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Questões de Aves


ID
405583
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
FUB
Ano
2009
Provas
Disciplina
Veterinária
Assuntos

Análises microbiológicas em amostras de carne crua de
aves, sob condições de microaerofilia, revelaram a presença
de uma bactéria gram-negativa, no formato de bastonete,
curvado e fino, e também a presença de bactérias gram-
positivas no formato de cocos e positivo para o teste da
catalase. Com base nessas informações, julgue os itens
seguintes.

A provável bactéria gram-negativa encontrada é o Staphylococcus aureus.

Alternativas
Comentários
  • Staphylococcus aureus é uma bactéria esférica, do grupo dos cocos gram-positivos, frequentemente encontrada na pele e nas fossas nasais de pessoas saudáveis. 

  • Em 1884, Christian Gram desenvolveu um método de coloração de bactérias que permitia sua separação em dois grupos distintos, as Gram positivas (que coravam-se em roxo) e as Gram negativas (que coravam-se em vermelho). A partir do advento da microscopia eletrônica e do aperfeiçoamento das técnicas de análise bioquímica dos diferentes componentes celulares, foi verificado que esta diferença entre as bactérias Gram positivas e Gram negativas era, provavelmente, devida às diferenças de composição e estrutura das paredes celulares. Assim, quando observadas sob microscopia eletrônica de transmissão, as bactérias Gram positivas apresentam uma parede celular espessa (de 20 a 80 nm), de aspecto homogêneo, enquanto as células Gram negativas exibem uma parede mais delgada (de 9 a 20 nm) e de aspecto bastante complexo, aparentemente apresentando mais de uma camada. A microscopia eletrônica de varredura revelou outras diferenças entre estes dois grupos de organismos. As Gram positivas exibiam a superfície mais lisa e homogênea, enquanto as Gram negativas apresentavam-se com maior complexidade superficial. 


    Gram-positivas: Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus aureus, Sarcina sp., Micrococcus luteus, Streptococcus mutans.
    Gram-negativas: Enterobacter cloacae, Salmonella choleraesuis, Serratia sp., Shigella flexneri, Pseudomonas aeruginosa.


ID
405586
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
FUB
Ano
2009
Provas
Disciplina
Veterinária
Assuntos

Análises microbiológicas em amostras de carne crua de
aves, sob condições de microaerofilia, revelaram a presença
de uma bactéria gram-negativa, no formato de bastonete,
curvado e fino, e também a presença de bactérias gram-
positivas no formato de cocos e positivo para o teste da
catalase. Com base nessas informações, julgue os itens
seguintes.

A provável bactéria gram-positiva encontrada é o Campylobacter jejuni.

Alternativas
Comentários
  • Campylobacter jejuni é gram- negativo 
  • C. jejuni é uma bactéria Gram-negativa pertencente à família Campylobacteriaceae. As células têm a forma de bastonetes curvos, em espiral ou em S e crescem em microaerofilia. Em condições de stresse ou em culturas envelhecidas podem apresentar morfologia cocóide. As células têm um ou mais flagelos polares o que lhes confere uma mobilidade característica em ziguezague. 


ID
405589
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
FUB
Ano
2009
Provas
Disciplina
Veterinária
Assuntos

Análises microbiológicas em amostras de carne crua de
aves, sob condições de microaerofilia, revelaram a presença
de uma bactéria gram-negativa, no formato de bastonete,
curvado e fino, e também a presença de bactérias gram-
positivas no formato de cocos e positivo para o teste da
catalase. Com base nessas informações, julgue os itens
seguintes.

A manipulação inadequada pode ter sido a causa da presença da bactéria gram-positiva e catalase positiva nesse tipo de alimento, tendo em vista a bactéria estar frequentemente presente nas fossas nasais de humanos.

Alternativas
Comentários
  • Staphyloccocus aureus são comuns em fossas nasais humanas. 


