Prova CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia

Questão 5090644

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEED-PR
• Ano: 2021
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

O sistema de qualidade denominado análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é focado na prevenção de riscos. Com relação a esse sistema, assinale a opção correta.

• A. O sistema APPCC busca avaliar os perigos físicos, químicos e biológicos no produto final.
• B. A definição de limites críticos para um ponto crítico de controle deve ter uma base exclusivamente legal.
• C. Em uma indústria de alimentos, a implementação do sistema APPCC dispensa a adoção das boas práticas de fabricação e dos procedimentos padrões de higiene operacional.
• D. A amostragem e as análises aleatórias são procedimentos de verificação do sistema APPCC.
• E. Quando os limites críticos não forem atendidos, o produto deve ser descartado.

Gabarito: D

Comentários

• Gabarito: D

  a) O sistema APPCC busca avaliar os perigos físicos, químicos e biológicos no produto final.

  Em toda cadeia de produção analisando desde a seleção da matéria prima até o produto final.

  b) A definição de limites críticos para um ponto crítico de controle deve ter uma base exclusivamente legal.

  Preferencialmente base legal, porém em caso de ausência pautar-se na base científica.

  c) Em uma indústria de alimentos, a implementação do sistema APPCC dispensa a adoção das boas práticas de fabricação e dos procedimentos padrões de higiene operacional.

  BPF, PPHO, PSO...são programas de pré-requisitos para implementação e manutenção de um sistema APPCC.

  e) Quando os limites críticos não forem atendidos, o produto deve ser descartado

  O limite crítico estabelece valores máximos e/ou mínimos que, quando não atendidos, impossibilitam a garantia da segurança do alimento. Esses limites críticos garantem o controle de cada PCC e diferenciam a aceitação ou não aceitação do processo. Dessa forma, é variável o destino dos produtos violados => depende do critério do limite crítico estipulado.

  "Para cada limite crítico deve haver uma ou mais medidas preventivas de controle, associadas a cada PCC, identificadas no processo, que devem ser adequadamente controladas para assegurar a prevenção, eliminação ou redução do perigo a níveis aceitáveis. Cada medida preventiva de controle estará associada aos limites críticos, que servem como fronteira de segurança de cada PCC."

  Fonte: foodsafetybrazil

• A questão avalia do aluno conhecimentos acerca do sistema APPCC.
  
  O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma ferramenta de gestão da qualidade, com caráter preventivo, que utiliza uma abordagem sistemática com o objetivo de identificar pontos críticos biológicos, químicos e físicos durante as etapas de produção de alimentos. A partir da identificação desses pontos críticos é possível aplicar medidas corretivas de controle. Vamos a análise das alternativas:
  
  A) ERRADO – o sistema APPCC busca avaliar os perigos físicos, químicos e biológicos em TODAS AS ETAPAS DA PRODUÇÃO.
  
  B) ERRADO – as definições de limites críticos para um ponto crítico de controle podem ser obtidas de DIVERSAS FONTES, como guias e padrões da legislação, literatura científica, levantamento prévio de dados, experimentos laboratoriais, dentre outros.
  
  C) ERRADO – a implementação das boas práticas de fabricação é um dos pré-requisitos obrigatórios para a implementação do sistema APPCC 
  
  D) CERTO – os procedimentos de verificação vão determinar se o sistema APPCC é eficaz. 
  
  E) ERRADO – diferentes critérios de limites críticos vão determinar diferentes destinos dos produtos que não atenderam a esses limites.
  
  Portanto, a alternativa que corresponde a opção correta é a LETRA D.
  
  Gabarito do Professor: LETRA D.
  
  
  

Questão 5090647

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEED-PR
• Ano: 2021
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Acerca dos processos de conservação pelo uso de calor, assinale a opção correta.

• A. O processo de pasteurização rápida (HTST, do inglês high temperature short time) alcança o mesmo nível de destruição microbiológica e enzimática que o processo de pasteurização lenta (low temperature long time), mas com maiores perdas sensoriais e nutricionais.
• B. O principal objetivo da pasteurização em sucos com pH maior que 4,5 é a inativação enzimática.
• C. A carga microbiológica de alimentos é totalmente destruída após a esterilização comercial, independentemente da contagem inicial de microrganismos.
• D. A aplicação de um processo de destruição térmica 12D em um material que contenha 1.000 esporos por embalagem reduz para 10^-12 a contagem de esporos por embalagem.
• E. O processamento de pasteurização de líquidos pode ser realizado antes ou depois da etapa de embalagem.

Gabarito: E

Comentários

• A questão exige do candidato conhecimentos sobre processos de conservação pelo uso do calor. Vamos a análise das alternativas: 
  
  A) ERRADO – o processo de pasteurização rápida é mais eficiente na destruição microbiológica em comparação ao processo de pasteurização lenta. 
  
  B) ERRADO – o principal objetivo da pasteurização em alimentos com pH maior que 4,5 é a destruição de formas vegetativas de bactérias patogênicas e reduzir o conteúdo microbiano.
  
