No preparo de maionese, o ovo é um excelente agente emulsificante em virtude da presença, na gema, de moléculas como lipoproteínas, fosfolipídios, fosfoproteínas e lipofosfoproteínas. A principal representante dessas moléculas no ovo é a
As especiarias possuem a finalidade de tornar o alimento mais apetecível e podem ser utilizadas de várias formas, como inteiras, frescas, secas, na forma de extratos isolados e/ou óleo essencial. Assinale a alternativa que apresenta as aplicações culinárias adequadas para a respectiva especiaria.
Em relação aos métodos de cocção aplicados no preparo de alimentos, esta técnica consiste em fazer inicialmente um refogado ao qual, depois, é acrescentado pouco líquido (água, vinho, suco de frutas ou caldos); os alimentos ficam em fogo baixo e em panela tampada. É correto afirmar que a técnica descrita é conhecida como
Em gastronomia hospitalar, é importante a ênfase em dietas restritas. Assinale a alternativa correta em relação às tendências atuais.
Em uma unidade de nutrição hospitalar, a padronização das preparações culinárias é de suma importância para a gastronomia hospitalar. Para que os cardápios sejam adequadamente executados, constitui uma ferramenta primordial na elaboração das receitas:
De acordo com a Portaria CVS-5, de 09 de abril de 2013, a definição de desinfetante é:
A guarda de amostras de preparações deve ser realizada com o objetivo de esclarecer falhas que comprometam a qualidade e a segurança dos alimentos ofertados aos comensais. De acordo com a portaria n° 2.619/2011, da Secretaria Municipal de Saúde/SP, as amostras devem ser guardadas sob refrigeração até 4 °C ou sob congelamento a –18 °C, por até:
Os alimentos expostos para consumo imediato devem obedecer os critérios de tempo x temperatura, a fim de preservarem sua qualidade microbiológica. Os alimentos que não observarem esses critérios devem ser desprezados. De acordo com o estipulado pela portaria CVS-5, de 09.04.2013, para os alimentos quentes, os critérios definidos para a temperatura no seu centro geométrico e tempo de exposição são:
Fruto-oligossacarídios (FOS) são:
Embora o ferro tenha sido reconhecido como um nutriente essencial há mais de um século, sua deficiência constitui um dos maiores problemas de saúde do mundo. O estágio final da deficiência de ferro se manifesta por
Um dos primeiros sinais da deficiência de vitamina A é a visão prejudicada pela perda de pigmentos visuais, que se caracteriza clinicamente como
O mineral que compete com o cálcio em sua contratilidade da musculatura lisa, podendo exercer função regulatória na atividade dos brônquios, é o
A ação digestiva no amido inicia-se na boca por meio da enzima amilase salivar, que hidrolisa o amido em dextrina e maltose; entretanto, a digestão dos carboidratos ocorre quase inteiramente no
Indicadores são importantes para avaliar a qualidade dos cuidados prestados aos clientes e podem ser representados por taxas ou coeficientes, índices ou número absoluto, ou mesmo um fato. Pode-se definir corretamente taxa ou coeficiente como sendo
Em relação à gestão de custos, a definição “custos que dependem de cálculos, rateios ou estimativas para serem divididos e apropriados em diferentes produtos ou serviços" refere-se a custos
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são procedimentos escritos de forma objetiva, estabelecendo instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Pela legislação atual, um Serviço de Nutrição deve ter, no mínimo, oito POPs obrigatórios, entre os quais, podemos citar
Paciente de 70 anos, com diagnóstico de insuficiência cardíaca de etiologia valvar, apresenta peso igual a 62,3 kg e estatura 1,75 m. A classificação do seu estado pelo índice de massa corpórea é:
A medida que representa a soma das áreas muscular, óssea e gordurosa do braço é
O instrumento Screening Tool Risk on Nutritional Status and Growth – Strongkids é aplicado para triagem nutricional em
Qual o requerimento energético kcal/kg/dia e de proteína g/kg/dia de crianças de 0 a 6 meses de idade?
Em uma fórmula de partida, a proporção de proteína do soro de leite e de caseína é de, respectivamente:
O colostro é um líquido transparente amarelado produzido pela nutriz nos primeiros dias após o nascimento do bebê e é caracterizado por conter
Segundo o Regulamento Técnico para a Terapia de Nutrição Enteral – RDC n° 63, de 06.07.2000, compete ao nutricionista
A quantidade de água nas dietas enterais varia de acordo com a densidade calórica. Em uma dieta de densidade calórica de 2,0, qual a porcentagem de água da dieta?
