Questões de Análise Sensorial de Alimentos

Questão 1364719

• Banca: CETRO
• Órgão: IF-PR
• Ano: 2014
• Provas: CETRO - 2014 - IF-PR - Técnico em Laboratório - Área Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Análise Sensorial de Alimentos; Tecnologia de Alimentos

As indústrias de alimentos têm buscado identificar e atender aos anseios dos consumidores em relação a seus produtos, pois só assim sobreviverão em um mercado cada vez mais competitivo. A análise sensorial tem-se mostrado importante ferramenta neste processo, envolvendo um conjunto de técnicas diversas elaboradas com o intuito de avaliar um produto quanto à qualidade sensorial, em várias etapas do seu processo de fabricação. Com base nesse assunto, assinale a alternativa correta.

• A. A qualidade sensorial é função somente dos estímulos procedentes dos alimentos, como aparência, sabor, textura, forma, método de preparo, custo e sazonalidade.
• B. Os métodos discriminatórios são, em geral, de difícil interpretação, requerem muito tempo, são relativamente caros e estabelecem a diferença qualitativa entre as amostras.
• C. Os testes afetivos são uma ferramenta secundária, pois obtêm indiretamente a opinião (preferência ou aceitação) do consumidor em relação às ideias, características específicas ou globais de determinado produto.
• D. A análise descritiva caracteriza e descreve as propriedades visuais de um produto, empregando uma linguagem informal.
• E. Por meio da análise sensorial, as características ou propriedades de interesse relativas à qualidade sensorial do alimento são identificadas e adequadamente estudadas.

Gabarito: E

Questão 1367077

• Banca: IADES
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2014
• Provas: IADES - 2014 - EBSERH - Médico nutrologista; IADES - 2014 - UFBA - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Análise Sensorial de Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Assinale a alternativa que apresenta em quais testes de análise sensorial o provador indica a sua reação subjetiva a respeito do produto, indicando se gosta ou não gosta dele, se o aceita ou não, ou se o prefere a um outro.

• A. Testes de diferença de controle.
• B. Testes duo-trio.
• C. Testes descritivos.
• D. Testes afetivos.
• E. Testes discriminativos.

Gabarito: D

Questão 1498585

• Banca: SRH
• Órgão: UERJ
• Ano: 2015
• Provas: SRH - 2015 - UERJ - Técnico em Nutrição e Dietética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Análise Sensorial de Alimentos; Tecnologia de Alimentos

A análise sensorial verifica como o alimento é percebido pelos sentidos humanos: visão, olfato, sabor, tato e audição. A NBR 12994, de 1993, classifica os métodos de análise sensorial em:

• A. discriminativos, descritivos e subjetivos
• B. comparação pareada, duo-trio e subjetivos
• C. discriminativos, comparação múltipla e descritivos
• D. comparação pareada, comparação múltipla e subjetivos

Gabarito: A

Questão 1498591

• Banca: SRH
• Órgão: UERJ
• Ano: 2015
• Provas: SRH - 2015 - UERJ - Técnico em Nutrição e Dietética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Análise Sensorial de Alimentos; Tecnologia de Alimentos

A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e controle de qualidade. Para se definir o número máximo de amostras oferecidas, sem causar fadiga sensorial, deve-se observar, dentre outros, os seguintes aspectos:

• A. propriedades físicas, tipo de teste e vida útil do produto
• B. experiência do avaliador, tipo de teste e quantidade do produto
• C. quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades químicas
• D. propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas

Gabarito: B

Questão 2134612

• Banca: COMPERVE
• Órgão: UFRN
• Ano: 2015
• Provas: COMPERVE - 2015 - UFRN - Técnico de Laboratório - Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Análise Sensorial de Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Leia o fragmento de texto abaixo:

“Análise Sensorial é uma ferramenta intensamente utilizada pelas indústrias de alimentos. As grandes empresas estão utilizando cada vez mais as técnicas de avaliação sensorial para auxiliar na fase de desenvolvimento de produto, e para entender a preferência do consumidor...”.