ID
1905043
Banca
Exército
Órgão
EsFCEx
Ano
2015
Provas
Disciplina
Veterinária
Assuntos

No âmbito do abate de suínos e aves, o método da exposição à atmosfera controlada com dióxido de carbono, garante o bem-estar dos animais e a qualidade da carne. Analise as afirmativas, colocando entre parênteses a letra V, quando se tratar de afirmativa verdadeira, e a letra F, quando se tratar de afirmativa falsa. A seguir, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) Os efeitos produzidos pelo CO2 são concentração-dependente, assim de 5% a 8% promovem sedação, de 10 a 12% causam estupor, e de 25 a 30% produzem completa anestesia.

( ) A concentração de CO2 recomendada para insensibilização é de 70% e 30% para aves e suínos, respectivamente.

( ) A eutanásia por CO2, de maneira geral, leva um tempo menor que a maioria de outros agentes empregados para essa finalidade, pois os animais são colocados em grupos.

Alternativas
Comentários
  • Dióxido de carbono (CO2 )

    O CO2 é um gás anestésico e tem sido utilizado em uma grande gama de espécies animais, desde pequenos animais de laboratório (ratos e camundongos) até animais de criação (como suínos, aves, cobaias e coelhos). Os efeitos produzidos pelo CO2 são concentração-dependente, assim, de 5 a 8% promovem sedação, de 10 a 12% causam estupor, e de 25 a 30% produzem completa anestesia. Desse modo, concentrações superiores de CO2 resultam em morte, por depressão excessiva do SNC e hipóxia, devido ao deslocamento do oxigênio durante a troca gasosa alveolar.

    O CO2 pode ser empregado em câmaras na concentração de até 40% para a eutanásia da maioria dos animais de laboratório, cães e gatos recém-nascidos. Devese atentar que o óbito em animais imaturos com o CO2 é mais demorado devido ao metabolismo e às características de suas hemácias. Algumas espécies debatem-se durante a eutanásia com esse gás e a administração prévia de tranquilizantes pode minimizar esse efeito. A concentração de CO2 recomendada para insensibilização de suínos é de 70%; e de 30% para aves, segundo o “Regulamento Técnico de Métodos de Insensibilização para o Abate Humanitário de Animais de Açougue”, do Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento (MAPA, IN 3, de 24 de janeiro de 2000). Os suínos, em particular, são colocados em grupos (fator que contribui para reduzir o estresse) e encaminhados para uma câmara, onde recebem o CO2 .

    Há vantagens no emprego do CO2 como agente anestésico para eutanásia, a saber: rápido efeito depressor, analgésico e anestésico, de fácil obtenção, sem necessidade de prescrição de medicamentos controlados para a sua aquisição, baixo custo e ausência de resíduos nos tecidos (o que, por exemplo, é interessante para suínos que serão consumidos).

    Por outro lado, existem várias desvantagens, como: a dificuldade de uso em alguns animais como peixes, répteis e anfíbios; animais maiores podem não ter acesso suficiente ao CO2 , devido ao seu depósito no fundo da caixa, já que ele é mais pesado que o ar. Além disso, a eutanásia por CO2, de maneira geral, leva um tempo maior que a maioria de outros agentes empregados para essa finalidade e a alta concentração de CO2 pode ser estressante para algumas espécies animais.

    O uso do CO2 para eutanásia tem suscitado controvérsias quanto ao sofrimento dos animais. As dificuldades de utilização e as características peculiares de várias espécies limitam bastante o seu uso. Portanto, a utilização deste gás anestésico deve ser restrita a situações controladas e na total impossibilidade de métodos mais seguros.

     

    FONTE: http://portal.cfmv.gov.br/uploads/files/Guia%20de%20Boas%20Pr%C3%A1ticas%20para%20Eutanasia.pdf.pdf


ID
2530237
Banca
ESAF
Órgão
MAPA
Ano
2017
Provas
Disciplina
Veterinária
Assuntos

De acordo com a Portaria MAPA nº 210/98, configura-se uma evisceração retardada o caso em que o animal não é eviscerado em até 30 minutos após a sangria.


Assim, assinale a opção correta quanto aos procedimentos e critérios de julgamento descritos no anexo IX da Portaria MAPA nº 210/98, para aves com evisceração retardada com período de atraso na evisceração entre 30 e 45 minutos.