  C) ERRADO – esterilização comercial refere-se a um tratamento térmico que destrói todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem. Algumas formas esporuladas mais resistentes podem sobreviver ao tratamento térmico, desde que não tenham condições de se desenvolver durante a estocagem do produto.
  
  D) ERRADO – o conceito 12D consiste em um tratamento térmico que deve provocar 12 reduções decimais no número de esporos, reduzindo esse número a um esporo viável para cada trilhão de embalagens de determinado alimento 
  
  E) CERTO – alguns líquidos, como a cerveja, são pasteurizados após serem embalados.
  
  Gabarito do Professor: LETRA E.
  
  
  

Questão 5090650

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEED-PR
• Ano: 2021
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Em comparação ao processo de desidratação convencional, o processo de liofilização

• A. resulta em alimentos com encolhimento e mudanças estruturais menores.
• B. tem menor custo.
• C. implica maiores perdas nutricionais do alimento.
• D. apresenta piores resultados para produtos cárneos.
• E. gera maiores alterações sensoriais no alimento.

Gabarito: A

Comentários

• A questão exige do candidato conhecimento acerca dos processos de desidratação convencional e de liofilização.
  
  Desidratação convencional e liofilização são técnicas utilizadas para conservação de alimentos. Ambas consistem na eliminação de água do alimento por evaporação. Na desidratação convencional é utilizado ar quente para retirar toda a água presente no alimento. Já na liofilização os alimentos são congelados e em seguida colocados sob vácuo e aumento gradativo da temperatura. Isso permite que a água congelada passe diretamente da fase sólida a gasosa. Vamos a análise das alternativas:
  
  A) CERTO – o processo de liofilização causa poucas alterações estruturais e mantém textura similar à original.
  
  B) ERRADO – o processo de liofilização tem MAIOR custo, comparado ao processo de desidratação convencional.
  
  C) ERRADO - o processo de liofilização implica em MENORES perdas nutricionais do alimento, comparado ao processo de desidratação convencional.
  
  D) ERRADO – o processo de liofilização apresenta MELHORES resultados para produtos cárneos, comparado ao processo de desidratação convencional.
  
  E) ERRADO – o processo de liofilização gera MENORES alterações sensoriais no alimento, comparado ao processo de desidratação convencional.
  
  Gabarito do Professor: LETRA A.
  
  
  

• Só acertei essa pq adoro a maçã crocrante jasmine liofilizada

• O processo de liofilização consiste em uma tecnologia de secagem que tem seu processo baseado na remoção da água através da sublimação da água presente no alimento. Para ocorrer o alimento deve está congelado, isto é, todo o conteúdo de água presente neste deve está na forma de gelo, o congelamento consiste na primeira etapa do processo, e só após ela o alimento é submetido a condições de pressões muito baixas. O liofilizador possui câmaras herméticas onde o produto é colocado, sob a condição de alto vácuo promovida por bombas o ar de dentro é removido, criando a condição para que ocorra a sublimação da água sem ser necessário o uso de altas temperaturas. A água passa de seu estado sólido para o gasoso a temperaturas muito baixas e sem a presença de oxigênio, fatores que resultam na preservação das características nutricionais de um alimento, gerando um produto com alto valor nutricional e sensorial. Indicado para produtos que tenham elementos sensíveis ao calor, como proteínas e vitaminas, a liofilização conserva as propriedades nutritivas, pois as membranas das células não se rompem com a perda do vapor de água. Por ser um processo caro, não é muito utilizado no Brasil, apesar de nos dias de hoje se mostrar mais presente na produção de alimentos disponíveis em supermercados, como frutas, legumes e verduras, carnes, sopas, sucos em pó, cafés, leites, entre outros. Assim, o presente trabalho tem como objetivo apresentar o conceito, método de operação, as aplicações na área de alimentos, os equipamentos, e as vantagens e desvantagens do processo de Liofilização.

  À medida que a pressão na câmara ia sendo reduzida, o vapor de água proveniente do espécime era, igualmente, absorvido pelo ácido sulfúrico concentrado, reduzindo assim o teor de umidade na amostra.

• Vantagens

  Ø Estruturas inalteradas, fáceis de transforma em pó e de dissolver e de reidratar;

  Ø Reduzidas alterações nutricionais, cor, aroma e gasto, mínima perda de atividade em matérias sensíveis ao calor;

  Ø Melhor qualidade que os produtos desidratados por outros métodos;

  Ø Não poluidor, água residual baixa (1-3%), fácil de armazenar e de transportar.

Questão 5090653

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEED-PR
• Ano: 2021
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

A respeito dos métodos de conservação por remoção de calor, assinale a opção correta.

• A. O congelamento dos alimentos provoca uma redução do seu volume.
• B. Microrganismos e enzimas são destruídos em temperaturas de congelamento.
• C. Para melhor conservação, frutos de origem tropical devem ser armazenados sob temperaturas entre –1 °C e +1 °C, para desaceleração dos processos de amadurecimento e senescência.
• D. O resfriamento do leite cru previne o crescimento de microrganismos mesofílicos, termofílicos e psicrotróficos, o que justifica o seu processo de transporte refrigerado até a unidade processadora.
• E. A preservação dos alimentos por congelamento é alcançada pela combinação de baixas temperaturas com a redução da atividade de água.

