Questão 233014

• Banca: FUNIVERSA
• Órgão: CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
• Ano: 2010
• Provas: FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Planejamento de Compras e de Estoque

Assinale a alternativa que apresenta a atividade desenvolvida pelo nutricionista, em uma unidade de alimentação e nutrição, que pode ser considerada de planejamento.

• A. Elaboração de cardápio do período programado.
• B. Recepção de mercadorias.
• C. Solicitação ao fornecedor.
• D. Previsão para compras.
• E. Estabelecimento do padrão de cardápio.

Gabarito: E

Comentários

• Atribuições principais e específicas de cada área de atuação do nutricionista
  
  I- ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA:
  
  • Atribuição Principal: Planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de Unidades de Alimentação e Nutrição.
  
  • Atribuições Específicas por Local de Trabalho:
  
  1- Em UAN: Restaurantes Industriais, Hospitais, Produção de Congelados, Refeições Transportadas e Catering:
  
  - Participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros da UAN;
  - Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física da UAN;
  - Planejar e executar a adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios, de acordo com avanço tecnológico;
  - Planejar, coordenar e supervisionar a seleção, compra e manutenção de veículos para transporte de alimentos, equipamentos e utensílios;
  - Planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela;
  - Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção, compra e armazenamento de alimentos;
  - Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/ preparações culinárias;
  - Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias;
  - Avaliar tecnicamente preparações culinárias;
  - Desenvolver manuais técnicos, rotinas de trabalho e receituários;
  - Efetuar controle periódico do resto-ingestão;
  - Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios;
  - Estabelecer e implantar formas e métodos de controle de qualidade de alimentos, de acordo com a legislação vigente;
  - Participar do recrutamento e seleção de recursos humanos;
  - Coordenar, supervisionar e executar programas de treinamento e reciclagem de recursos humanos;
  - Integrar a equipe de atenção à saúde ocupacional;
  - Participar dos trabalhos da Comissão Interna de Prevenção de Acidentes.

• Planejamento, por Fayol:

  Planejar(o P, da sigla) - Atividade(Projeto atividade) de estabelecer metas, objetivos e Resultados para o futuro. Envolve prever, decidir antecipadamente, elaborar alternativas e definir métodos de trabalho para que se alcancem os Resultados esperados, que darão consecução a novas formas futuras. 
  

  
  

  Quando você propõe o padrão de cardápio, está definindo o método que vai adotar para alcançar os resultados esperados. Acho que é essa a ideia...

• 1- Planejar

  *padrão do cardápio,
  *planejamento da estrutura do cardápio
  *Política de compra
  *Planejamento de compras: per capita, nº de refeições

  2- Organizar
  *Periodicidade:semanalmente, mensalmente, etc  - geralmente a empresa decide

  Fatores que devem ser levados em consideração: Clientela, sazonalidade dos alimentos, grau de aceitação dos clientes.

  3- Direção
  Pode ocorrer em 3 nivéis (Estrutural,Tático e Operacional)
  *Fazer cumprir uso de Uniformes e EPI's
  *Roteiro de atividade da equipe.
  *Supervisão na manipulação..

  P.S.: Comunicação é essencial (clareza, formal, educação)
        Motivação é essencial (estímulos internos ou externos)

  
  4- Controle
  *Está de acordo com o planejamento?  De acordo com as Normas?
  *Coletar infos para o próxima programação
  *Sobre o pessoal ( como está a equipe) ou sobre o material (como está ocorrendo o uso, desperdicio? sobra? Excesso? Restos?)
  *REFORMULAR SE PRECISO! 

  
  PODC

   

   a) Elaboração de cardápio do período programado - ORGANIZAR (2ºpasso)

   b) Recepção de mercadorias - ORGANIZAR -  (5 ºpasso)

   c) Solicitação ao fornecedor - ORGANIZAR - (4 ºpasso)- DEVIDO NÍVEIS DE ESTOQUE

   d) Previsão para compras. * (3 ºpasso)

   e) Estabelecimento do padrão de cardápio. - PLANEJAR (1ºpasso)

   

  *Alternativa D: um professou falou, que é errado o termo PREVISÃO, pois ninguém é capaz de prever (visuaizar em uma bola de cristal)  o correto é planejar conforme a tendência do clientela. Acredito que esse tenha sido o motivo da alternativa errada. 

   

• O padrão de uma unidade de serviço de alimentação já é definido em Contrato (Cliente x Fornecedor), não está no âmbito de decisão do nutricionista.

  A partir do padrão definido em Contrato, elabora-se o cardápio para planejamento (previsão) das compras para atendê-lo.

  A não ser que esteja em fase de construção de um restaurante em que o nutricionista ou é o dono, ou é convidado pelo proprietário para a definição do padrão.