Disponível em:<www.wikipedia.com.br.> Acesso em: 13. Fev. 2015.[Adaptado]

Nesse contexto, os testes discriminativos são conduzidos para avaliar diferenças entre amostras, sendo exemplos deles:

• A. teste de diluição, teste “A” ou “não A” e teste de ordenação para preferência.
• B. teste triangular, teste do perfil livre e teste de aceitação com escala hedônica.
• C. teste da comparação pareada, análise descritiva quantitativa e teste de limite.
• D. teste da comparação múltipla, teste duo-trio e teste do estímulo constante.

Gabarito: D

Questão 2224081

• Banca: IF-TO
• Órgão: IF-TO
• Ano: 2016
• Provas: IF-TO - 2016 - IF-TO - Técnico de Laboratório - Bromatologia e Tecnologia de Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Análise Sensorial de Alimentos; Tecnologia de Alimentos

No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. Com relação às condições gerais para a análise sensorial de alimentos, podemos afirmar, exceto:

• A. O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, com espaço suficiente para acomodar confortavelmente o juiz e as amostras.
• B. O fator “horário da prova” é muito importante, pois o apetite (tanto exacerbado quanto ausente) pode interferir no resultado.
• C. É importante reforçar alguns procedimentos, como lavar a boca com água em cada troca de amostra.
• D. As paredes do local onde é feita a análise sensorial devem ser brancas ou de cores neutras, e a área de preparo das amostras não deve ser visível aos juízes.
• E. A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza de um determinado alimento.

Gabarito: E

Comentários

• Resposta: Item E

Questão 2224084

• Banca: IF-TO
• Órgão: IF-TO
• Ano: 2016
• Provas: IF-TO - 2016 - IF-TO - Técnico de Laboratório - Bromatologia e Tecnologia de Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Análise Sensorial de Alimentos; Tecnologia de Alimentos

A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais, como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Em se tratando do preparo e apresentação de amostra em um teste de análise sensorial podemos dizer, exceto:

• A. A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a classificações, sendo, por isso, aconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 3...) ou por letras (a, b, c...).
• B. As amostras devem ser apresentadas em recipientes adequados, uniformes, limpos, sem odores ou sabores residuais e em tamanho adequado.
• C. Para líquidos usa-se aço inox, vidro e alguns plásticos, sendo que para bebidas quentes pode-se usar cerâmicas e para bebidas muito frias, vidros. Para alimentos sólidos pode-se usar pratos ou pires de papel, plástico ou vidro, além de folha de alumínio.
• D. A duração da análise e o intervalo entre uma prova e outra devem ser suficientes para evitar a saturação dos receptores olfatórios, principalmente se a análise for exclusivamente sobre odor.
• E. Para a adequada percepção do tato pelo analista, o tamanho da amostra deve ser suficiente para ser mordido e movimentado na boca.

Gabarito: A

Comentários

• Resposta: Item A

  A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a classificações, sendo, por isso, desaconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 3..) ou por letras (a, b, c..), pois pode-se induzir a classificar a amostra “1” ou “a” como melhor.

Questão 2238700

• Banca: IF-MS
• Órgão: IF-MS
• Ano: 2016
• Provas: IF-MS - 2016 - IF-MS - Professor - Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Análise Sensorial de Alimentos; Tecnologia de Alimentos

O método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) avalia todos os atributos sensoriais presentes no produto alimentício, quais sejam: aparência, aroma, sabor e textura. A aplicação da ADQ envolve algumas etapas. Sobre elas assinale a alternativa correta.

• A. a primeira etapa é a seleção da equipe de julgadores, que deverá ser composta, no máximo, por 10 a 12 julgadores não treinados.
• B. a segunda etapa é o levantamento dos descritores, onde os julgadores avaliam sensorialmente o produto e verbalizam as sensações percebidas, discutindo-as em grupo com a ajuda do líder da equipe.
• C. na terceira etapa é realizado treinamento com soluções correspondentes aos gostos básicos.
• D. o teste sensorial é conduzido na quarta etapa, onde será realizada a seleção final dos julgadores.
• E. na quinta etapa é aplicado exclusivamente o teste de Tukey e os resultados são representados em gráfico aranha.