Gabarito: E

Comentários

• Trata-se de questão que avalia do aluno conhecimentos acerca de métodos de conservação por remoção de calor.
  
  O uso de baixas temperaturas visa retardar o crescimento microbiano e as reações químicas nos alimentos. Vamos a análise das alternativas:
  
  A) ERRADO – o congelamento dos alimentos provoca um AUMENTO do seu volume, devido a alteração no estado físico da água.
  
  B) ERRADO – o congelamento NÃO inativa enzimas e tem efeito variável nos microrganismos. Células vegetativas de leveduras, bolores e bactérias gram-negativas são mais facilmente destruídas. Bactérias gram-positivas e esporos de fungos são mais resistentes. Esporos de bactérias não são afetados pelo congelamento. 
  
  C) ERRADO – para melhor conservação, frutos de origem tropical devem ser armazenados sob temperaturas ENTRE 10 E 13^oC
  
  D) ERRADO – o resfriamento do leite cru previne o crescimento de microrganismos mesofílicos e termofílicos. 
  
  E) CERTO – no congelamento, a imobilização da água em gelo reduz a água livre disponível para o crescimento microbiano.  
  
  Gabarito do Professor: LETRA E.
  
  

• A preservação dos alimentos por congelamento é alcançada pela combinação de baixas temperaturas com a redução da atividade de água.

Questão 5090656

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEED-PR
• Ano: 2021
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Com relação à manipulação e à preservação de vegetais frescos, assinale a opção correta.

• A. Os funcionários que manipulam hortaliças cruas devem fazer a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.
• B. A aplicação de atmosfera modificada ativa nas embalagens de vegetais frescos visa ao aumento da concentração de oxigênio, o que melhora a taxa respiratória e a qualidade pós-colheita.
• C. Para que se evite o processo de injúria pelo frio e se assegure a conservação, a alface deve ser armazenada em câmara fria a 10 °C e 80% de umidade relativa do ar.
• D. No sistema APPCC, o processo de sanitização de alface com solução clorada 150 ppm a 200 ppm de cloro livre, durante 15 minutos, é um ponto crítico de controle físico, porque promove a eliminação de partículas macroscópicas.
• E. A presença de agrotóxicos sistêmicos é um exemplo de ponto crítico de controle químico que deve ser eliminado por meio de lavagem, no recebimento da matéria-prima.

Gabarito: A

Comentários

• A questão exige do aluno conhecimentos acerca de manipulação e preservação de vegetais frescos. Vamos a análise das alternativas:
  
  A) CERTO – o objetivo da lavagem e antissepsia das mãos após manipular hortaliças cruas e antes de manipular alimentos preparados é evitar contaminação cruzada.
  
  B) ERRADO – a aplicação de atmosfera modifica ativa nas embalagens de vegetais frescos visa À DIMINUIÇÃO da concentração de oxigênio.
  
  C) ERRADO – a alface deve ser armazenada em câmara fria a 0^oC e 98-100% de umidade relativa do ar.
  
  D) ERRADO – o processo de sanitização de alface é um ponto crítico de controle BIOLÓGICO, porque promove a eliminação de microrganismos
  
  E) ERRADO – a presença de agrotóxicos sistêmicos é um exemplo de ponto crítico de controle químico, porém eles NÃO SÃO ELIMINADOS por meio de lavagem. O controle desse ponto crítico deve ser feito na aplicação de quantidades adequadas e tempo de carência, por exemplo. 
  
  Gabarito do Professor: LETRA A.
  
  
  

Questão 5090659

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEED-PR
• Ano: 2021
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Considerando o preparo de carne cozida em um serviço de alimentação, assinale a opção correta, de acordo com as boas práticas de fabricação e com o sistema APPCC.

• A. Não é permitido o descongelamento da matéria-prima em forno de micro-ondas.
• B. Caso a carne seja recebida no estabelecimento em temperatura superior à recomendada — que é de 10 °C —, deve-se realizar o seu resfriamento sob temperatura igual ou inferior à recomendada, dentro de, no máximo, duas horas.
• C. Na etapa de distribuição, a carne preparada deve ser mantida em temperatura superior a 60 °C por, no máximo, 6 horas.
• D. A manutenção da temperatura da carne no balcão de distribuição ocorre em uma etapa que afeta a segurança do produto e, por isso, é um ponto crítico de controle, que se caracteriza por ser controlado prioritariamente por pré-requisitos ou procedimentos operacionais.
• E. Todos os perigos identificados na elaboração de carne cozida são do tipo biológico, dada a alta perecibilidade da matéria-prima em função do pH e da atividade de água.

Gabarito: C

Comentários

• RDC 216

  4.8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO

  4.8.15 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.

• Trata-se de questão que exige conhecimentos acerca de boas práticas de fabricação e do sistema APPCC.
  
