Questão 4079464

• Banca: COPESE - UFPI
• Órgão: UFPI
• Ano: 2014
• Provas: COPESE - UFPI - 2014 - UFPI - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

A mensuração das temperaturas nas preparações alimentícias é uma operação que visa garantir o controle de qualidade higienicossanitária nestes serviços. Sobre as medidas de temperatura, é CORRETO afirmar que:

• A. A água do balcão térmico onde os alimentos estão expostos deve ser trocada diariamente e mantida a temperatura de 70 a 90°C.
• B. Após o preparo (tratamento térmico), a temperatura deve ser monitorada, e a contagem do tempo se inicia.
• C. As mensurações das temperaturas dos alimentos em exposição devem ocorrer, no mínimo, a cada três horas.
• D. A temperatura de cocção no centro geométrico do alimento deve ser de 74°C, para garantir a segurança deste alimento.
• E. O alimento com temperatura de 60°C para ser resfriado a 10°C deve, no máximo, ocorrer em quatro horas.

Gabarito: B

Comentários

• A água do balcão térmico deve ser trocada diariamente e mantida a temperatura de 80ºC a 90ºC (oitenta a noventa graus Celsius). Esta temperatura deve ser aferida durante o tempo de distribuição.

  Alimentos quentes: podem ficar na distribuição ou espera a 65ºc ou mais por no máximo 12 h ou a 60ºC por no máximo 6 h ou abaixo de 60ºC por 3 h. Alimentos frios: Alimentos frios potencialmente perigosos que favorecem uma rápida multiplicação microbiana: · devem ser distribuídos no máximo a 10ºC por até 4 horas.

  O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam no mínimo 74 ºC no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 65 ºC por 15 minutos ou 70 ºC por dois minutos.

  O alimento com temperatura de 60°C para ser resfriado a 10°C deve, no máximo, ocorrer em 2 horas.