Alternativas
Comentários
  • Gab. B

     

    30 a 45 min: agilizar a evisceração na linha, mesmo improvisada. Observar atentamente os órgaos internos e caracteres organolépticos. Caso haja comprometimento da carcaça e vísceras sob o aspecto organoléptico, deve-se proceder a condenação. Caso contrário, libera-se o conjunto.

     

    45 a 60 min: condena-se totalmente os órgãos internos. As carcaças poderão ser liberadas, aproveitadas condicionalmente pelo calor ou condenadas quando houver alterações organolépticas.

     

    Mais de 60 min: condena-se totalmente os órgãos internos. As carcaças poderão ser aproveitadas condicionalmente pelo calor ou condenadas.

     

  • EVISCERAÇÃO RETARDADA (Portaria 210 de 1998) 
    Procedimentos: "Configura-se a partir de 30 minutos da decorrência da sangria." 
    Adota-se o seguinte critério: 


    1. Entre 30 e 45 minutos agilizar a evisceração na linha, mesmo improvisada. Observar atentamente os órgãos internos e caracteres organolépticos da carcaça. Caso haja comprometimento da carcaça e vísceras, sob o aspecto organoléptico, deve-se proceder a condenação. Caso contrário, libera-se o conjunto; 


    2. Entre 45 e 60 minutos, condena-se totalmente os órgãos internos e procede-se uma avaliação minuciosa das carcaças, adotando-se o seguinte critério: 
    2.1 Liberação; 
    2.2 Aproveitamento condicional das carcaças (tratamento pelo calor); 

    2.2 Condenação total das carcaças quando os caracteres organolépticos 
    estiverem alterados. 


    3. Após 60 minutos: 
    3.1 Condenar órgãos internos; 
    3.2 Avaliação minuciosa e criteriosa da carcaça sob o ponto de vista organoléptico e adotando o seguinte critério, dependendo do grau de  comprometimento dos caracteres organolépticos: 
    3.2.1 Aproveitamento condicional; 
    3.2.2 Condenação total. 

     

    Observação: no antigo RIISPOA havia um artigo sobre evisceração retardada (deve-se desconsiderar o artigo mencionado na Portaria 210 que cita um artigo do antigo RIISPOA, visto que o mesmo se trata de uma legislação revogada ), no novo RIISPOA apenas cita que deve-se observar normas complementares.

     

    Art. 118 § 1º Caso ocorra retardamento da evisceração, as carcaças e vísceras serão julgadas de acordo com o disposto em normas complementares. (RIISPOA de 2017) 

  • Atualmente esse anexo encontra-se revogado pela  PORTARIA Nº 74, DE 7 DE MAIO DE 2019, que altera a Portaria 210.


ID
2530276
Banca
ESAF
Órgão
MAPA
Ano
2017
Provas
Disciplina
Veterinária
Assuntos

Na década de 90, quase todos os frangos à venda em varejos nos EUA estavam contaminados com cepas de Campylobacter jejuni resistentes a um antimicrobiano. Tal fato levou à proibição do uso deste antimicrobiano como promotor de crescimento para aves. Assinale, entre as opções abaixo, a que corresponde à classe do antimicrobiano utilizado para este fim.

Alternativas
Comentários
  • Gab. A (Fluorquinolonas)

  • Um aumento da resistência a ciprofloxacina (quinolonas de 2ª geração) foi relatado, talvez devido a utilização no meio veterinário do antibiótico estruturalmente relacionado enrofloxacina (fluoroquinonas), que é usado na criação de frangos.

  • Fluorquinolonas


ID
2576209
Banca
ESAF
Órgão
MAPA
Ano
2017
Provas
Disciplina
Veterinária
Assuntos

O item 1 da Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998 descreve a definição de aves domésticas de criação de acordo com o seu gênero ou espécie, assim, assinale a opção correta abaixo.

Alternativas
Comentários
  • LETRA B

     

    Segundo a Portaria 210/1998:

     

    AVES: entenda-se como as aves domésticas de criação:

    a. Gênero Gallus: galetos, frangos, galinhas e galos.

    b. Gênero Meleagridis: perus e perus maduros.

    c. Gênero Columba: pombos

    d. Gênero Anas: patos e patos maduros.

    e. Gênero Anser: gansos e gansos maduros.

    f. Gênero Perdix: perdiz, chucar, codorna.

    g. Gênero Phaslanus: faisão

    h. Numida meleagris: galinha D´Angola ou Guiné.


