Questão 5438248

• Banca: HCRP
• Órgão: HCRP
• Ano: 2021
• Provas: HCRP - 2021 - HCRP - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

TEXTO PARA QUESTÃO

    O cardápio abaixo foi executado em uma UAN hospitalar que produz 300 refeições no almoço para funcionários, com distribuição em um refeitório centralizado em sistema self service. Avalie as condutas e os procedimentos utilizados nas diversas etapas do processo, controles e aceitabilidade da refeição.

 

     Cardápio: 

• Arroz

• Feijão

• Frango a passarinho

• Bife acebolado

• Purê de batatas

• Escarola refogada ao alho

• Salada de alface e tomate

• Tangerina

Dentre as condutas utilizadas no pré-preparo e preparo dos vegetais qual a que não apresenta inconformidade com a legislação:

• A. A alface passou por desinfecção clorada por 20 minutos e foi encaminhado para distribuição.
• B. A tangerina após etapa adequada de desinfecção foi mantida no Pass Trough, à espera para distribuição à temperatura de 18ºC.
• C. A escarola foi submetida à seleção e lavagem em água potável e encaminhada para cocção.
• D. O tomate, após a desinfecção por 10 minutos em solução clorada, ficou por 30 minutos na área de manipulação para evaporação do produto.

Gabarito: C

Comentários

• CVS 06/99 (ALERTA: revogada desde 2013):

  A) depois da desinfecção clorada tem de haver enxágue em água potável.

  B) hortifruti com casca não necessita passar por desinfecção, somente lavagem com água potável.

  C) hortifruti que irá ser submetido a tto térmico posterior, desde que atingirá mínimo 74º no interior

  D) tempo para desinfecção clorada: 15-30 minutos, após enxaguar em água potável.