Com relação aos procedimentos de higienização em um abatedouro
frigorífico de aves, julgue os próximos itens.
A limpeza diária é muito importante. Embora limpezas frequentes, para afastar contaminações generalizadas, sejam realizadas durante o dia, a limpeza ao término do dia nunca deve ser negligenciada.
Com relação aos procedimentos de higienização em um abatedouro
frigorífico de aves, julgue os próximos itens.
A maioria dos métodos de limpeza, nesse tipo de indústria, engloba quatro procedimentos diferentes, pelo menos: prélavagem, limpeza com detergentes, lavagem e sanificação.
Com relação aos procedimentos de higienização em um abatedouro
frigorífico de aves, julgue os próximos itens.
O detergente de escolha para esse tipo de indústria deve apresentar solubilidade rápida e completa, ter boa ação penetrante e não pode ser corrosivo.
Com relação aos procedimentos de higienização em um abatedouro
frigorífico de aves, julgue os próximos itens.
Uma das características dos álcalis básicos na higienização é promover ação umectante e de amolecimento da água.
Com relação aos procedimentos de higienização em um abatedouro
frigorífico de aves, julgue os próximos itens.
Os lipídeos são insolúveis em água e solúveis em álcalis, sendo considerado um resíduo de difícil remoção dentro desse tipo de indústria.
Com relação aos procedimentos de higienização em um abatedouro
frigorífico de aves, julgue os próximos itens.
Na aplicação dos agentes de limpeza, a concentração geralmente é embasada na alcalinidade ativa ou na acidez ativa do composto. Essa concentração é variável de acordo com o tipo de resíduo e as condições de tratamento.
Com relação aos procedimentos de higienização em um abatedouro
frigorífico de aves, julgue os próximos itens.
Com a utilização de agentes sanificantes, é dispensável a realização de análises microbiológicas para a verificação da qualidade da água que será utilizada na higienização da indústria.
Assinale a alternativa que corresponde ao agente etiológico de gastroenterite que consegue resistir ao aquecimento por 15 minutos à temperatura de 100 °C.
Justifica-se a utilização do hipoclorito de sódio na higienização de superfícies porque ele
O congelamento a tempo e temperatura específicos e controlados é uma forma eficaz de eliminar o risco de um alimento ser agente de doença de origem alimentar, por ser capaz de inativar
Segundo o RIISPOA, no “composto”, é obrigatório o emprego de reveladores como o óleo de gergelim na proporção de:
De acordo com o Artigo 116 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, devem ser imediatamente sacrificados no Departamento de Necropsias e ter seus cadáveres incinerados ou transformados, através de aparelhagem apropriada, os animais com casos comprovados de:
Na implantação do Sistema de APPCC em uma indústria sob inspeção federal a sequência planejada de observações ou medições devidamente registradas para avaliar se um PCC – Ponto de Controle Crítico – está sob controle, caracteriza uma:
De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, em casos de tuberculose, a carcaça de bovino terá rejeição parcial quando:
Conforme o Artigo n° 211 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, na inspeção “post- mortem” de carcaças suínas, quando as lesões de peste suína forem de modo geral discretas e circunscritas a um órgão ou tecido, inclusive nos rins e gânglios linfáticos, depois de removidas as partes atingidas, a carcaça deverá ser destinada à:
O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal define por "cinzas de ossos" o subproduto resultante da queima de ossos em recipiente aberto, devidamente triturado que deve conter no mínimo 15% de:
Com base nas regulamentações para a inspeção de carnes e
derivados, julgue os itens subsequentes.
Sujeitam-se à inspeção e à reinspeção industrial e sanitária os animais de açougue, a caça, o pescado, o leite, o ovo, o mel e a cera de abelhas e seus subprodutos derivados, não sendo objeto de inspeção e reinspeção os produtos afins, tais como coagulantes, condimentos, corantes, conservadores, antioxidantes, fermentos e outros usados na indústria de produtos de origem animal.
Dentre as características desejáveis pela indústria de carne em um bovino estão o peso de carcaça, o acabamento de gordura e a maturidade/idade do animal, que, somados a outros fatores, são parâmetros para atender a Cota Hilton. O sistema brasileiro de classificação de carcaças bovinas padronizou a cronologia dentária como maturidade. Ao se avaliar a porção incisiva da mandíbula de um bovino e identificar a erupção do segundo par de dentes médios permanentes, este animal será incluído na categoria
Durante a inspeção post mortem, a marcação eventual de peças destinadas ao exame confirmativo no Departamento de Inspeção Final (D.I.F.) é realizada através da identificação por chapinhas metálicas dos tipos 1 e 2, seja para identificar as peças portadoras de lesão ou as que se destinam a integrar o conjunto dos despojos individuais. Sobre a marcação com as chapinhas metálicas, analise as afirmativas.