  As boas práticas de fabricação para serviços de alimentação são reguladas pela Resolução n^o 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Já o sistema APPCC possui algumas legislações específicas, dependendo do tipo de estabelecimento e do alimento manipulado. Mas podemos destacas a Portaria n^o 46, de 10 de fevereiro de 1998, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Vamos então a análise das alternativas: 
  
  A) ERRADO – segundo a RDC 216/2004, alimentos congelados podem ser descongelados nas seguintes condições: refrigeração à temperatura inferior a 5^oC ou em FORNO DE MICRO-ONDAS, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
  
  B) ERRADO – a temperatura recomendada de recebimento de carnes é de 4 a 7^oC.
  
  C) CERTO – segundo a RDC 216/2004, após cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam o desenvolvimento de microrganismos.
  
  D) ERRADO – para cada ponto crítico de controle identificado em uma determinada etapa, devem ser estabelecidas ações corretivas, como o estabelecimento de limites críticos de controle.
  
  E) ERRADO – os perigos identificados na elaboração de carne cozida podem ser do tipo biológico, químicos ou físicos. 
  
  Gabarito do Professor: LETRA C.
  

Questão 5090662

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEED-PR
• Ano: 2021
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores intrínsecos e extrínsecos; Microbiologia dos Alimentos

Assinale a opção que apresenta um dos fatores intrínsecos que afetam o desenvolvimento de microrganismos no alimento.

• A. temperatura de conservação
• B. temperatura do ambiente
• C. umidade relativa do ambiente
• D. atmosfera que envolve o alimento
• E. atividade de água (Aa)

Gabarito: E

Comentários

• A. de agua

• A questão exige que o candidato avalie corretamente, dentre as opções, qual é o fator intrínseco relacionado ao desenvolvimento de microrganismos em alimentos.
  
  Fatores intrínsecos são aqueles relacionados às características do alimento, ou seja, as características inerentes ao alimento que podem facilitar ou dificultar o desenvolvimento microbiano.
  
  Dentre as opções, a única que representa uma característica do alimento é a atividade de água. A atividade de água fornece uma indicação do teor de água livre em determinado alimento. Essa água livre está disponível para ser utilizada pelos microrganismos em seus processos metabólicos para crescimento e desenvolvimento.
  
  Portanto, a resposta correta é a LETRA E.
  
  Gabarito do Professor: LETRA E.
  

• Quanto mais aquoso o alimento mais propicio ao desenvolvimento de patógenos.

Questão 5090665

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEED-PR
• Ano: 2021
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Microbiologia dos Alimentos; Microrganismos patogênicos e DTA’s

     A vigilância epidemiológica, ao analisar um surto em uma escola, obteve os seguintes dados: a média de tempo do surgimento dos primeiros sintomas foi de 2,5 horas; após a ingestão do alimento, as pessoas apresentaram náusea, vômito e cólica abdominal; o alimento consumido (carne ensopada) havia sido preparado 24 horas antes do consumo e deixado sobre fogão.

   Na análise laboratorial, foi detectado que o agente etiológico era o Staphylococcus aureus.

Acerca dessa situação hipotética, assinale a opção correta.

• A. A intoxicação poderia ter sido evitada se a refeição, antes de ser servida, fosse aquecida a temperatura acima de 75 °C por, no mínimo, 15 minutos.
• B. Os sintomas mencionados geralmente permanecem por dias e até meses.
• C. O período de incubação é compatível com a existência de toxina pré-formada no alimento, o que caracteriza a intoxicação alimentar.
• D. Os animais domésticos são o principal reservatório do microrganismo detectado na análise laboratorial.
• E. A intoxicação poderia ter sido evitada se o alimento tivesse sido mantido à temperatura de 45 °C.

Gabarito: C

Comentários

• A questão exige do candidato conhecimentos acerca da intoxicação alimentar causada pela bactéria Staphylococcus aureus. 
  
  A intoxicação alimentar por Staphylococcus aureus resulta da ingestão de enterotoxinas estafilocócicas presentes em alimentos. A maioria dos surtos se deve à manipulação inadequada de alimentos, falta de higiene pessoal ou higienização inadequada de utensílios e equipamentos. Vamos a análise das alternativas:
  
  A) ERRADO – a intoxicação poderia ter sido evitada se a refeição, antes de ser servida, fosse aquecida a 100^oC por pelo menos 30 minutos, condições suficientes para destruição da enterotoxina 
  
  B) ERRADO – os sintomas mencionados geralmente desaparecem após 48 horas.
  
  C) CERTO – os sintomas de intoxicação surgem entre 1 e 8 horas após o consumo do alimento contaminado, dependendo da quantidade de toxina ingerida e do estado geral de saúde do indivíduo que ingeriu.
  
  D) ERRADO – os seres humanos são o principal reservatório do microrganismo, que podem estar presentes nas fossas nasais, na garganta, na pele e no cabelo.
  
  E) ERRADO – intoxicação poderia ter sido evitada se o alimento tivesse sido mantido à temperatura de 60^oC ou mais, suficiente para impedir o crescimento microbiano e a produção de enterotoxinas
  
  Gabarito do Professor: LETRA C.
  
  
  

Questão 5090668

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEED-PR
• Ano: 2021
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Microbiologia dos Alimentos; Microrganismos patogênicos e DTA’s

No final da década de 90 do século XX, foram relatados casos de surtos de botulismo relacionados ao consumo de palmito em conserva. Na época, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) tornou obrigatória uma etiqueta de rotulagem nesse produto, com os seguintes dizeres: “Para sua segurança, este produto só deverá ser consumido após fervido no líquido de conserva ou em água, durante 15 minutos”. Essa exigência permaneceu até o ano de 2008.

