" O sistema tradicional de produção de refeições coletivas é definido como o modo de
produção no qual a etapa de preparo dos alimentos
é efetuada imediatamente antes de servir as
refeições, sendo as preparações mantidas em
equipamentos conservadores de temperaturas
adequadas e servidas no local da produção"
"No sistema centralizado cook-chill, as refeições
são produzidas em uma unidade de alimentação
e nutrição (cozinha central), transportadas
a outros locais (cozinhas satélites) e servidas
em refeitórios, sendo que o método de produção
é baseado na preparação prévia dos itens do
cardápio, porcionamento logo após a cocção,
refrigeração em condições de temperatura
controladas e armazenamento sob refrigeração,
seguido de reaquecimento antes da distribuição
e consumo. O sistema cook-chill prevê o emprego
de equipamentos especificamente designados ao
resfriamento rápido e ao reaquecimento adequado
dos alimentos, como refrigeradores por ar insuflado,
ou criogênicos e fornos de microondas, ou
combinado, que permite o aquecimento homogêneo
e sem ressecamento dos alimentos, por
meio da circulação combinada de ar quente e de
vapor."
KAWASAKI, Vera Megumi et al. Custo-efetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional. Rev. Nutr., Campinas, 20(2):129-138, mar./abr., 2007