ID
2576221
Banca
ESAF
Órgão
MAPA
Ano
2017
Provas
Disciplina
Veterinária
Assuntos

Os detalhes para o cálculo de percentual de líquido perdido da ave congelada está descrito no anexo VI (item 2. Durante os trabalhos de matança), da Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998. Com base nele, assinale a opção correta.

Alternativas
Comentários
  • LETRA D

     

     d) Para o peso da ave mais vísceras entre 1.501 a 1.600 gramas, o tempo de imersão no banho de água à temperatura de 42ºC é de 119 minutos.

    A embalagem contendo a ave e vísceras deve ficar imersa no banho de água a temperatura de 42ºC, de tal maneira que a água não penetre no interior da mesma.

    Para determinar o tempo de imersão o candidato deveria saber o tempo descrito na tabela da Portaria 210/98 baseado no peso das aves. No caso de 1.501 a 1.600 gramas, o tempo definido é de 119 minutos

     

    Peso da ave mais vísceras (em gramas)                                          Tempo de imersão ( em minutos)

                       Até 800                                                                                                   65

                     801 a 900                                                                                                  72

                   901 a 1.000                                                                                                 78

                 1.001 a 1.100                                                                                                85

                 1.101 a 1.200                                                                                                91

                 1.201 a 1.300                                                                                                98

                 1.301 a 1.400                                                                                               105

                 1.401 a 1.500                                                                                               112

                1.501 a 1.600                                                                                                   119

                 1.601 a 1.700                                                                                               126

                 1.701 a 1.800                                                                                               133

        

    Definições de M0, M1, M2 e M3

    Manter as aves em uma temperatura de –12ºC até o momento da análise. Enxugar o lado externo da embalagem de modo a eliminar todo o líquido e gelo. Pesar arredondando para o inteiro mais próximo. Com isso obtém-se a medida "M0".

    Retirar a ave congelada de dentro da embalagem (com as vísceras), enxugar a embalagem e pesá-la, obtendo a medida "M1".

    Obtêm-se o peso da ave abatida subtraindo-se "M1" de "M0".

    Colocar a ave abatida, mais as vísceras, se houver, dentro de uma embalagem plástica (saco) com abertura no abdômen da ave voltado para o fundo da embalagem. A embalagem contendo a ave e vísceras deve ficar imersa no banho de água a temperatura de 42ºC, de tal maneira que a água não penetre no interior da mesma. Pesar a ave descongelada juntamente com as vísceras e sua embalagem. Obtém-se, assim, a medida "M2". Pesar a embalagem que continha as vísceras, obtendo-se assim a medida "M3".

  • Na prova acertei essa no chute kkkkk, quem que estudando aquele tanto de assunto vai decorar isso aí. 


ID
2576242
Banca
ESAF
Órgão
MAPA
Ano
2017
Provas
Disciplina
Veterinária
Assuntos

Considerando o item 6, da Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998, que descreve os procedimentos para as instalações frigoríficas, assinale a opção correta.

Alternativas
Comentários
  • LETRA D

     

    Considerando o item 6, da Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998, que descreve os procedimentos para as instalações frigoríficas, assinale a opção correta.

     a) As carcaças depositadas nas câmaras de resfriamento deverão apresentar temperatura ao redor de 1ºC (um grau centígrado) a 2ºC, tolerando-se, no mínimo, variação de um grau centígrado.

    6.6. As carcaças depositadas nas câmaras de resfriamento, deverão apresentar, temperatura ao redor de -1ºC (menos um grau centígrado) a 4ºC, tolerando-se no máximo, variação de um grau centígrado:

     

     b) As carcaças de aves congeladas não deverão apresentar, na intimidade muscular, temperatura superior a -10ºC (dez graus centígrados negativos), com tolerância mínima de 2ºC (dois graus centígrados).