Dietas enterais isotônicas, teoricamente, são de melhor tolerância digestiva com osmolalidade igual a
A manifestação clínica mais aparente na síndrome nefrótica, que indica um estado de sobrecarga total de sódio corpóreo, é
Pacientes com doenças renais podem necessitar de controle de ingestão de potássio. Hortaliças, frutas e leguminosas geralmente apresentam teores elevados desse nutriente. O potássio dos alimentos pode ser reduzido pelo método de
Para diagnóstico e acompanhamento do estado nutricional do idoso, é recomendado, pela Organização Mundial de Saúde, o uso do sistema de classificação do Índice de Massa Corporal (IMC), entretanto com pontos de cortes diferentes daqueles utilizados para adultos. Essa diferença deve-se às alterações fisiológicas do idoso, considerando-se:
Na prescrição da alimentação do idoso, devem-se levar em consideração os minerais de maior importância, que são cálcio e
O paciente hepatopata pode apresentar anorexia e prejuízos no paladar. Esses sintomas estão associados a:
São características gerais da dieta oral para pacientes com afecções pancreáticas:
Na dieta de um paciente com diarreia, deve-se evitar o consumo de
Para classificar o indivíduo como obeso grau I, o índice de massa corporal deve ser:
Qual é a perda de peso recomendada por semana, considerada saudável para pacientes adultos obesos?
Após avaliação fonoaudiológica, foi liberada dieta pastosa
liquidificada para o paciente A.C.S., com diagnóstico
de disfagia orofaríngea.
Assinale a alternativa que contém os alimentos que
podem ser ingeridos pelo paciente.
Durante a reintrodução da alimentação via oral em pacientes com disfagia orofaríngea, em que momento é indicada a diminuição da terapia nutricional enteral?
Considere um paciente lactente, sexo feminino, 7 meses de idade, com diagnóstico de comunicação interventricular. Realizou cirurgia corretiva e está no pós-operatório imediato em uso de terapia nutricional enteral com fórmula de seguimento. A avaliação nutricional para garantir que a terapia nutricional está adequada será por meio do ganho de peso diário. Para essa faixa etária, o ganho ponderal diário esperado é de
A redução no consumo alimentar no paciente com Doença Pulmonar Obstrutiva Crônica (DPOC) é decorrente de diversos sintomas característicos da doença. Assinale a alternativa que contém os principais.
Assinale a alternativa correta com relação aos aspectos nutricionais na fibrose cística.
Com relação ao tratamento dietético para a hipertensão, assinale a alternativa correta.
A Hipertensão arterial sistêmica (HAS) é um dos principais fatores de risco modificáveis para a ocorrência de eventos cardiovasculares. Em relação à orientação nutricional para indivíduos hipertensos, é correto afirmar:
Com relação às dislipidemias, assinale a alternativa correta.
Qual a recomendação do total de fibras para a prevenção e tratamento das dislipidemias?
Com relação às alegações de propriedade funcional e de saúde de um alimento, assinale a alternativa correta.
Assinale a alternativa correta.
Com relação ao diabetes Mellitus, assinale a alternativa correta.
No diabetes Mellitus, há dificuldade na entrada de glicose
nas células, o que resulta em hiperglicemia sanguínea. Há dois tipos de diabetes Mellitus. No tipo 1, ocorre
destruição das células responsáveis pela produção de
insulina, enquanto no tipo 2 as células do corpo deixam
de responder à ação desse hormônio, ainda que a sua
produção seja normal.
Assinale a alternativa correta.
Uma das medidas que podem ser implementadas no tratamento das dislipidemias em pacientes de alto risco é o estímulo ao consumo de proteína de soja. Qual a quantidade recomendada por dia?
A relação cintura quadril é um método diagnóstico qualitativo para a identificação da gordura corporal. Os valores normais para homens e mulheres são, respectivamente:
Sabe-se que a caquexia é um achado comum em pacientes com insuficiência cardíaca, especialmente em estágios avançados. Além disso, podem ocorrer outras alterações no estado nutricional decorrentes de alterações fisiológicas ocasionadas pela própria doença. Com relação a essas alterações, assinale a alternativa correta.