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Prova IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia


ID
2403181
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2017
Provas
Disciplina
Gastronomia

A transmissão de calor a um alimento pode se dar de diferentes maneiras. Sobre as formas de transmissão de calor, é correto revelar-se que

Alternativas
Comentários
  • Não concordo com a resposta. Na condução o cozimento é de fora para dentro. A resposta é a letra A

  • O que está errado na opção A, se ele descreve com exatidão a definição de convecção?

ID
2403184
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2017
Provas
Disciplina
Gastronomia

Métodos de cocção devem ser vistos como fórmulas que, aplicadas a diferentes ingredientes, produzem resultados também diversos. Está correto o conceito do método de cocção:

Alternativas
Comentários
  • No método brasear o alimento não deve estar em pedaços pequenos (guisar). Resposta correta é a letra C

  • A técnica de escalfar consiste em cozinhar os alimentos lentamente em líquido com a adição de ácido em baixas temperaturas. Esse ácido acelera a cocção das proteínas, além de intensificar o sabor.

     

    achei essa definição. 

  • a) Brasear não é semelhante ao guisar. Guisar é feito inicialmente um refogado e depois acrescenta-se pouco líquido. Os alimentos ficam em fogo baixo e panela tampada. Brasear usa calor seco e úmido (calor misto). O alimento é dourado e selado em pequena quantidade de gordura, em seguida, acrescenta-se liquido mantendo o ponto de fervura até que fique macio. Ex: carne de panela.

    b) Refogar é um método e saltear é outro. Saltear usa pequenas quantidades de gordura, bem quente, mantendo a frigideira em movimento para que os alimentos não grudem no fundo. Refogar o alimento é frito em pouca gordura e termina a cocção no vapor que se desprende. Pode-se acrescentar uma pequena quantidade de líquido.

    c) Escalfar - correto

    d) Guisar é o método que se refoga o alimento.

    e) Cocção a vapor: o alimento é cozido pelo vapor formado por um meio liquido fervente, que pode ser água ou caldo.

    O erro está na afirmação de chamar de cocção direta. A cocção direta é uma subdivisão do calor seco que compreende chapa - grelhar e infravermelho - assar.

    Abreu, 2014, página 28.


ID
2403187
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2017
Provas
Disciplina
Gastronomia

Na cozinha profissional, são utilizadas diversas técnicas e artifícios, para agregar sabor e aromas às preparações. Dentre estes vários recursos, existem os acompanhamentos aromáticos e embelezadores. Sobre eles, é certo dizer-se que

Alternativas

ID
2403190
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2017
Provas
Disciplina
Gastronomia

Agentes espessantes são ingredientes ou combinações de ingredientes usados para dar corpo ou liga a preparações, agregando-lhes também sabor e textura. Os amidos são bastante utilizados na preparação de espessantes. São combinações espessantes que têm algum tipo de amido em sua composição:

Alternativas
Comentários
  • Liaison não contém amido e sim gema mais creme de leite. Resposta letra E

  • Liaison é creme de leite e gema de ovo, não contém amido!!


ID
2403193
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2017
Provas
Disciplina
Gastronomia

Sobre temperos, sua diversidade e possibilidades de uso, é correto afirmar-se que

Alternativas
Comentários
  • essa questão é muito capciosa, tanto a C quanto a D fazem sentido e nao aprsentam nenhum ponto errado, ao meu ver. fiquei muito confuso!!