Gabarito: B

Comentários

• A) FALSA. Recomenda-se que o número de julgadores selecionados seja entre 8 e 25 julgadores treinados

  E) FALSA. Teste de Tukey ou Ducan.

• A) a primeira etapa é a seleção da equipe de julgadores, que deverá ser composta, no máximo, por 10 a 12 julgadores não treinados. Mínimo 10 a 12 julgadores treinados. ERRADA.

  B) a segunda etapa é o levantamento dos descritores, onde os julgadores avaliam sensorialmente o produto e verbalizam as sensações percebidas, discutindo-as em grupo com a ajuda do líder da equipe. GABARITO!

  C) na terceira etapa é realizado treinamento com soluções correspondentes aos gostos básicos. Treinamento com os próprios produtos e com os materiais de referência. ERRADA.

  D) o teste sensorial é conduzido na quarta etapa, onde será realizada a seleção final dos julgadores. Só será realizado o teste sensorial após treinamento e seleção final de avaliadores. ERRADA.

  E) na quinta etapa é aplicado exclusivamente o teste de Tukey e os resultados são representados em gráfico aranha. a quinta etapa é a analise dos resultados, avaliada por ANOVA e um teste de média, como o teste de TUKEY, mas não é exclusivo!. ERRADA.

Questão 2238703

• Banca: IF-MS
• Órgão: IF-MS
• Ano: 2016
• Provas: IF-MS - 2016 - IF-MS - Professor - Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Análise Sensorial de Alimentos; Tecnologia de Alimentos

A análise sensorial é utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais. A esse respeito, analise as afirmações:

I. no teste de reconhecimento de odores são selecionados de 16 a 20 aromas comuns, pedindo-se que sejam identificados nominalmente em uma ficha.

II. para o teste de identificação de gostos o critério de aprovação é de 70% de identificação.

III. os métodos sensoriais são classificados em métodos de diferença, métodos discriminativos e métodos subjetivos.

IV. o teste de comparação pareada tem como objetivo saber se uma amostra apresenta um certo atributo sensorial em maior intensidade que a outra amostra.

V. os métodos afetivos medem o quanto uma população gostou de um produto, para avaliar preferência ou aceitabilidade.

Assinale a alternativa que apresenta as afirmativas corretas:

• A. I, II, III, IV, V
• B. I, III, V.
• C. I, IV, V.
• D. II, III, IV, V
• E. I, II, IV.

Gabarito: C

Comentários

• I. no teste de reconhecimento de odores são selecionados de 16 a 20 aromas comuns, pedindo-se que sejam identificados nominalmente em uma ficha. CORRETA

  II. para o teste de identificação de gostos o critério de aprovação é de 70% de identificação. INCORRETA: É um teste eliminatório e requer 100% de acerto.

  III. os métodos sensoriais são classificados em métodos de diferença, métodos discriminativos e métodos subjetivos. INCORRETA: São classificados em métodos descritivos, discriminativos (ou de diferença) e subjetivos (ou afetivos).

  IV. o teste de comparação pareada tem como objetivo saber se uma amostra apresenta um certo atributo sensorial em maior intensidade que a outra amostra. (CORRETA)

  V. os métodos afetivos medem o quanto uma população gostou de um produto, para avaliar preferência ou aceitabilidade. (CORRETA)

Questão 2304280

• Banca: IBFC
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2017
• Provas: IBFC - 2017 - EBSERH - Nutricionista - (HUGG-UNIRIO)
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Análise Sensorial de Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Um dos recursos utilizados para avaliar se uma preparação culinária é bem aceita ou não é a análise sensorial. Sobre esse recurso, considere as afirmativas abaixo, avalie-as quanto à sua veracidade e assinale alternativa correta:

I. No teste de aceitação, o indivíduo indica a sua opinião utilizando uma escala hedônica, representada por expressões numéricas ou descrita por palavras como “gostei muitíssimo” a “desgostei muitíssimo” ou, ainda, representada por expressões faciais.

