A) O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura superior a 10ºC (dez graus Celsius) ou em forno de micro-ondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
4.8.13 [...] O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
B) O contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo deve ser evitado, durante o seu preparo.
Correta (4.8.3)
C) Os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), e substituídos quando houver alteração evidente das suas características físico-químicas ou sensoriais.
4.8.11 Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
D) Os alimentos quentes, para conservação, devem ser submetidos à temperatura superior a 75ºC (setenta e cinco graus Celsius) por, no máximo, 8 (oito) horas.
4.8.15 [...] Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.
E) O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de no máximo 8 (oito) dias.
4.8.17 O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias.
Gabarito: B.