Questão 232927

• Banca: FUNIVERSA
• Órgão: CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
• Ano: 2010
• Provas: FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Microbiologia dos Alimentos; Microrganismos patogênicos e DTA’s

Um grupo de quinze pessoas da seção de recursos humanos de uma empresa foi comemorar o aniversário do chefe em um restaurante self-service. Ao retornarem à empresa, doze pessoas do grupo apresentaram vômitos e náuseas. Todas que adoeceram consumiram bolo recheado confeitado. Após análise da amostra do bolo, verificou-se contaminação microbiológica. Assinale a alternativa que apresenta o microorganismo causador do surto e as razões que podem ter contribuído para a contaminação do alimento.

• A. Bacillus cereus clássico; matéria-prima contaminada e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
• B. Staphylococcus aureus; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
• C. Salmonella; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo (PI 8 a 22 h, diarreia).
• D. Shigella; higiene inadequada dos manipuladores e processamento térmico inadequado do alimento.
• E. Yersinia enterocolítica; contaminação cruzada e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.

Gabarito: B

Comentários

• "Staphylococcus aureus merece destaque, por ser uma bactéria halotolerante, anaeróbia facultativa  e por produzir uma enterotoxina bastante termoestável que, uma vez presente no alimento, é capaz de resistir às técnicas convencionais de processamento térmico."
  
  PINTO Marcos Franke.CONTROLE DE Staphylococcus aureus EM CHARQUES (JERKED BEEF) POR CULTURAS INICIADORAS. Ciênc. Tecnol. Aliment. v. 18 n. 2 Campinas Maio/Jul. 1998
  
  

• Staphylococcus aureus esta mais associadas a produtos de confeitaria, como o bolo confeitado, e doença ocorre devido as higiene inadequada dos manipuladores. 
  

  
  

  
  

• Informação importante: Ao retornarem à empresa, doze pessoas do grupo apresentaram vômitos e náuseas.
  

  Para responder precisa de duas informações: Período de incubação e sintomas.

  
  

  a) Bacillus Cereus clássico: incubação 8-22h; sintomas diarreia e náuseas (raros vômitos, sem febre)

  b) Staphylococcus aureus: 1-6h; vômitos e náuseas (rara diarreia, sem febre)
  

  c) Salmonella: 8-22h; diarreia, com ou sem febre

  d) Shigella: 12-72h; disenteria (fezes com muco e sangue), febre, vômito, cólica. mal estar.

  e) Yersinia enterocolítica: 12-72h; diarreia, náusea, febre, cólica, dor de cabea, calafrios, mal estar.

  
  

  Então a única opção que bate com período de incubação (os sintomas apareceram após a refeição quando eles retornaram ao trabalho ou seja menos de 8 horas) e os sintomas (náuseas e vômitos) é a b (Staphylococcus aureus).

  Fonte:Eneo (1995).