    6.9. As carcaças de aves congeladas não deverão apresentar, na intimidade muscular, temperatura superior a -12ºC (doze graus centígrados negativos), com tolerância máxima de 2ºC (dois graus centígrados);

     

     c) A antecâmara deverá apresentar largura máxima de 3,00 m (três metros).

    6.10.1. antecâmara com largura mínima de 2,00 m (dois metros);

     

     d) A estocagem de aves congeladas deverá ser feita em câmaras próprias, com temperatura nunca superior a -18ºC (dezoito graus centígrados negativos). CORRETA

    6.7. A estocagem de aves congeladas deverá ser feita em câmaras próprias, com temperatura nunca superior a -18ºC (dezoito graus centígrados negativos);

     

     e) As portas deverão apresentar largura mínima de 1,00 m (um metro) de vão livre, de superfície lisa e de material oxidável.

    6.10.4. portas com largura mínima de 1,20 m (um metro e vinte centímetros) de vão livre, de superfície lisa e de material não oxidável;

     


ID
2576257
Banca
ESAF
Órgão
MAPA
Ano
2017
Provas
Disciplina
Veterinária
Assuntos

Segundo o Art. 2º, da Instrução Normativa no 20, de 21 de outubro de 2016, o Capítulo I trata das disposições gerais, descrevendo que “O controle e monitoramento de Salmonella spp. na cadeia de produção de frangos e perus incluirá as seguintes ações”. Com base nesse artigo, assinale a opção correta.

Alternativas
Comentários
  • LETRA C

     

    Art. 2º O controle e monitoramento de Salmonella spp. na cadeia de produção de frangos e perus incluirá as seguintes ações:

     

    I - controle e monitoramento de Salmonella spp. nos estabelecimentos avícolas comerciais de frangos e perus de corte;  LETRA C

     

    II - verificação do status sanitário dos lotes de galinhas e perus de reprodução, encaminhados para o abate; LETRA A

     

    III - monitoramento e controle de Salmonella spp. nos estabelecimentos de abate de aves registrados no SIF;

     

    IV - adoção de medidas de controle específicas para Salmonella Typhimurium e Salmonella Enteritidis por se tratarem de patógenos de grande relevância em saúde pública; LETRA B

     

    V - adoção de medidas de controle específicas para Salmonella Pullorum e Salmanolle Gallinarum por se tratarem de patógenos de grande relevância em saúde animal; LETRA D

     

    VI - gestão de risco, com base no banco de dados dos sorovares de Salmonella spp.; e LETRA E

    VII - revisão periódica e sistemática das ações de monitoramento e controle LETRA E

  • GABARITO: LETRA C

    RESOLUÇÃO DAS ALTERNATIVAS CONFORME o Art. 2º, da Instrução Normativa no 20, de 21 de outubro de 2016

    LETRA A) Verificação do status sanitário dos lotes de galinhas e perus de corte, encaminhados para a inspeção.

    II - verificação do status sanitário dos lotes de galinhas e perus de reprodução, encaminhados para o abate;

    ALTERNATIVA INCORRETA

    LETRA B) Adoção de medidas de controle para Salmonella Typhimurium e Salmonella Enteritidis por se tratarem de patógenos de grande relevância em saúde animal.

    IV - adoção de medidas de controle específicas para Salmonella Typhimurium e Salmonella Enteritidis por se tratarem de patógenos de grande relevância em saúde pública;

    ALTERNATIVA INCORRETA

    LETRA C) Controle e monitoramento de Salmonella spp. nos estabelecimentos avícolas comerciais de frangos e perus de corte.

    I - controle e monitoramento de Salmonella spp. nos es- tabelecimentos avícolas comerciais de frangos e perus de corte;

    ALTERNATIVA CORRETA

    LETRA D) Adoção de medidas de controle para Salmonella Pullorum e Salmonella Gallinarum por se tratarem de patógenos de grande relevância em saúde pública.