I. As chapinhas tipo 1 (numeradas) são destinadas a garantir a intercorrespondência das peças (vísceras e carcaça) de um mesmo animal.
II. As chapinhas tipo 1 são indicadoras do motivo do sequestro da peça.
III. As chapinhas tipo 2 constituem quatro séries homólogas (quadruplicata) e são distribuídas às linhas da mesa de evisceração.
IV. Em caso de cisticercose, apenas o coração e a carcaça remetidos ao D.I.F. serão marcados com as chapinhas tipo 1.
Estão corretas apenas as afirmativas
Durante a inspeção post mortem de bovinos, evidenciou-se um rim hipertrofiado, apresentando um desenho em sua superfície muito característico, que lembra um “favo de mel”, com uma zona central castanha-escura e uma zona periférica castanha-amarelada. Esta coloração do rim evidencia o acúmulo de hemossiderina, pigmento férrico derivado da hemoglobina. O glânglio linfático renal possuía a mesma infiltração, sendo apenas estas as alterações evindenciadas na carcaça. A hemossiderose pode ocorrer em consequência de estados infecciosos, doenças parasitárias evoluindo com hemólise, intoxicações e estados dismetabólicos. Dentre as seguintes decisões sanitárias, indique a correta quanto ao achado na linha de inspeção do caso descrito.
O departamento de inspeção de produtos de origem animal (DIPOA) instituiu o programa de procedimentos-padrão de higiene operacional (PPHO) a ser utilizado nos estabelecimentos de leite e derivados. PPHO são procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais. Com base na estruturação do plano PPHO a ser implementado nos estabelecimentos de leite e derivados, analise as afirmativas.
I. O plano deve ser estruturado em 9 pontos básicos.
II. Segurança da água, higiene dos empregados e controle integrado de pragas devem fazer parte da estrutura do PPHO.
III. Dentre os pontos básicos da estruturação do PPHO, o treinamento dos funcionários é o primeiro a ser implantado.
IV. Segurança no transporte, proteção na estocagem dos pontos de venda e identificação correta das embalagens dos produtos são pontos da estruturação do PPHO.
Estão corretas as afirmativas
De acordo com o que estabelece o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), julgue o item subsequente.
Os estabelecimentos de produtos de origem animal classificam-se em estabelecimentos de carne e derivados; estabelecimentos de leite e derivados; estabelecimentos de ovos e derivados; estabelecimentos de mel e cera de abelha e seus derivados; e estabelecimentos atacadistas ou exportadores.
De acordo com o que estabelece o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), julgue o item subsequente.
Os animais submetidos ao abate de emergência em estabelecimentos de produtos de origem animal são considerados impróprios para o consumo humano.
De acordo com o que estabelece o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), julgue o item subsequente.
O abate normal de bovinos sem prévia insensibilização é proibido em qualquer situação.
De acordo com o que estabelece o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), julgue o item subsequente.
A inspeção e a fiscalização de estabelecimentos que realizam o comércio internacional de produtos de origem animal podem ser executadas pelos serviços de inspeção dos estados.
Qual dos métodos físicos abaixo relacionados emprega o uso de alta temperatura (72o C) durante curto período de tempo (30s) indicado para matar patógenos e manter o sabor do alimento?
O APPCC é um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento e contempla, para sua aplicação, nas indústrias, os aspectos de garantia da qualidade e integridade econômica. Baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva.
I. Identificação do perigo, identificação do ponto crítico e estabelecimento do limite crítico.
II. Identificação do perigo, identificação do ponto crítico e monitorização.
III. Identificação do perigo, identificação do ponto crítico e ações corretivas.
Assinale
Na pesquisa de Salmonella em amostras de alimentos de origem animal, bem como em rações e ingredientes, utiliza-se procedimento que se constitui na seguinte sequencia:
Com base nas disposições do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), julgue o item a seguir.
Matérias-primas que sejam oriundas de locais não fiscalizados e que deverão ser processadas por estabelecimentos registrados como subprodutos não destinados ao consumo humano só serão aceitas se acompanhadas da certificação sanitária da Divisão de Defesa Sanitária Animal da região.
A manutenção da saúde animal faz parte de um complexo de habilidades e competências dos profissionais médicos veterinários e exige conhecimento sobre a legislação nacional acerca dos processos tecnológicos, das condições higiênico-sanitárias dos produtos de origem animal, dos programas sanitários vigentes e da circulação local e internacional dos animais.
