Questão 5211337

• Banca: FEPESE
• Órgão: Prefeitura de Coronel Freitas - SC
• Ano: 2020
• Provas: FEPESE - 2020 - Prefeitura de Coronel Freitas - SC - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Em relação à preparação dos alimentos, assinale a alternativa que está de acordo com o disposto na Resolução-RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.

• A. As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente por no máximo oito horas antes da preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
• B. Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.
  
• C. Antes de iniciar a preparação dos alimentos deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, utilizando água sanitária ou álcool gel 70% ou sabão líquido, minimizando o risco de contaminação.
• D. O tratamento térmico deve garantir que o exterior do alimento atinja a temperatura de, no mínimo, 70°C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
• E. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 0°C em até duas horas.

Gabarito: B

Comentários

• a) As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento

  b) correta

  c) Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação (acho q o erro está nos agentes de limpeza)

  d) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius).

  e) A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas.

• a) As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento

  b) correta

  c) Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação (acho q o erro está nos agentes de limpeza)

  d) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius).

  e) A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas.

• Quanto à letra C, a RDC não fala sobre álcool 70%. Seguem os citados:

  - Hipoclorito de sódio ou água sanitária (100-250ppm)

  - Cloro orgânico (100-250ppm)

  - Quaternário de amônio (200ppm)

  - Iodóforos (25ppm)