Questão 5165485

• Banca: IPEFAE
• Órgão: Prefeitura de Campos do Jordão - SP
• Ano: 2019
• Provas: IPEFAE - 2019 - Prefeitura de Campos do Jordão - SP - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Os conservantes nitrato e nitrito usado em alimentos embutidos são altamente cancerígenos e utilizados para inibir o crescimento de:

• A. Escherichia coli
• B. Salmonella
• C. Clostridium botulinum
• D. Vibrio colerae

Gabarito: C

Comentários

• O nitrato e nitrito são comumente utilizados como aditivos alimentares no processamento de produtos cárneos. Os sais de nitrito, além de conservarem a carne contra a deterioração bacteriana, são fixadores de cor e agentes de cura.

  A função mais importante como aditivos é a inibição do crescimento do Clostridium botulinum, que pode ser extremamente tóxico ao organismo humano causando infecções e/ou intoxicações alimentares, como por exemplo, a produção de neurotoxinas (toxina botulínica) causadoras do botulismo. Tal função é extremamente útil no caso dos alimentos enlatados, pois nesses casos a contaminação por clostrídios é mais comum.

  FONTE: https://portal.unisepe.com.br/unifia/wp-content/uploads/sites/10001/2018/06/22nitritos_nitratos.pdf

• NITRITO E NITRATO, SÃO GERALMENTE USADOS EM PORÇÕES PROTEICAS