A) O fator de correção não é um indicador utilizado para dimensionar a compra.
Incorreta. O fator de correção dos alimentos (FC), também conhecido como fator de aquisição, está relacionado à perda de parte do alimento que inevitavelmente acontece durante o seu preparo. Este índice diz respeito à relação entre o peso líquido e o peso bruto de cada insumo.
Um dos índices mais importantes na hora da compra.
B) O fator de cocção (também conhecido como índice de conversão) é um indicador de custo, mas não do rendimento de preparações.
Incorreta. O fator de cocção dos alimentos trata justamente da diferença entre o peso bruto do alimento antes do preparo e o seu peso após o processo de cocção a que foi submetido.
O aspecto que mais influencia nesse valor é o quanto de água determinado alimento perdeu ou absorveu ao longo do preparo.
C) O fator de cocção corrige a variação de peso do alimento após a fase de pré-preparo.
Incorreta. É relação do peso antes e após o preparo, ou seja, corrige a variação após o preparo.
D) O índice de hidratação estima a incorporação de água na etapa de remolho, chamada também de maceração.
Correta.
E) O fator de correção corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção.
Incorreta. Esse é o fator de cocção.
Gabarito: D.