ID
2403196
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2017
Provas
Disciplina
Gastronomia

Quanto aos componentes de uma marinada e os efeitos por ela produzidos sobre as carnes, é certo afirmar-se que

Alternativas

ID
2403199
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2017
Provas
Disciplina
Gastronomia

Sobre equipamentos e utensílios da cozinha profissional, é correto afirmar-se que

Alternativas

ID
2403202
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2017
Provas
Disciplina
Gastronomia

As verduras e os legumes, após a colheita, são suscetíveis a alterações indesejáveis que podem ser prevenidas por determinados procedimentos, como o branqueamento, que é o processo

Alternativas
Comentários
  • Branqueamento é um processo de conservação de alimentos, na qual consiste na imersão do alimento em água fervente, ocorrendo o cozimento por um curto período de tempo, e em seguida esfriados imediatamente em um recipiente com água gelada. Reposta D

  • Me irmão tudo errado essas respostas, seria letra D

  • NAO TEM COMO A RESPOSTA B ESTAR CORRETA, NAO FAZ O MENOR SENTIDO!!!!


ID
2403205
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2017
Provas
Disciplina
Gastronomia

As qualidades organolépticas de uma preparação culinária estão relacionadas

Alternativas

ID
2403208
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2017
Provas
Disciplina
Gastronomia

As opções a seguir apresentam características sensoriais do pescado fresco próprio para o consumo, à exceção de

Alternativas
Comentários
  • Resposta correta letra E) exceto odor amoníaco

  • Resposta correta letra E

    Art. 210 do Riispoa

    Na avaliação dos atributos de frescor do pescado, respeitadas as 

    particularidades de cada espécie, devem ser verificadas as seguintes características sensoriais 

    para:

    I - peixes:

    a) superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios 

    da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;

    b) olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a 

    cavidade orbitária;

    c) brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, 

    próprio e suave;

    d) abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos 

    dedos;

    e) escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa 

    resistência aos movimentos provocados;

    f) carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie;

    g) vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente à parede da 

    cavidade celomática;

    h) ânus fechado; e

    i) odor próprio, característico da espécie;


ID
2403211
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2017
Provas
Disciplina
Gastronomia

As mousses são preparações muito utilizadas na elaboração de sobremesas, como recheios de bolos, tortas ou outras especialidades da confeitaria. São características de uma mousse, sobremesa que pode ser servida gelada ou resfriada:

Alternativas

ID
2403214
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2017
Provas
Disciplina
Gastronomia

Na confeitaria, as massas folhadas ocupam um lugar muito importante, podendo ser elaboradas em processos denominados de folhados básicos, folhados rápidos ou folhados invertidos. No preparo de uma boa massa folhada, há procedimentos que são comuns:

Alternativas
Comentários
  • O gabarito dessa questão está errado. O gabarito oficial da prova de técnico de laboratório - área gastronomia do concurso de 2017 para o IFCE diz que a resposta certa dessa questão (de número 32 na prova) é a letra D. Segue a fundamentação para a resposta correta ser a letra D: Os três tipos de massa são firmes e o processo de fabricação requer o mesmo procedimento inicial: preparação da massa base (sova) incorporação de gordura ( empastamento) laminação ( dobras) e folhagem ( assamento) .


ID
2403217
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2017
Provas
Disciplina
Gastronomia

As técnicas de cortes caracterizam-se por serem habilidades importantes que as pessoas que trabalham com gastronomia devem dominar. Os cortes mais utilizados, na preparação de pratos com peixes, são

Alternativas
Comentários
  • Desde quando  papillote é tecnica de corte???

  • Escalope é para Filé Mignon e Papillote é uma técnica/método. O certo seria alternativa B.

  • Concordo com Gabriela e Felipe.


ID
2403220
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2017
Provas
Disciplina
Gastronomia

Sobre a caracterização dos diversos cremes da confeitaria clássica, o creme

Alternativas

ID
2403223
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2017
Provas
Disciplina
Gastronomia

Quanto às técnicas de chocolataria, é correto afirmar-se que

Alternativas

ID
2403226
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2017
Provas
Disciplina
Gastronomia

Constituem a composição estrutural ideal de uma cozinha:

Alternativas

ID
2403229
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2017
Provas
Disciplina
Gastronomia

