Questão 1336453

• Banca: PR-4 UFRJ
• Órgão: UFRJ
• Ano: 2012
• Provas: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Segundo a Resolução do Ministério da Saúde – RDC Nº 216 de 15 de setembro de 2004, a preparação do alimento em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) exige procedimentos de boas práticas, a fim de garantir suas condições higiênico-sanitárias.
Tomando-se por base a premissa exposta, é correto afirmar que:

• A. quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à limpeza das embalagens secundárias dos ingredientes;
• B. os ingredientes que não forem utilizados em sua totalidade devem ser acondicionados e identificados, com no mínimo, a designação e data de fracionamento;
• C. o descongelamento de um alimento antes do seu preparo deve ser realizado à temperatura inferior a 10ºC;
• D. os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente pelo tempo máximo de uma hora;
• E. o funcionário que manipula alimentos crus deve realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.

Gabarito: E

Comentários

• RDC 216/2004:

  4.8.4 Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados. 

• a) quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à limpeza das embalagens secundárias dos ingredientes; Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação.
  b) os ingredientes que não forem utilizados em sua totalidade devem ser acondicionados e identificados, com no mínimo, a designação e data de fracionamento; O prazo de validade também deve constar.
   c) o descongelamento de um alimento antes do seu preparo deve ser realizado à temperatura inferior a 10ºC; 5ºC
   d) os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente pelo tempo máximo de uma hora; As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.