximo de exposição deve ser de 1h ( CVS 05/2013, que revogou a CVS 06/99 pela qual era permitido exposição de até 3h se < 60º ).

  Já a RDC 216/2004 não recomenda outras combinações de tempo/temperatura para a conservação/exposição de alimentos quentes.