Os estudos de Hervè This e Nicholas Kurti inauguraram uma nova proposta gastronômica denominada Gastronomia Molecular que revolucionou a cozinha mundial nos últimos anos. Sobre o conceito de gastronomia molecular, é correto afirmar-se que é

Alternativas

ID
2403232
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2017
Provas
Disciplina
Gastronomia

O italiano Carlo Petrini é um dos fundadores de um movimento de resgate de rituais alimentares que busca refazer a relação entre o os homens e o seu alimento. Para ele, “para que um alimento seja considerado de boa qualidade, ele deve estar diretamente atrelado a fatores sustentáveis e econômicos, ou seja, ser um alimento “justo”. O alimento humano deve estar em harmonia com a natureza e a diversidade para promover a qualidade: o bom, o limpo e o justo. Esse movimento é conhecido como

Alternativas
Comentários
  • Carlo Petrini é um jornalista italiano que fundou o movimento internacional Slow Food resposta certa: c


ID
2403235
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2017
Provas
Disciplina
Gastronomia

Dentre as novas tendências da gastronomia contemporânea, está a chamada Ecogastronomia que se delineia como

Alternativas

ID
2403238
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2017
Provas
Disciplina
Nutrição

Considerando-se os diversos postos de uma brigada de cozinha clássica, é incorreto dizer-se que o Chef

Alternativas

ID
2403241
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2017
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

As boas práticas na manipulação de alimentos vão muito além da limpeza da área de trabalho. Incluem todas as atividades, precauções e responsabilidades legais necessárias para:
I. Proteger os alimentos, através de procedimentos operacionais, do risco de contaminação;
II. Evitar que organismos patogênicos se multipliquem, utilizando-se de boas práticas de manipulação de alimentos;
III. Evitar possíveis danos à estrutura física da unidade de alimentação, acarretando prejuízos econômicos;
IV. Prevenir o surgimento de pontos de perigos através do desenvolvimento e da aplicação de procedimentos operacionais padrão;
V. Proteger o ambiente de trabalho contra o uso indiscriminado de venenos e pesticidas.
Estão corretas:

Alternativas
Comentários
  • I. Proteger os alimentos, através de procedimentos operacionais, do risco de contaminação; CORRETO II. Evitar que organismos patogênicos se multipliquem, utilizando-se de boas práticas de manipulação de alimentos; CORRETO III. Evitar possíveis danos à estrutura física da unidade de alimentação, acarretando prejuízos econômicos; ERRADO IV. Prevenir o surgimento de pontos de perigos através do desenvolvimento e da aplicação de procedimentos operacionais padrão; CORRETO V. Proteger o ambiente de trabalho contra o uso indiscriminado de venenos e pesticidas. ERRADO

ID
2403244
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2017
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

APPCC é a sigla para Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, um sistema de gestão de segurança alimentar reconhecido e recomendado internacionalmente. Seu foco é a identificação de “pontos críticos” de controle e no estabelecimento de padrões de monitoramento para prevenir problemas. São os principais passos recomendados pelo sistema, exceto

Alternativas
Comentários
  • Letra B- Preferencialmente, o monitoramento deverá ser contínuo, porém quando não for possível, deverá obedecer uma frequência de controle, a fim de permitir os ajustes necessários para evitar a violação dos limites críticos.

  • QUANDO NECESSÁRIO, SOLICITAR AUDITORIAS EXTERNAS


ID
2403247
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2017
Provas
Disciplina
Gastronomia

O segmento de alimentos e bebidas cresce a cada dia, por isso tem sido dada grande ênfase a esse setor. No atendimento, o gestor é o grande responsável pela operacionalização e sua maior preocupação consiste em

Alternativas

ID
2403250
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2017
Provas
Disciplina
Gastronomia

Um conjunto de normas deve ser obedecido, quando se trabalha com a manipulação de alimentos, para garantir a produção de um alimento saudável. Em relação às normas de higiene pessoal que devem ser obedecidas durante a manipulação de alimentos, é incorreto afirmar-se que

