LETRA E
Parecer da própria banca ESAF
A Listeria monocytogenes é uma bactéria sabidamente resistente ao congelamento e outras condições adversas, que sobrevive por longos períodos em indústrias processadoras de alimentos e áreas manipuladoras de alimentos. A maior incidência de listeriose está associada aos surtos de doenças transmitidas por alimentos, sobretudo alimentos refrigerados (queijos, leite e outros produtos lácteos como descrito por Silva et al., 2011 – L. monocytogenes em leite e produtos lácteos no Brasil: uma revisão. UNOPAR Cient. Ciênc. Biol. Saúde, 13:59-67).
Nesta questão era fundamental o conhecimento de bactérias que podem crescer a baixas temperaturas, sobretudo em alimentos comercializados sob refrigeração. É sabido que a refrigeração inibe o crescimento de muitas bactérias transmitidas por alimentos, mas não pode matar a L. monocytogenes. Assim, esta bactéria se destaca das demais por esta característica (como apontado pelo artigo de Azizoglu et al., 2009 - Role of growth temperature in freeze-thaw tolerance of Listeria spp. Appl. Environ. Microbiol. 75:16 5315-5320). Especificamente o dado sobre o crescimento a -1,5ºC foi extraído da página 47 do livro “The Food Safety Hazard Guidebook” de Richard Lawley, Laurie Curtis, Judy Davis. Os autores descrevem as condições de crescimento e sobrevivência da L. monocytogenes em alimentos: “Listeria monocytogenes is psychrotrophic and the ability to grow at chill temperature is why it is a particular risk in extended-shelf-life chilled foods that can support growth. Extremely slow growth of L. monocytogenes has been recorded at temperatures as low as -1,5ºC and the maximum temperature for growth is generally accepted as 45ºC.” Por todos os fatores apontados acima a questão será mantida.
Fonte: http://www.esaf.fazenda.gov.br/assuntos/concursos_publicos/em-andamento-1/concurso-mapa-2017/pareceres_prova_objetiva.pdf