Questão 2774605

• Banca: UPENET/IAUPE
• Órgão: SES-PE
• Ano: 2014
• Provas: UPENET/IAUPE - 2014 - SES-PE - Analista em Saúde - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Analise os itens abaixo sobre as Boas Práticas em Unidades Produtoras de Refeições e assinale a alternativa INCORRETA.

• A. Alimentos quentes devem ser expostos para o consumo, mantidos à temperatura acima de 60ºC entre o término do preparo e o consumo.
• B. Alimentos frios devem ser expostos para o consumo, mantidos à temperatura entre 10 e 21ºC, no período máximo de quatro horas.
• C. Maioneses, salpicão e sobremesas cremosas devem ser expostos para o consumo em temperatura de resfriamento por, no máximo, duas horas.
• D. O reaquecimento é permitido, até três vezes, para preparações quentes expostas abaixo de 60ºC, atingindo a temperatura de segurança no centro geométrico do alimento, sendo o ideal 70ºC.
• E. Não é permitido o aproveitamento de sobras que foram levadas para a distribuição. Todas as sobras devem ser desprezadas.

Gabarito: D

Comentários

• Discordo do gabarito. Fundamentação:

  
  

  
  

  De acordo com a Portaria CVS 5/2013, os alimentos frios, expostos para o consumo imediato, devem obedecer aos seguintes critérios:

  até 10ºC (centro geométrico) = tempo de exposição de, no máximo, 4 horas

  entre 10 e 21ºC (centro geométrico) = tempo de exposição de, no máximo, 2 horas.

• O gabarito tem, na verdade, duas opções incorretas.

  Letra B: 10° a 21°C/ 2 horas

  Letra D: Centro geométrico a temperatura deve ser de 74°C/ 70°C por 2 minutos/ 65°C por 15 minutos.

• Eu respondi achando que era a letra B