Com relação a esse assunto, julgue o item que se segue.
De acordo com o Regulamento Sanitário Internacional, o termo contaminação diz respeito à presença de uma substância ou agente tóxico ou infeccioso na superfície corporal de um ser humano ou de um animal, no interior ou na superfície de um produto preparado para consumo ou na superfície de outro objeto inanimado, incluindo meios de transporte que possam constituir risco para a saúde pública.
Analise as proposições abaixo e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. Conforme o Regulamento de Segurança dos Alimentos das Forças Armadas, Portaria Normativa n° 753/MD/2015, fazem parte das Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados nos serviços de alimentação:
I. a sistematização de ações que contribuam para a garantia das condições higiénico-sanitárias necessárias ao processamento dos alimentos nas instalações militares.
II. a execução de análises parasitológica, toxicológica e microbiológica.
III. a recomendação do destino final dos resíduos.
IV. a promoção da saúde e capacitação de manipuladores de alimentos.
V. a aplicação de medidas para controle de roedores e outros animais sinantrópicos.
O estabelecimento dos Limites Máximos de Resíduos (LMR) de medicamentos de uso veterinário ou de seus metabólitos em carne, leite e ovos se baseia na
As modernas legislações dirigidas ao controle sanitário de alimentos exigem a execução de programas de autocontrole como requisitos básicos para a garantia da inocuidade dos produtos expostos ao consumo da população. Sobre os programas de autocontrole, analise as afirmativas.
I. APPCC é um prerrequisito básico para a implantação das BPF e PPHO.
II. APPCC é uma ferramenta de controle das condições críticas do ambiente, das instalações e da higiene.
III. BPF é um conjunto de normas referentes ao processo e procedimentos corretos que devem ser seguidos na preparação e industrialização de alimentos.
IV. PPHO inclui o desenvolvimento de um plano escrito de normas que devem ser monitoradas de forma rotineira, prevendo ações corretivas em caso de desvios dos limites estabelecidos no programa.
Estão corretas apenas as afirmativas
O Artigo 12 do RIISPOA (Decreto nº 9013/17) enumera os procedimentos abrangidos pela Inspeção e Fiscalização industrial e sanitária de produtos de origem animal.
As opções abaixo apresentam alguns procedimentos listados no referido artigo do RIISPOA. Assinale, entre as opções abaixo, aquela que contempla procedimentos que não estão entre os listados no Artigo 12 do RIISOPOA.
Dentre as normas de higiene dos estabelecimentos agroindustriais, devem-se observar várias normas sanitárias com o objetivo de se evitar contaminações.
Conforme o Decreto n° 30.691, de 29 de março de 1952, é correto afirmar:
1. As condições de higiene devem ser mantidas antes, durante e depois de todos os processos realizados.
2. As instalações devem estar ausentes de insetos, roedores e quaisquer outros animais que possam veicular contaminantes.
3. As refeições devem ser realizadas em local apropriado, não sendo permitido fazê-las dentro das instalações agroindustriais.
4. Os funcionários que trabalham com necroscopias e produtos condenados pelo serviço de inspeção devem promover a desinfecção de mãos, utensílios e uniformes de forma adequada e com o uso de produtos apropriados.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
A Lei Estadual n° 8.761, de 1° de abril de 2008, dispõe sobre a prévia inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal no Estado do Maranhão. Essa inspeção será feita em
I. propriedades rurais e estabelecimentos industriais especializados, com instalações para o abate de animais e o seu preparo ou industrialização para o consumo.
II. entrepostos de pescado e seus derivados nas fábricas que os industrializem.
III. usinas de beneficiamento do leite, fábricas de laticínios, postos de refrigeração do leite e manipulação dos seus derivados.
IV. entrepostos de frutas e nas fábricas de produtos lácteos que somente recebam e acondicionem produtos de origem variada, inclusive mel e cera de abelha.
V. propriedades rurais e no trânsito dos produtos de origem vegetal destinados à industrialização.
Está correto o que se afirma APENAS em
Para a habilitação sanitária do estabelecimento de produtos de origem vegetal, conforme a Lei n° 10.086, de 20 de maio de 2014, considere:
I
Serão inspecionados os ambientes do estabelecimento, bem como os seus produtos, instalações, máquinas, equipamentos, normas e rotinas técnicas.
para
II
a correta observação dos padrões de registro, conservação, embalagem, rotulagem e prazo de validade e transporte dos produtos.