II. Em particular, quando a população alvo tem restrições para se expressar, como crianças e analfabetos, os testes devem ser estruturados e adaptados para garantir a confiabilidade das respostas.

III. Quando a utilização de alimentos é impraticável, uma opção, especialmente para crianças com idade superior a 4 anos, é a utilização da fotografa como recurso visual para avaliação das preferências alimentares.

• A. As afrmativas I, II e III são corretas
• B. Apenas as afrmativas I e II são corretas
• C. Apenas as afrmativas I e III são corretas
• D. Apenas as afrmativas II e III são corretas
• E. Apenas a afrmativa II é correta

Gabarito: A

Comentários

• A alternativa certa é a A

  Mas me pergunto como tu vai fazer uma análise sensorial por foto? Como tu avalia uma preparação culinária por foto? Beleza, tá bonita, mas o gosto é o principal.

Questão 2750311

• Banca: UPENET/IAUPE
• Órgão: UPE
• Ano: 2017
• Provas: UPENET/IAUPE - 2017 - UPE - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Análise Sensorial de Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Associe a coluna da direita com a da esquerda, considerando as metodologias de avaliação sensorial de alimentos.

1. Método Sensorial Discriminativo

2. Método Sensorial Afetivo

3. Método Sensorial Descritivo

( ) Método do Índice de Qualidade

( ) Teste de aceitação

( ) Teste de preferência

( ) Teste de ordenação

( ) Teste de comparação pareada

( ) Análise descritiva quantitativa

Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.

• A. 1-1-1-2-2-3
• B. 1-3-2-2-3-2
• C. 3-1-1-2-3-2
• D. 3-2-2-1-1-3
• E. 3-1-3-2-2-3

Gabarito: D

Comentários

• Gabarito D

Questão 3721675

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: UFPB
• Ano: 2019
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Análise Sensorial de Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Uma série de fraudes pode ser cometidas no leite e, para evitar isso, laticínios de todo o país realizam testes já na recepção da matéria-prima, os chamados testes de plataforma. São análises realizadas durante a recepção do leite, EXCETO

• A. teste da redutase.
• B. acidez.
• C. estabilidade ao alizarol.
• D. contagem de bolores e leveduras.
• E. crioscopia.

Gabarito: D

Comentários

• Quais são testes de qualidade do leite?

  Esses testes são: análise de temperatura, teste do alizarol, análise de índice crioscópico, densidade, teor de gordura, pesquisa de fosfatase e peroxidase, EST e ESD, neutralizantes de acidez e pesquisa de agentes inibidores do crescimento microbiano, (BRASIL, 2011).

  Alizarol é um reagente que indica a acidez no leite

Questão 3721678

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: UFPB
• Ano: 2019
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Análise Sensorial de Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Uma determinada empresa deseja realizar uma pequena alteração na formulação de sua bebida láctea. Após a realização da mudança desejada, o responsável pelo Controle de Qualidade da empresa deseja avaliar se essa mudança será percebida pelos seus consumidores. Assinale a alternativa que apresenta o teste sensorial mais adequado para ser realizado e a justificativa correta.

• A. Análise Descritiva Quantitativa – é um teste simples e com resultado rápido, muito prático para a rotina industrial.
• B. Teste Triangular – é um teste usado para medir a diferença entre duas amostras e, consequentemente, muito útil para o caso apresentado.
• C. Teste de Ordenação – nesse teste, os provadores irão ordenar as diferenças percebidas, sem provar a formulação original.
• D. Teste de Escala Hedônica – nesse teste, os provadores criam uma escala para mostrar se as amostras estão muito diferentes ou muito similares.
• E. Teste de Tukey – é um teste sensorial usado para ordenar a diferença das amostras e descrever os atributos, simultaneamente.

Gabarito: B

Comentários

• ´R-

  Teste triangular Objetivo: verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes. Método: cada provador recebe três amostras codificadas e é informado que duas amostras são iguais e uma é diferente.