Assinale a opção que apresenta os pontos críticos de controle que os fabricantes devem adotar para impedir a formação da toxina botulínica em conservas.

• A. aplicar luz ultravioleta sobre a conserva e, em seguida, pasteurizá-la
• B. pasteurizar o produto e, em seguida, mantê-lo em pH abaixo de 4,5
• C. esterilizar as embalagens primárias e higienizar as matérias-primas
• D. pasteurizar o produto e, em seguida, mantê-lo em anaerobiose
• E. uniformizar os tamanhos dos palmitos e, em seguida, pasteurizá-los

Gabarito: B

Comentários

• A questão exige do candidato conhecimentos sobre pontos críticos de controle necessários para impedir a formação da toxina botulínica em conservas.
  
  A bactéria Clostridium botulinum produz a toxina botulínica, uma potente toxina que causa o botulismo, doença grave e de evolução aguda que provoca distúrbios digestivos e neurológicos que paralisam os músculos.
  
  A toxina botulínica perde sua atividade quando submetidas a temperatura de 80^oC por 30 minutos ou a 100^oC por 5 minutos (pasteurização). Além disso, pH inferior a 4,5 impede o crescimento do Clostridium botulinum.
  
  Portanto, submeter as conservas à pasteurização e manter o pH abaixo de 4,5 são pontos críticos de controle fundamentais para impedir a formação da toxina botulínica. A opção correta é a LETRA B.
  
  Gabarito do Professor: LETRA B.
  
  
  

• O Clostridium botulinum é um bacilo gram positivo, que se desenvolve em meio anaeróbio, produtor de esporos, encontrado com freqüência no solo, em legumes, verduras, frutas, sedimentos aquáticos e fezes humanas.

  PASTEURIZAR E MANTER EM MEIO ÁCIDO

Questão 5090671

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEED-PR
• Ano: 2021
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Microrganismos de importância nos alimentos; Microbiologia dos Alimentos

Acerca da fermentação e de processos de fermentação utilizados pela indústria, assinale a opção correta.

• A. O iogurte é formado a partir da fermentação lática, na qual as bactérias denominadas lactases produzem ácido lático.
• B. A fermentação ocorre na mitocôndria da célula e é realizada por seres anaeróbicos, mas também pode ser uma alternativa de energia para organismos aeróbicos em situações nas quais o gás oxigênio esteja ausente ou em níveis reduzidos.
• C. Na fermentação alcoólica, o piruvato é reduzido a etanol (álcool etílico), em um processo constituído por quatro etapas aeróbicas.
• D. A fabricação do vinagre ocorre pela conversão de lactato em ácido acético.
• E. A Saccharomyces cerevisae é amplamente utilizada na produção de bebidas alcoólicas e na panificação — neste último caso, durante o cozimento, o álcool volatiliza-se e o CO₂ produzido fica armazenado no interior da massa, fazendo-a crescer.

Gabarito: E

Comentários

• Trata-se de questão que exige conhecimentos acerca do processo de fermentação. Vamos a análise das alternativas:
  
  A) ERRADO – o iogurte é formado a partir da fermentação lática, na qual as bactérias denominadas LACTOBACILOS produzem ácido lático.
  
  B) ERRADO – a fermentação ocorre no CITOSOL da célula. 
  
  C) ERRADO – na fermentação alcoólica, o piruvato é reduzido a etanol em um processo anaeróbico.
  
  D) ERRADO – a fabricação do vinagre ocorre pela conversão do etanol em ácido acético. 
  
  E) CERTO – a Saccharomyces cerevisae é um fungo unicelular não patogênico e o principal microrganismo utilizado em processos industriais de fermentação alcoólica. 
  
  A Saccharomyces cerevisae é amplamente utilizada na produção de bebidas alcoólicas 
  
  Gabarito do Professor: LETRA E.
  
  
  

Questão 5090674

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEED-PR
• Ano: 2021
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Com relação ao emprego de tecnologia de produção de alimentos supergelados obtidos por método de congelamento brusco, assinale a opção correta.

• A. Nesse método, formam-se cristais de gelo de grande tamanho e em menor número, o que consequentemente altera a estrutura molecular do alimento.
• B. Os alimentos submetidos ao congelamento ultrarrápido ficam muito suscetíveis a perda do suco, dos nutrientes e dos sabores durante o degelo.
• C. Esse processo pode ser obtido em congelador ou freezer, a uma temperatura entre –12 °C e –18 °C.
• D. Esse método permite a venda do alimento a temperatura de refrigeração depois de ele ter sido submetido ao processo de ultracongelamento.
• E. O congelamento brusco é resultado da aplicação da temperatura de impacto entre –30 °C e –50 °C.

Gabarito: E

Comentários

• Trata-se de questão que exige do candidato conhecimentos acerca da tecnologia de produção de alimentos supergelados. Vamos a análise das alternativas:
  
  A) ERRADO – nesse método, formam-se cristais de gelo MENORES e em MAIOR número, o que NÃO altera a estrutura molecular do alimento.
  