    V - adoção de medidas de controle específicas para Salmonella Pullorum e Salmanolle Gallinarum por se tratarem de patógenos de grande relevância em saúde animal;

    ALTERNATIVA INCORRETA

    LETRA E) Gerenciamento de risco, com base no banco de dados das espécies de Salmonella spp. e revisão periódica e sistemática das ações de verificação do status sanitário.

    essa alternativa une os itens VI e VII

    VI - gestão de risco, com base no banco de dados dos sorovares de Salmonella spp.;

    VII - revisão periódica e sistemática das ações de monitoramento e controle.

    ALTERNATIVA INCORRETA

  • A título de curiosidade:

    • A bactéria Salmonella está caracterizada em um gênero de duas espécies: Salmonella enterica, com 2.610 sorovares, e Salmonella bongori, com 23 sorovares. Sendo a espécie enterica, subespécie enterica a de maior importância em saúde animal e humana; englobando os sorovares de Salmonella Gallinarum (biovares Gallinarum e Pullorum) e ainda Enteritidis e Typhimurium.
    • As duas primeiras saúde animal e as duas últimas saúde pública

    Fonte: SALMONELAS- Publicado em 06/01/2020/ Atualizado em 11/01/2021- Site MAPA.


ID
2576263
Banca
ESAF
Órgão
MAPA
Ano
2017
Provas
Disciplina
Veterinária
Assuntos

Na seção II, Art. 61 da Instrução Normativa nº 20, de 21 de outubro de 2016 (especificamente no capítulo III – Dos controles de Salmonella spp. nos estabelecimentos de abate de aves registrados no SIF), quando um estabelecimento for notificado pelo SIF, durante a execução do ciclo oficial, devido à identificação dos sorovares Salmonella Typhimurium ou Salmonella Enteritidis, ele deve:

Alternativas
Comentários
  • LETRA A

     

    Art. 61. Quando o estabelecimento for notificado pelo SIF que durante a execução do ciclo oficial foram identificados os sorovares Salmonella Typhimurium ou Salmonella Enteritidis deve:

    I - realizar investigação para identificar a causa, bem como adoção de um plano de ação para prevenção;

    II - revisar os programas de autocontrole, com o objetivo de restabelecer a conformidade em relação a esse agente;

    III - comprovar ao SIF as ações adotadas, por meio de registros auditáveis em até vinte dias a contar da data da notificação; e

    IV - solicitar dos seus fornecedores intensificação das ações de biosseguridade.

     

    QUESTÃO

     a) comprovar ao SIF as ações adotadas, por meio de registros auditáveis em até vinte dias a contar da data da notificação. CORRETO

     

     b) realizar investigação para identificar a origem, bem como adoção de um plano de ação e controle.

    I - realizar investigação para identificar a causa, bem como adoção de um plano de ação para prevenção;

     

     c) revisar os programas de prevenção, com o objetivo de estabelecer a conformidade em relação ao agente patogênico em questão.

    II - revisar os programas de autocontrole, com o objetivo de restabelecer a conformidade em relação a esse agente;

     

     d) comprovar ao SIF as ações adotadas, por meio de registros auditáveis em até vinte e cinco dias a contar da data de identificação do agente.

    III - comprovar ao SIF as ações adotadas, por meio de registros auditáveis em até vinte dias a contar da data da notificação;

     

     e) solicitar dos seus fornecedores intensificação das ações de manejo e prevenção.

    IV - solicitar dos seus fornecedores intensificação das ações de biosseguridade.

     

    PARECER DA ESAF: Os recursos indagam que há mais de uma alternativa correta com base no item do programa: 05. Controle e monitoramento de Salmonella spp. nos estabelecimentos avícolas comerciais de frangos e perus de corte e nos estabelecimentos de abate de frangos, galinhas, perus de corte e reprodução, registrados no Serviço de Inspeção Federal (Instrução Normativa nº 20 de 21 de outubro de 2016). A referida Instrução Normativa aborda no Capítulo I, no subitem “DAS DISPOSIÇÕES GERAIS” as regras para o controle e monitoramento de Salmonella spp. A única alternativa que está com a descrição correta corresponde ao subitem “I - controle e monitoramento de Salmonella spp. nos estabelecimentos avícolas comerciais de frangos e perus de corte;” sendo as demais alternativas incorretas ou em não conformidade com a respectiva Instrução Normativa. Portanto, a referida questão será mantida.