  O teste de ordenação avalia três ou mais amostras, simultaneamente, onde o juiz deve ordená-las de acordo com a intensidade de um atributo específico.

Questão 3721687

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: UFPB
• Ano: 2019
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Análise Sensorial de Alimentos; Tecnologia de Alimentos

A análise sensorial de alimentos é uma importante ferramenta que auxilia no controle de qualidade de produtos lácteos. Sobre os diferentes tipos de testes que podem ser utilizados, assinale a alternativa correta.

• A. O teste de “Diferença do controle” é um teste afetivo que mede o quanto um provador gostou ou desgostou de uma amostra.
• B. O teste “Triangular” é um teste descritivo, em que se pede para o provador apontar as três principais características de um produto.
• C. O teste de “Escala hedônica” é um teste afetivo realizado com provadores não treinados que avaliam uma amostra de acordo com uma escala apresentada.
• D. O “Perfil de sabor” é um teste de diferença, em que os provadores avaliam as principais diferenças entre um elevado número de amostras.
• E. O teste de “Ordenação” é um teste descritivo e realizado com provadores treinados para descrever e ordenar diferenças entre amostras.

Gabarito: C

Comentários

• R- C

  Teste triangular Objetivo: verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes. Método: cada provador recebe três amostras codificadas e é informado que duas amostras são iguais e uma é diferente.

Questão 3843658

• Banca: UFPR
• Órgão: UFPR
• Ano: 2019
• Provas: UFPR - 2019 - UFPR - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Análise Sensorial de Alimentos; Tecnologia de Alimentos

A avaliação sensorial das preparações fornecidas em unidades produtoras de refeições é considerada um dos tripés da exigência de qualidade, associada às questões higiênicas, sanitárias e nutricionais. Usa-se quando o objetivo é avaliar a receptividade do produto ou da refeição. Sobre essa avaliação, assinale a alternativa que apresenta um teste corretamente definido.

• A. Teste de aceitação: usa escalas balanceadas, que variam de forma gradativa entre “gostar” e “desgostar”.
• B. Teste da escala hedônica: o indivíduo expressa sua aceitação do produto, por meio de dois extremos: bom e ruim.
• C. Pesquisa de satisfação: representa um instrumento para avaliação dos serviços prestados aos comensais, por meio de uma escala graduada variando de 01 a 05.
• D. Teste de padronização de tamanho de vasilhas e talheres: utilizado para definir a quantidade de que a pessoa se serve em cada refeição.
• E. Teste de aceitação através da análise de restoingestão: avaliação indireta que visa a quantificar os alimentos desperdiçados pelos clientes.

Gabarito: E

Questão 5124634

• Banca: FUNDATEC
• Órgão: Prefeitura de Porto Alegre - RS
• Ano: 2021
• Provas: FUNDATEC - 2021 - Prefeitura de Porto Alegre - RS - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Análise Sensorial de Alimentos; Tecnologia de Alimentos

A análise sensorial de alimentos é a área da Ciência dos Alimentos destinada a avaliar as características organolépticas dos alimentos por meio dos sentidos da gustação, do olfato, da visão, ______________ e do tato. Através da análise sensorial é possível avaliar _____________ dos alimentos em relação a gosto, odor, aparência, ________________ e a todos os estímulos sensoriais.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

• A. do paladar – o sabor – cor
• B. da audição – a qualidade – textura
• C. da aparência – a durabilidade – cheiro
• D. da crocância – a textura – consistência
• E. do olfato – a aparência – doçura

Gabarito: B

Comentários

• A questão exige do candidato conhecimentos sobre análise sensorial de alimentos.
  
  Segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) a análise sensorial é a ciência usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais da forma como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição.
  
  Durante o processo da análise sensorial todos os sentidos são utilizados para determinar a qualidade da sensação que o alimento provoca e características como sabor, aroma, cor e textura são levadas em consideração.
  
  Portanto, a opção que completa corretamente as lacunas é a LETRA B.
  
  Gabarito do Professor: LETRA B