  B) ERRADO – alimentos submetidos ao congelamento ultrarrápido, quando descongelados, reassumem sua condição original sem perda significativa de nutrientes e de propriedades sensoriais.
  
  C)  ERRADO – esse processo não pode ser obtido em congelador ou freezer.
  
  D) ERRADO – alimentos submetidos ao processo de ultracongelamento devem ser mantidos a temperatura menor ou igual a -18^oC
  
  E) CERTO – o congelamento rápido requer a aplicação de temperaturas mais baixas que aquelas empregadas no congelamento lento.
  
  Portanto, a opção que corresponde a opção correta é a LETRA E.
  
  Gabarito do Professor: Letra E.
  
  
  

• O congelamento brusco é resultado da aplicação da temperatura de impacto entre –30 °C e –50 °C. e formação de cristais de gelo pequenos

Questão 5090677

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEED-PR
• Ano: 2021
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Microbiologia dos Alimentos; Microrganismos patogênicos e DTA’s

As informações a seguir referem-se aos resultados de análises microbiológicas realizadas em determinadas amostras de leite cru refrigerado.

• variação de 1,70 × 10³ a 3,13 × 10⁴ na contagem bacteriana total (CT)

• ausência de Staphylococcus sp.

• 40% das amostras com número mais provável (NMP/g ou mL) maior que 1.100 para coliformes fecais

A partir dessas informações, assinale a opção correta.

• A. Os valores para a contagem total de bactérias indicam higienização deficiente na ordenha e no armazenamento do leite.
• B. A presença de coliformes fecais não sugere a presença de microrganismos enteropatogênicos, como a Salmonella sp.
• C. A higienização de equipamentos e utensílios, contemplando as etapas de lavagem com detergente, enxágue, desinfecção e enxágue final, reduz o número de microrganismos no leite.
• D. No processo UHT, a natureza logarítmica da eliminação dos microrganismos, pela ação letal do calor, indica a eficiência do processo na eliminação de toda a população microbiana presente no leite cru.
• E. A pasteurização do leite visa à destruição de patógenos como o Clostridium botulinum; o processamento do leite UHT objetiva eliminar esporos do Bacillus stearothermophilus.

Gabarito: A

Comentários

• A questão exige do aluno conhecimentos acerca de análises microbiológicas em amostras de leite cru refrigerado. Vamos a análise das alternativas:
  
  A) CERTO – a contagem total de bactérias indica a qualidade microbiológica do leite e, de maneira geral, a ordenha e os utensílios e os equipamentos que entrem em contato com o leite são as principais fontes de contaminação.
  
  B) ERRADO – a presença de coliformes fecais SUGERE a presença de microrganismos enteropatogênicos.
  
  C) ERRADO – a higienização de equipamentos e utensílios deve contemplar as etapas de limpeza e sanitização para que ocorra diminuição no número de microrganismos no leite.
  
  D) ERRADO – o processo UHT elimina quase toda a população microbiana presente no leite cru.
  
  E) ERRADO – a pasteurização do leite garante a eliminação de microrganismos patogênicos, e o processamento UHT tem como objetivo a obtenção de um produto bacteriologicamente estéril. Porém, bactérias dos gêneros Clostridium e Bacillus são termodúricas, uma vez que suportam temperaturas mais altas e produzem esporos em caso de condições adversas.
  
  Gabarito do Professor: Letra A.
  
  
  

Questão 5090680

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEED-PR
• Ano: 2021
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Com relação a aspectos pertinentes ao controle de qualidade de polpas de frutas, assinale a opção correta.

• A. O teor de sólidos solúveis é uma medida indireta do teor de açúcar do fruto, podendo variar em função tanto de fatores climáticos quanto do tempo de imersão dos frutos em água clorada.
• B. No despolpamento de frutos destinados à produção de polpas congeladas, o branqueamento não inativa as enzimas oxidativas.
• C. Em polpas congeladas, a estabilidade da vitamina C, é afetada pelos seguintes fatores, somente: pH da fruta, oxigênio, luz e catalisadores metálicos (Cu⁺², Fe⁺³).
• D. O valor de pH é um indicador de qualidade relacionado com o desenvolvimento de leveduras em polpas de frutos — que, por sua vez, pode estar ligado à ineficiência do processo de higienização.
• E. A conservação das polpas de frutas pelo congelamento implica mudança do calor latente do alimento e eliminação do calor específico na mudança de fase de parte da água líquida em cristais de gelo.

Gabarito: D

Comentários

• A questão exige do aluno conhecimentos acerca do controle de qualidade de polpas de frutas. Vamos a análise das alternativas:
  
  A) ERRADO – o teor de sólidos solúveis pode variar em função da espécie, do cultivar, do estádio de maturação e do clima. 
  
  B) ERRADO – o branqueamento inativa enzimas oxidativas.
  
  C) ERRADO – em polpas congeladas, a estabilidade da vitamina C é afetada pela ação do oxigênio, luz, pH, condições de estocagem e processamento, embalagem utilizada, estado de maturação dos frutos e diluição das polpas.
  