ID
5133838
Banca
FUNDATEC
Órgão
Prefeitura de Alpestre - RS
Ano
2020
Provas
Disciplina
Veterinária
Assuntos

A Carne Mecanicamente Separada (CMS) de aves teve sua origem nos Estados Unidos, no final da década de 50. O aparecimento ocorreu devido à predileção dos consumidores por cortes de frangos e filés ao contrário de frangos inteiros. A preferência por cortes de frangos instigou o compromisso de descobrir meios para a utilização de pescoços, dorsos e ossos provenientes da desossa. Esta carne corresponde a aproximadamente 15% a 25% do peso da carcaça. A CMS é empregada na elaboração de diversos produtos, como salsichas, salames, mortadelas e sopas em pó. No Brasil, a CMS de aves começou a ser produzida nos anos 70 e adquiriu grande importância a partir dos anos 90. Nesse sentido, analise as assertivas a seguir:

I. Não é permitido o uso de cabeça, pés e patas.
II. A CMS propicia o uso de matérias-primas consideradas pouco nobres ou mesmo sem valor comercial.
III. Pescoços, dorsos e ossos provenientes da desossa são utilizados para a elaboração da CMS.
IV. O percentual máximo de CMS permitido na composição da salsicha é maior do que o permitido na linguiça.

Quais estão corretas?

Alternativas
Comentários
  • GABARITO: LETRA E

    .

    Legislação sobre CMS:

    • Instrução Normativa Nº 4 de 31 de março de 2000 - Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade De Carne Mecanicamente Separada (CMS) de Aves, Bovinos e Suínos.

    Salsicha x Linguiça - CMS máxima permitida:

    • Salsicha: Máximo 60%;
    • Salsicha tipo Viena, tipo Frankfurt e carne de frango: Máximo 40%;
    • Linguiças Calabresa, Tipo Portuguesa e Paio, submetidas a cozimento: Máximo 20%.

ID
5227276
Banca
CIESP
Órgão
CIESP
Ano
2021
Provas
Disciplina
Veterinária
Assuntos

Os detalhes para o cálculo de percentual de líquido perdido da ave congelada estão descritos no anexo VI (item 2. Durante os trabalhos de matança), da Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998.

Com base nele, assinale a opção correta.

Alternativas
Comentários
  • A- M0 é o peso da embalagem que continha as vísceras descongeladas.>>>>Peso da ave + embalagem

    B- M1 é o peso da ave descongelada e seca após escoado o excesso de água.>>> Peso da embalagem

    C- M2 é o peso da embalagem que revestia a ave e as vísceras congeladas.>>>> Peso da ave+ vísceras+ embalagem (pós descongelamento)

    D- Para o peso da ave mais vísceras entre 1.501 a 1.600 gramas, o tempo de imersão no banho de água à temperatura de 42ºC é de 119 minutos.>>> GABARITO


ID
5472802
Banca
Instituto UniFil
Órgão
Prefeitura de Itambaracá - PR
Ano
2021
Provas
Disciplina
Veterinária
Assuntos

De acordo com o Centers for Disease Control and Prevention (CDC) norte-americano, carnes de aves consumidas cruas podem conter bactérias conhecidas por Campylobacter, além de Salmonella, Clostridium perfringens, entre outras. No caso da carne vermelha, a Salmonella, Escherichia coli e Yersinia também são bactérias que chamam atenção. Com isso, existem algumas medidas que podem ser tomadas no preparo desses alimentos. Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) para o que se afirma e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) Não lave a carne de frango ou a carne vermelha crua antes de cozinha-las. A lavagem pode espalhar a bactéria que pode estar presente na carne para outros alimentos, utensílios de cozinha ou superfícies, que pode contaminar durante o consumo.
( ) Não consuma esses alimentos de forma mal passada ou mal cozida. Use um termômetro de cozinha para checar a temperatura durante o preparo.
( ) Se sobrou a carne, guarde sempre na geladeira até duas horas depois do preparo. Se a carne estiver muito grande, corte-a em pedaços menores para que resfrie mais rapidamente e, assim, previna o crescimento bacteriano. 

Alternativas