É correto afirmar:
Resolução-rdc n° 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico sanitárias do alimento preparado. Segundo o Regulamento, analise as afirmartivas:
I- Alimentos preparados e conservados em temperaturas entre 4°C e 5°C podem ser consumidos em até 5 dias.
II- Alimentos fritos devem atingir temperaturas superiores a 180°C para eliminar riscos de contaminação e preservação de suas características organolépticas.
III- Após a cocção, alimentos preparados para o consumo devem permanecer, quando conservados a quente, em temperaturas superiores a 60°C, por, no máximo, 6 horas.
IV- O descongelamento de alimentos deverá ser realizado em temperaturas entre 18°C e 10°C, ou, ainda, descongelado em forno de micro-ondas, caso seja submetido imediatamente à cocção.
V- Alimentos preparados e conservados em temperaturas entre 6°C e 7°C podem ser consumidos em até 5 dias
Marque a alternativa CORRETA.
O emprego de aditivos químicos em alimentos é motivo de muita polêmica, gerando controvérsias que envolvem consumidores, indústria, pesquisadores e governo. Os corantes artificiais são aditivos alimentares e têm sido objeto de muitas críticas, já que o emprego destes, em alguns alimentos, se justifica apenas por questões de hábitos alimentares. A determinação de corantes sintéticos em alimentos tem sido feita por vários métodos espectrofotométricos e cromatográficos, e mais recentemente utilizando a cromatografia líquida de alta eficiência, que, além das vantagens de eficiência na separação, rapidez e simplicidade, permite a separação e quantificação dos oito corantes permitidos em uma única análise. Sobre cromatografia líquida, são realizadas as seguintes afirmações:
I - A cromatografia líquida é uma técnica analítica na qual a fase móvel é um líquido.
II - Esse tipo de cromatografia foi inicialmente desenvolvida pelo botânico russo Mikhail Tswett, em 1903.
III - A cromatografia de exclusão por tamanho é uma técnica cromatográfica na qual os solutos são separados com base em sua partição entre uma fase móvel líquida e uma fase estacionária revestida em um suporte sólido.
IV - A sílica (SiO2) é o suporte mais popular em cromatografia de adsorção.
É CORRETO afirmar que:
Com relação às doenças transmitidas ao homem pela ingestão de alimentos, julgue o item a seguir.
Não tem ocorrido condenação de suínos por cisticercose
(teníase) nos matadouros frigoríficos de grande porte no Brasil; isto está condicionado a:
O Decreto Federal 9.013, de 29 de março de 2017, determina que os responsáveis pelos estabelecimentos deverão assegurar que todas as etapas de fabricação dos produtos de origem animal sejam realizadas de forma higiênica, a fim de se obter produtos que atendam aos padrões de qualidade, que não apresentem risco à saúde, à segurança e ao interesse do consumidor.
Dentre as normas de higiene dos estabelecimentos agroindustriais, devem-se observar várias normas sanitárias com o objetivo de se evitar contaminações.
Considerando-se algumas condições básicas para o funcionamento de estabelecimento de produtos de origem animal, tais como:
Um Manual de Boas Práticas de Fabricação deve retratar o funcionamento de determinado objeto, empresa ou operação, prevenindo a contaminação, presença de substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhas ao alimento que sejam considerados nocivo à saúde humana ou que comprometa sua integridade. Nesse contexto, o Manual deverá empreender os seguintes itens:
Com relação a alguns procedimentos do controle higiênicosanitário na obtenção e beneficiamento de alimentos de origem animal, julgue o item subseqüente.
O APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é um sistema internacionalmente reconhecido que aborda a segurança dos alimentos, esse sistema é baseado em 7 princípios básicos.
Assinale a alternativa que não corresponde a um dos princípios básicos:
Sobre a inspeção de produtos de origem animal (POA), analise as afirmativas abaixo:
( ) É permitido o armazenamento frigorífico do leite pasteurizado em tanques isotérmicos providos de termômetros e agitadores manuais à temperatura entre 5ºC (cinco graus Celsius) e 10ºC (dez graus Celsius);
( ) É proibido o transporte de pescado fresco a granel, com exceção das espécies de grande tamanho, conforme critérios definidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento;
( ) A fabricação de gelatina e produtos colagênicos será realizada nos estabelecimentos classificados como unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos;
( ) As instalações, os equipamentos e os utensílios dos estabelecimentos de POA devem ser mantidos em condições de higiene somente durante a realização das atividades industriais.
Levando-se em consideração que (V) significa Verdadeiro e (F) significa Falso a sequência correta
das proposições acima é, respectivamente: