Quando um alimento passa por algum processo de cocção – frito, grelhado, assado, cozido ou refogado – é natural que, quando pronto, ele apresente um peso diferente da sua forma crua.
Enquanto alguns insumos ganham peso durante o preparo, outros perdem.
O fator de cocção dos alimentos trata justamente da diferença entre o peso bruto do alimento antes do preparo e o seu peso após o processo de cocção a que foi submetido.
O aspecto que mais influencia nesse valor é o quanto de água determinado alimento perdeu ou absorveu ao longo do preparo.
Enquanto alimentos como cereais, leguminosas e massas ganham peso por conta da água que absorvem na cocção, insumos como carnes, vegetais e frutos do mar reduzem consideravelmente de peso, devido à perda de água e retração das fibras, responsáveis pela redução do seu volume.
É importante apontar que o fator de cocção dos alimentos não deve ser confundido com o fator de correção dos alimentos.
Se o primeiro expressa as perdas ocorridas durante o preparo dos insumos, o segundo diz respeito às diferenças que existem entre o alimento em sua forma in natura (peso bruto) e sua forma limpa (peso líquido), ou seja, após o descarte das partes não comestíveis (talos, sementes etc.).
80 x 300 = 24000.
24.000/2 = 12.000 = 12 kg.
Gabarito: A.