  D) CERTO – leveduras são microrganismos tolerantes a ambientes de baixo pH.
  
  E) ERRADO – a etapa de eliminação do calor específico consiste na redução da temperatura abaixo do ponto de congelamento da água sem mudança de fase.
  
  Gabarito do Professor: Letra D.
  
  
  

Questão 5090683

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEED-PR
• Ano: 2021
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

Os frutos do morangueiro (Fragaria × ananassa Duch.) são altamente perecíveis devido à sua composição química e à sua elevada taxa respiratória. O tempo entre a colheita e o consumo, em ótimas condições de manipulação, é de 5 a 7 dias, aproximadamente. Microrganismos deteriorantes e patogênicos, naturalmente presentes, podem ser responsáveis tanto pela deterioração da qualidade físico-química do fruto como pelo risco à saúde dos consumidores.

Hanna Alves et al. Aspectos microbiológicos e físico-químicos

de morango exposto ao gás ozônio em diferentes concentrações

durante o armazenamento. In: Brazilian Journal of Food

Technology, vol. 22, Campinas, 2019 (com adaptações).

Acerca de aspectos relativos ao morango, assinale a opção correta.

• A. A irradiação ionizante, na forma de raios gama, pode ser aplicada na conservação de frutos como o morango, porque retarda o seu processo de maturação, mas a dose comumente utilizada não elimina microrganismos patogênicos.
• B. O tratamento de frutos pelo processo de ozonização com o ozônio gasoso, que é específico para cada tipo de produto, é eficiente para controlar o desenvolvimento de aeróbios mesófilos e fungos, podendo ser utilizado como alternativa para a conservação desses alimentos.
• C. Na produção de suco de morango concentrado e clarificado, a despectinização não constitui uma etapa básica, porque esse fruto tem elevada atividade de água.
• D. O armazenamento de morangos em atmosfera de gás carbônico (CO₂) não aumenta a vida útil do produto, porque o CO₂ se dissolve no meio, modificando a cor e o sabor dos frutos.
• E. Uma estratégia para aumentar a vida útil do morango fresco consiste na combinação do uso da temperatura de refrigeração, do acondicionamento em atmosfera de nitrogênio e do uso de açúcar, simultaneamente.

Gabarito: B

Comentários

• Trata-se de questão que exige do aluno conhecimentos acerca do morango. Vamos a análise das alternativas:
  
  A) ERRADO – a irradiação ionizante, na forma de raios gama, elimina grande parte dos microrganismos patogênicos.
  
  B) CERTO – o potencial antimicrobiano do ozônio gasoso é atribuído à sua capacidade de promover ruptura do envoltório celular dos microrganismos, com posterior dispersão dos constituintes citoplasmáticos.
  
  C) ERRADO – a despectinização constitui uma etapa básica na produção de suco de morango concentrado e clarificado.
  
  D) ERRADO – o armazenamento de morangos em atmosfera de gás carbônico possibilita o aumento da vida útil e não modifica cor e sabor dos frutos.
  
  E) ERRADO – estratégias para aumentar a vida útil do morango fresco consistem no controle da temperatura de refrigeração e acondicionamento em atmosfera de gás carbônico.
  
  Gabarito do Professor: Letra B.
  
  
  

Questão 5090686

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEED-PR
• Ano: 2021
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de Nutrientes; Proteínas

A carne bovina tem as seguintes propriedades físico-químicas: pH próximo a 6,0; 65% a 80% de água; 16% a 22% de proteínas; 3% a 13% de gorduras, além de minerais, vitaminas, enzimas, compostos não nitrogenados. A fração proteica exerce papel importante nas propriedades funcionais e culinárias desse alimento. A respeito desse assunto, assinale opção correta.

• A. Na produção de jerked beef (produto cárneo industrializado, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura, maturado e dessecado), a mudança de cor do vermelho para o castanhoclaro deve-se à oxigenação da mioglobina (Fe⁺²) a metamioglobina (Fe⁺³), pigmento presente na fração de proteínas sarcoplásmicas.
• B. A transformação do músculo em carne (rigor mortis) diminui a dureza da carne, efeito que se deve à dissolução da actomiosina por ação de enzimas proteolíticas.
• C. A capacidade de retenção de água é uma propriedade funcional das proteínas sarcoplasmáticas, de modo que os fatores envolvidos na cadeia de distribuição das carnes (transporte, armazenamento) e nas etapas de corte e processamento ou cocção não afetam as suas características de suculência e de palatabilidade.
• D. A presença de coliformes como Escherichia coli em amostras de carne indica falhas de higienização nos equipamentos e utensílios de produção, bem como está associada à presença de outros microrganismos enteropatogênicos.
• E. O armazenamento de carne em temperatura próxima a 0 °C diminui o metabolismo e a multiplicação de microrganismos deteriorantes, de modo que, em condições de anaerobiose, pode-se aumentar o tempo de vida útil do produto e a sua maciez.