Alternativas

ID
2403253
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2017
Provas
Disciplina
Gastronomia

 O espaço físico de uma cozinha deve ser pensado de acordo com o que se define produzir e servir. Instalações corretas são tão importantes quanto à qualidade de seus equipamentos e utensílios. Com relação às instalações de uma cozinha profissional, é correto afirmar-se que 

Alternativas

ID
2403256
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2017
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

A conservação correta de alimentos é essencial no contexto do processo de produção. Sobre a conservação de alimentos, analise as afirmativas, observando se são verdadeiras ou falsas.
( ) O resfriamento de um alimento possibilita a destruição completa de micro-organismos patogênicos.
( ) Alimentos como o iogurte devem ser conservados através dos processos de liofilização e resfriamento.
( ) A adição de quantidades elevadas de açúcar em geleias e doces em pasta diminui a atividade de água desses alimentos, o que dificulta o desenvolvimento de micro-organismos.
A sequência correta é

Alternativas
Comentários
  • O resfriamento de um alimento possibilita a destruição completa de micro-organismos patogênicos.
    Falsa. O resfriamento reduz ou paralisa, mas não destroi completamente. 

     

    Alimentos como o iogurte devem ser conservados através dos processos de liofilização e resfriamento.

    Verdadeira. Entre os produtos que são conservados por liofilização destacam-se café em pó, mariscos, (...), leite, queijo, iogurte, ovo, condimentos e extratos solúveis.

     

    A adição de quantidades elevadas de açúcar em geleias e doces em pasta diminui a atividade de água desses alimentos, o que dificulta o desenvolvimento de micro-organismos.

    Verdadeira. Adição de açúcar reduz Aa dos alimentos.

     

    Alternativa: A


ID
2403259
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2017
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Dentre os fatores ambientais, que podem afetar a saúde dos trabalhadores em uma cozinha, são indicados, exceto

Alternativas
Comentários
  • Níveis elevados de ruído tb afeta a saúde. O q n causa problema de saúde são os EPI's que evitam problema de saúde. Acho que a C estaria mais correta.

  • Acredito que esta questão tenha sido mal formulada, pois abre margem pra duas interpretações. Os EPIs afetam a saúde do trabalhador no sentido de evitar os riscos relacionados ao trabalho, portanto, protegendo - a. Mas, os ruídos afetam a saúde sim, porém de forma negativa, uma vez que, ruídos com mais de 80 db causam prejuízos ao aparelho auditivo.

  • Gnt, ruídos (e os demais) está dentro de fatores ambientais. EPIs não são fatores ambientais, são equipamentos de proteção. Por isso é a exceção.


ID
2403262
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2017
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

A caracterização correta de um nutriente está em

Alternativas

ID
2403265
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2017
Provas
Disciplina
Gastronomia

O uso correto e seguro de equipamentos é essencial para a segurança dos que trabalham em uma cozinha, bem como para a conservação destes equipamentos. Sobre as características, o uso correto e a preservação de equipamentos na cozinha, é correto dizer-se que

Alternativas

ID
2403268
Banca
IF-CE
Órgão
IF-CE
Ano
2017
Provas
Disciplina
Segurança e Saúde no Trabalho
Assuntos

O uniforme de um cozinheiro é um importante elemento no processo de trabalho na cozinha e funciona como equipamento de proteção para ele e para o alimento que está sendo manipulado. Este fardamento deve ser constituído dos itens relacionados a seguir, exceto

Alternativas
Comentários
  • pelo que eu li, a letra A está correta, pois o tal de dólma branco é usado por chefs de cozinha e não pelo o cozinheiro. Então manda uma batata, um zoiudo e um bife acebolado para matar a fome. 

  • Questão mal redigida: ela diz que o uniforme é um equipamento de proteção para o alimento que está sendo manipulado... hehe

  • Notifiquem um erro nesta questão. Gabarito errado !!

  • Tênis e sapatilhas na cozinha?