Gabarito: E

Comentários

• A questão exige do candidato conhecimentos acerca das propriedades funcionais e culinárias da carne bovina. Vamos a análise das alternativas:
  
  A) ERRADO – na produção de jerked beef, a mundaça de cor do vermelho para o castanho claro deve-se a oxidação da mioglobina a metamioglobina.
  
  B) ERRADO – o rigor mortis corresponde ao endurecimento dos músculos nas horas após o abate. Nesse processo, ocorre o encurtamento dos sarcômeros, devido à formação do complexo actomiosina. Os músculos perdem a extensibilidade, tornando a carne menos macia.
  
  C) ERRADO – a capacidade de retenção de água é uma propriedade funcional que afeta as características de suculência e de palatabilidade da carne.
  
  D) ERRADO – a presença de coliformes em amostra de carne indica contaminação durante o abate ou processamento, especialmente por material fecal
  
  E) CERTO – carnes armazenadas em temperaturas e embalagens adequadas 
  
   O armazenamento de carne em temperatura próxima a 0 °C diminui o metabolismo e a multiplicação de microrganismos deteriorantes, de modo que, em condições de anaerobiose, pode-se aumentar o tempo de vida útil do produto e a sua maciez.
  
  Gabarito do Professor: LETRA E.
  
  
  

Questão 5090689

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEED-PR
• Ano: 2021
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

O número de serviços de alimentação especializados na culinária japonesa tem crescido no Brasil. O sushi, à base de pescado cru e arroz, é um dos produtos mais demandados pelo consumidor, apesar de ser considerado de alto risco à saúde. Com relação a esse assunto, assinale a opção correta.

• A. Na preparação do sushi, o alvo do controle sanitário deve estar centrado exclusivamente no processo de seleção de fornecedor de pescados e no controle de tempo e temperatura das etapas da preparação.
• B. A contaminação de sushi por Staphylococcus aureus coagulase positivo ocorre somente se o manipulador do alimento tiver feridas infectadas em suas mãos.
• C. O processo de cocção inativa a toxina responsável por uma intoxicação estafilocócica.
• D. Se os alimentos prontos não forem imediatamente servidos, sua temperatura deve ser reduzida de 60 °C para 10 °C em até duas horas; em seguida, a temperatura de, no mínimo, 5 °C deve ser atingida dentro de quatro horas, totalizando-se seis horas para o tempo de resfriamento.
• E. A contaminação de pescados crus por vírus e parasitas, como o rotavírus e Anisakis simplex, deve-se, principalmente, ao uso de água não potável, à deficiência da higiene pessoal dos manipuladores e à inadequada administração de tempo e temperatura na conservação do produto.

Gabarito: D

Comentários

• Gostaria de saber que referência bibliográfica foi retirada a afirmação: que em seguida, a temperatura de, no mínimo, 5 °C deve ser atingida dentro de quatro horas, totalizando-se seis horas para o tempo de resfriamento.

• Trata-se de questão que exige do candidato conhecimentos acerca de aspectos higiênicos-sanitários relacionados a serviços de alimentação especializados na culinária japonesa. Vamos a análise das alternativas:
  
  A) ERRADO – na preparação do sushi, o controle sanitário deve ser realizado em todas as etapas de produção, incluindo o processo de seleção de fornecedores até a garantia de qualidade do alimento preparado.
  
  B) ERRADO – a bactéria Staphylococcus aerus coagulase positivo pode estar presente nas vias nasais, na garganta, no cabelo e na pele de indivíduos saudáveis.
  
  C) ERRADO – a toxina responsável por uma intoxicação estafilocócica é termoestável e não é inativada por processo de cocção.
  
  D) ERRADO – segundo a RDC 216/2004, que dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60^oC a 10^oC em até duas horas. Em seguida, o alimento deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5^oC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18^oC. A RDC não traz a informação que a temperatura de 5^oC deve ser atingida dentro de quatro horas, totalizando-se seis horas para o tempo de resfriamento.
  
  E) CERTO – o vírus rotavírus e o parasita Anisakis simplex podem contaminar pescados crus; o rotavírus por todos os motivos listados na alternativa e o Anisakis simplex principalmente por administração inadequada de tempo e temperatura. Nas preparações de pescado cru, a forma eficaz de evitar a infestação pelo parasitaAnisakis simples é empregar o congelamento rápido a -20^oC ou mais frio por pelo menos 48 horas, ou congelamento mais lento a -20^oC por 7 dias.
  
  Portanto, a resposta correta é a LETRA E.
  
  
  Gabarito da Banca: Letra D.
  
  Gabarito do Professor: GABARITO CORRETO LETRA E
  
  
  

• ANVISA

  https://jundiai.sp.gov.br/saude/wp-content/uploads/sites/17/2015/01/Aula-6.pdf

  O resfriamento é um procedimento adotado com o objetivo de baixar a temperatura de alimentos quentes, reduzindo o tempo de exposição na zona de perigo. Para um resfriamento correto, a temperatura do alimento quente deve ser reduzida de 60°C a 10°C em até duas horas. Lembre-se de usar o termômetro para conferir se o alimento atingiu a temperatura de 10°C e um timer ou cronômetro para controlar o tempo. Depois devemos manter este alimento na refrigeração abaixo de 5°C, ou congelado à - 18°C ou inferior.